Bodenseelust

Der Autor Erich Schütz ist freier Journalist. Er ist Herausgeber verschiedener Restaurantführer rund um den Bodensee, Autor von Fernsehdokumentationen und schreibt von der Presse hoch gelobte Krimis. Seine große Liebe gilt dem Thema Essen und Trinken. Seine Kompetenz in diesem Bereich hat er bereits in mehreren Büchern unter Beweis gestellt. Aufgewachsen im Südbadischen, lange Zeit in Berlin und Stuttgart zu Hause, hat sich Erich Schütz einen Traum erfüllt und wohnt heute in Überlingen am Bodensee. Der Fotograf Kurt-Michael Westermann ist Bildjournalist für internationale Magazine wie Art, Geo, Merian, Stern und Vogue, prämierte Bildbände sowie Reise- und Kochbücher, u. a. mit zahlreichen namhaften österreichischen Haubenköchen. Für Hädecke hat er das erfolgreiche Buch „Gut Brot will Weile haben“ fotografiert. Geboren in Großhansdorf/ Schleswig-Holstein bei Hamburg lebt er heute in Wien und Hamburg.

Von der Kunst, den Bodensee zu schmecken

Von Fischen und Fischern
WILDFANG AUS TRINKWASSER
So schmeckt der See
Norbert Knoblauch, Berufsfischer: „Mein Vater muss sein Geld hart verdienen!“
Markus und Thomas Gruler, Hotel Seehalde, D-Uhldingen: Hechtkutteln und Hahnenkämme
• Geräucherte gezupfte Bodenseeschleie mit Rührei
• Bodenseesaibling-Ceviche
• In brauner Butter konfiertes Hechtfilet, Spätzlesalat und falsche Calamaretti
• Bodenseefelchenfilet mit Alblinsen und Kürbiscreme

Von Panzerträgern und Krebszüchtern
BODENSEEHUMMER
Seekrebse krönen heute wieder den Bodenseefischteller
Anton Lanz, Restaurant Lanz, D-Hergensweiler: Edel sind nur die Edelkrebse. Eckart Witzigmann kommt ihretwegen an den See gefahren. Absolut präsent und immer akkurat.
• Allgäuer Krebse auf Mangospalten mit Basilikumbutter
• Allgäuer Edelkrebse auf Wildlachs mit Estragonbutter und Jakobsmuscheln
• Allgäuer Flusskrebse in Noilly-Prat-Gelee an Safransabayon

Von Almhirten und Schafen
WINTERGÄSTE AM SEE
Schafe sind die treuesten Seefreunde
Florian Gulde, Schäfer: Ein Schäferstündchen
Peter Vögele, Landgasthof zum Löwen, D-Lippertsreute: Vögele XI
• Schmetterlingskotelett vom Lamm
• Geschmorte Lammschulter in Senfsauce
• Lammeintopf mit frischem Gemüse
• Lammleber in Balsamicojus mit Kartoffelpüree

Von Tradition und Qualität in Vorarlberg
LÄNDLE KALB
Qualitätssiegel am Bodensee
Ulrich Wucher, Almbauer: Kühe mit Seesicht
Michael Schwarzenbacher, Restaurant Mangold, A-Lochau: Nachhaltig aus dem Ländle
• Aufgeschlagene Rahmsuppe vom Ländle-Kalb-Schulterspitz
• Osso-buco-Maultaschen mit Salbeikrapfen
• Kalbskotelett mit poeliertem Kalbsbries und Kalbskopfgerstel
• Tatar vom Ländle-Milchkalb mit Bodenseesaibling und Mandarinen-Ziegenjoghurt-Eis

Von Güggeli und ihren Brüdern
MANCHER GIBT SICH VIELE MÜH' ...
…mit dem lieben Federvieh
Gebrüder Gregory, Robin und Pascal Geisser, Geflügelzüchter: Alp-Gans im Glück
Jacques Neher, Wirtschaft zum Löwen, CH-Tübach SG: Grenzenloser Genuss
• Truthahn tonnato
• Gebratene Pouletbrüstchen mit zweifarbiger Peperonisauce
• Gefüllte Pouletroulade
• Gefülltes Mistkratzerli

