Serviço memorável em alimentos e bebidas (eBook)

DEBORAH KUCHER: Bacharel em gastronomia pela Universidade do Vale do Itajaí (Univali), com especialização em gestão estratégica de negócios e educação técnica. Iniciou sua carreira como chef de cozinha e por anos foi gestora de serviços de alimentos e bebidas em navios de cruzeiro pelo Mediterrâneo e América do Sul. Atuou como gerente de restaurantes, bares, cozinhas industriais e na gestão de alimentos e bebidas em um parque temático. Foi consultora de bares e restaurantes em São Paulo e Minas Gerais, e desde 2012 atua no Senac São Paulo, inicialmente como docente do segmento de alimentação com foco em serviços e gestão, e hoje como responsável pelo desenvolvimento de produtos educacionais e coordenação da área de gastronomia. JULIANA REIS: Profissional com aproximadamente vinte anos de experiência na área de alimentos e bebidas, com foco em estratégia, gestão e desenvolvimento de equipes, estabelecimento de parcerias nacionais e internacionais, gestão de portfólio e desenvolvimento de serviços e produtos educacionais. Atuou por cerca de dez anos em setores de A&B de hotéis estrelados nos Estados Unidos, no Caribe e no Brasil. Conhece regiões vinícolas e participa de eventos relacionados a bebidas, especialmente de vinhos, na América do Sul, na Europa e na América do Norte. É colaboradora degustadora da revista Adega desde 2009 e atua como jurada em eventos de bebidas. Possui graduação em hotelaria, pós-graduação em negócios internacionais e mestrado em hospitalidade, tendo produzido uma dissertação sobre bebidas no contexto da hospitalidade.

NOTA DO EDITOR
PREFÁCIO
INTRODUÇÃO
CAPÍTULO 1: Profissionais de alimentos e bebidas (A&B)
Supervisor: muitas possibilidades para o mesmo cargo
Profissões regulamentadas e ocupações reconhecidas: qual a diferença?
Profissionais de estabelecimentos gastronômicos
A atuação de supervisores de serviços de A&B em eventos
CAPÍTULO 2: Espaços de serviços de alimentos e bebidas
O conceito do estabelecimento
Restaurantes
Bares
Cafés e casas de chá
Os setores de um espaço contemporâneo de alimentação
CAPÍTULO 3: Os serviços de alimentos e bebidas
Atendimento ao cliente × serviço
Modalidades de serviço: técnicas tradicionais
Serviço de bebidas
Cardápios e cartas: ferramentas de vendas e comunicação
Etapas do serviço: recepção, vendas, comanda e conta
O supervisor e seu papel no serviço
CAPÍTULO 4: Gastronomia, alimentos e bebidas: conhecimento para a qualidade na prestação de serviços
Harmonia entre setores: cozinha, bar e salão
Cozinha, comida, comer e servir
Bar, bebidas, beber e servir
CAPÍTULO 5: Supervisão de processos de alimentos e bebidas
Automação ou sistemas de gestão
Indicadores operacionais
Ferramentas de controle operacional
Coordenação de equipes
Clientes × funcionários
O supervisor na gestão de pessoas
CONCLUSÃO
AGRADECIMENTOS
BIBLIOGRAFIA
ÍNDICE GERAL