Mediterrane Zutaten und ihre Landschaften in der Provence und im Roussillon

Ein Reiseführer in der Provence und im Roussillon mit Wanderungen und KochrezeptenEinführung: Mediterrane Zutaten1 Vitamine und betörende Düfte im WinterBanyuls-sur-mer: Schmuggler- und Zufluchtsort am Fuß der PyrenäenWanderung: Auf dem ;Chemin de Walter Benjamin;Spezielle Zutat: Zitrone und OrangeMenü mit Zitronen2 Mandelblüten, erster Hauch des FrühlingsLa Cadière dAzur : Die Behausung der MöncheWanderung: Alte Kulturlandschaft am Rande der LuxusvillenSpezielle Zutat: Mandeln und NüsseMenü mit Mandeln3 Zwischen den Windböen des Mistral die silbrigenBlätter des ÖlbaumsLes Alpilles: Provenzalische Insel in den StürmenWanderung: Durch das Tal der BauxSpezielle Zutat: OlivenMenü mit Oliven4 Wenn Sardellenschwärme das Meer bewegenCollioure: Fischerhafen unter der Schutz- und TrutzburgWanderung: Von den Weinbergen zum MeerSpezielle Zutat: AnchovisMenü mit Anchovis5 Das Summen der Bienen im LavendelSault: Über der Nesque-SchluchtWanderung: Die Kapelle am Grunde der SchluchtSpezielle Zutat: HonigMenü mit Honig6 Im Garten der DruidenDer große Luberon und das Land des WassersWanderung: Am Fuß des Mourre NègreSpezielle Zutat: Wildkräuter der ProvenceMenü mit Wildkräutern7 Lila Blüten über dem MeerCassis: Korallen und roter FelsWanderung: Der TelegraphSpezielle Zutat: KapernMenü mit Kapern8 Feinschmecker in den FelsenSimiane la Rotonde: Der unrunde Turm der AlbienserWanderung: Steiniger Ziegenpfad mit AlpenblickSpezielle Zutat: Ziegen- und SchafkäseMenü mit Ziegen- und Schafkäse9 Die kleinsten Schätze der Flora des SüdensDie Crau: Steinige Steppe vor dem MeerWanderung: Viehauftriebspfade in einsamer WeiteSpezielle Zutat: Sonnenblumen-, Kürbis-, PinienkerneMenü mit Kernen10 Auf den Balkonen trocknet die Mahlzeit des WintersVinça: Die Kanäle im Tal des TêtWanderung: Stille Dörfer zwischen ObsthainenSpezielle Zutat: TrockenfrüchteMenü mit Trockenfrüchten

Spezielle Zutat: Wildkräuter der ProvenceIn der Provence wird traditionell mit Kräutern gewürzt, da sie sozusagen vor der Tür wachsen. Die karge Felsenlandschaft des Midi ist mit niedrigen Sträuchern und Bäumen bestanden, seit die Wälder zunächst durch die Römer, später durch den Holzbedarf der Schiff-Fahrt und zum Heizen abgeholzt wurden, oder den bis heute zahlreichen Bränden zum Opfer fielen. Diese Landschaft wird Garrigue genannt und ist der Macchia in Italien vergleichbar. Der unerbittlichen Sonne, dem Mistral und im Frühjahr und Herbst sintflutartigen Regenfällen ausgesetzt, fühlen sich hier die Duftkräuter wohl: Der kleinblättrige Thymian, der mit Nadeln besetzte Rosmarinbusch, der Majoran mit weichen, hellgrünen Blättern und sein wilder Verwandter Oregano, mit kleinen, dunkelgrünen Blättchen, Salbei, Lorbeer, Dill, Fenchel, Minze und Bohnenkraut wachsen in der Garrigue. Ebenso kann ein aufmerksamer Wanderer zwischen Wacholderbüschen und Zistrosen wild wachsenden Lavendel finden.Aufgrund des Wassermangels produzieren die Kräuter ätherische Öle, und es ist diese Substanz, die für die Menschen seit der Frühgeschichte so begehrt war. Der Verzehr von Kräutern wurde schon beim Neandertaler, also in der Steinzeit, nachgewiesen. Auch im Alten Ägypten, in der Antike und im Mittelalter waren Kräuter Heilmittel. In Südfrankreich waren es die keltischen Druiden, die sich in die Berge begaben, um Kräuter zu sammeln.Die Mischung ;Kräuter der Provence; wurde erst 1965 von dem geschäftstüchtigen Koch Ducros erfunden, doch die in den Supermärkten aller Welt seitdem zu findenden Kräutertütchen stammen nicht aus der Provence, sondern aus der Ukraine, Rumänien oder Polen. Die sogenannten ;Kräuter der Provence; sind keine originär provenzalische Tradition.Alle Kräuter können auch frisch verwendet werden, oft werden die Zweige ganz in die Suppe gegeben oder an einen Braten, und hinterher entfernt. Man trocknet sie, um sie haltbar zu machen, aber ebenso, da sie frisch ein sehr starkes Aroma haben. Der Duft der Kräuter ist nach einem Regenguss besonders intensiv.Obwohl das Basilikum eher feuchten Boden liebt, ist es in der Provence, die lange zu Italien gehörte, ein sehr beliebtes Gewürz. Jedes Würzkraut vermählt sich mit ganz bestimmten Speisen besonders gut und sollte eher einzeln seinen Charme entfalten als in der allzu marktgängigen Gewürzmischung den immer gleichen Geschmack abgeben. Denn die ätherischen Öle beeinflussen den Appetit, verbessern die Verdauung, mildern Säure und beruhigen den Magen. Die Menschen früher haben davon gewusst, und es ist aus diesem Grunde, dass bestimmte Kräuter zu bestimmten Speisen gegeben werden, und nicht aus Gründen des Geschmacks.Wer einen Platz in der Sonne besitzt, und sei es nur ein kleiner Balkon, dem sei empfohlen, sich das Vergnügen zu bereiten, Rosmarin, Lorbeer oder Basilikum als Pflänzchen im Topf zu halten, denn allein der Duft, der an den Händen haften bleibt, wenn man sie kurz gestreift hat, bereitet ein Wohlgefühl. Die meisten Kräuter haben, als Tee zubereitet, eine spezielle Heilwirkung.Menü mit WildkräuternVorspeiseGrüne Bohnen, marinierte Champignons, Rote-Beete-KaviarHaricots verts, champignons marinées, caviar de betteraves rougesHauptgangZucchini-Gratin mit Knoblauch und Peccorino,Gratin de courgette à lail et au peccorinoMediterrane Polenta mit scharfer TomatensoßePolenta méditerranéenne à la sauce tomate piquanteNachtischKirschsouffléClafoutis aux cerises