Von Gemüsefülle und Welterbe
SALATKÖPFE NEBEN WELTKULTURERBE
„Moderne“ Felderwirtschaft seit dem 9. Jahrhundert
Regina Duventäster-Maier, Gemüsebäuerin: Kleine Bülle großer Star! Höri-Bauern haben ihrer Zwiebel-Diva das Leben gerettet
Hubert Neidhart, Grüner Baum, D-Moos: Verantwortungsvoller Küchenchef und weitsichtiger Kapitän
• Gegrillte Höri-Bülle
• Cremesuppe von der Höri-Bülle
• Bülledünne - Die Höripizza
• Carpaccio vom Butternusskürbis und Höri-Bülle mit gebratenem Ziegenkäse
• Felchensalat mit roten Hörizwiebeln

Von Obstgärtnern und Mostmachern
OBST VOM BODENSEE
Streuobstwiesen bieten Obst mit Urgeschmack
Markus und Ernst Möhl, Mosterei Möhl: Wo Saft Most ist und Most Saft
Andi Angehrn, Wasserschloss Hagenwil, CH-Amriswil: Der Schlossherr mit bodenständiger Küche
• Mostsuppe mit Mostbröcklichip
• Gebratenes Felchenfilet auf Blattspinat mit Apfelsektsauce
• Thurgauer Braten
• Apfelcreme mit karamellisierten Apfelschnitzen

Von Weingärten, Weinlagen und Weinmachern
AUF DER SUCHE NACH DEM SEEWEIN
Eine Reise durch eine faszinierende Weinlandschaft
Manfred Aufricht, Winzer: Von lieblichen Gesellen zu charakterstarken Seeweinen. Eine Erfolgsgeschichte.
Thomas Heinzler, Hotel Heinzler am See, D-Lindau: Kochen, was vor der Nase wächst
• Zweierlei von der Gänsestopfleber mit getrüffelter Roter Bete, Chicorée und Apfelkompott
• Filet vom Reh auf Schwarzwurzelgemüse mit Kräuterflädle, Birne, Shiitakepilzen und Maronen
• Bodenseetrüschenfilets nachWinzerin-Art mit Schnittlauch-Kartoffelpüree
• Lauwarmes Schokoladenküchle mit Gewürzmandarinen und Beerensorbet

Von Bauern und Brauern
GRÜNES GOLD
Tettnanger Hopfen – weltweit gefragt
Peter Bentele, Bierbrauer: Jetzt ist die Sache rund. Original Reinheitsgebot von 1516 dank Bio-Hopfen
Artur Frick-Renz, Gasthof zum Hirsch, D-Neukirch-Goppertsweiler: „Wegg‘schmisse wird bei mir nix!“
• Zanderfilet im Käsemantel anWeizenbiersauce mit Weißkraut
• Birnenschnitze und Hopfendolden im Bierteig mit Orangen-Bier-Sabayon
• Tresterdinnete mit Sauerrahm, Speck und Zwiebeln
• Schweinerücken aus der Hopfen-Salzkruste mit Bierlack

Von Sennen und Käsern
ALLES KÄSE
Das weiße Gold der Wälder Bauern
Horst Meusburger, Senn: Käsmachen ist Handarbeit
Thomas Kraus, Hotel Schachener Hof, D-Lindau: Spätzle, Spatzen oder Knöpfle
• Gebackene Bergkäsemaultascherl mit Linsensalat
• Käsespätzle
• Deftiger Käsekuchen mit Orangen-Apfel-Fenchelsalat
• Topfensoufflé mit Joghurt-Himbeer-Eis und roter Beerengrütze

Von Brennern und Bränden
EDELBRÄNDE MIT DEN AROMEN DER NATUR
Der Geist der Früchte und Beeren
Christoph Keller, Schnapsbrenner: Weltmeisterliche Edeltropfen
Jörg Hentzgen, Hotel Hoeri am Bodensee, D-Gaienhofen: Desserts mit Bodenseeobst
• Höriapfelcreme und Lebkuchenmousse auf Zimtbiskuit mit Orangensorbet
• Holunderblütenmousse und Beerenfruchtsorbet mit Erdbeerkaltschale
• Walnusskuchen mit Weincreme im Schokoladenmantel
• Grüne Feige aus meinem Garten mit Shisokresse

Anhang
Rezeptregister
Adressen der Protagonisten und Köche