A la Carte: Wien vegetarisch

Die Zukunft isst vegetarisch. Vielleicht. Noch ist es zu früh zu sagen, ob die Ernährung ohne Fleisch nur ein mittelfristiger Trend ist oder sich für Generationen nachhaltig durchsetzt. Immerhin: Wien, die anerkannte Fleischgenuss-Metropole, in deren traditioneller Küche Gemüse stets nur als Dekoration und Sättigungsbeilage zu finden ist, verfügt mittlerweile über eine Vielzahl an vegetarischen Restaurants, die im Mittelpunkt dieses Bookazines stehen.

Es geht nicht nur um ein neues, gesundes Selbstverständnis bei der Ernährung, es geht auch um ein Mehr an Qualität auf dem Teller. Fleischfrei bedeutet nicht zwingend Verzicht im negativen Sinn, sondern die Entdeckung von besten Produkten in sorgfältiger Zubereitung. Selbst verwöhnte Feinschmecker haben die fleischlose Küche als neue geschmackliche Dimension schätzen gelernt. Bei der ganzen Sorgfalt im Umgang mit dem zarten Gemüse, mag vielerorts die Würze angebracht verhalten sein, maximal der Preis gesalzen wirken. Die Gemüseküche erfordert eben nicht nur allerbeste Premiumprodukte, sondern auch einen personalintensiven Arbeitsumgang bei der Zubereitung. Das hat seinen Preis.

Wien verfügt auch über prächtig florierende Landwirtschaftsflächen, auf denen findige Gemüsebauern alles anbauen, was anderswo erst von weither herangeschafft werden muss. Die kurzen Transportwege sind gut für die Umwelt und die Produktfrische. Nur wenige Städte haben das. Von gewohnten Essgewohnheiten abzuweichen, geht nicht so schnell. Wir essen, wie wir es in unserer Kindheit gelernt haben. Trotzdem hat sich etwas verändert. Die Menschen essen heute aus ökologischen, moralischen und gesundheitlichen Gründen viel
bewusster. Die Zukunft isst vegetarisch. Hoffentlich.