Was Sie schon Immer über die Gastronomie wissen wollten

Astrid Keim wurde 1947 geboren und ist in Wiesbaden aufgewachsen. Sie studierte in Frankfurt Biologie und Kunst für das Lehramt. Nach über 20 Jahren Schuldienst wechselte sie 1993 durch ihre Heirat in die Gastronomie. 1999 übernahm ihr Mann Eckhardt Keim als Inhaber und Küchenchef das Restaurant Estragon, seitdem ist sie dort für den Service zuständig. Sie war freie Mitarbeiterin für die Frankfurter Neue Presse im Ressort Gastronomie und Gastrokritik. 2010 veröffentlichte sie mit 'Chicago Kid in Frankfurt' die wahre Geschichte eines Gangsters aus dem Frankfurt der 50er Jahre (Societätsverlag).

VORWORT
Oliver Klimaschewski
MENÜ 1. GANG
DER GEWUNDENE PFAD ZUR GASTRONOMIE
In der 'Frankfurter Szene'
Einstieg in die Profiliga
Im Exil
Stationen in Frankfurt
MENÜ 2. GANG
SELBSTSTÄNDIG – SEIN ODER NICHT SEIN?
TIPPS UND INFORMATIONEN
MENÜ 3. GANG
GASTRONOMIE VERSTEHEN
HINTERGRÜNDE, HINWEISE, ERFAHRUNGEN
Vom Service …
… und vom Küchenpersonal
Die Helfer
Die Köche
Bemerkenswertes und Absonderliches
Sage mir, was du isst …
Vorsicht bei 'Convenience'!
Gerichte unter falschem Namen
Restaurants, die Sie besser meiden sollten
Erfahrungen mit Gästen
Reklamationen aus der Sicht des Gastgebers
Reservierungen
Wovon abzuraten und was zu empfehlen ist
Rolle und Einfluss der Gastrokritiker
Ein Blick hinter den Gastraum
ANMERKUNGEN UND WISSENSWERTES
BIOGRAPHISCHES

Wer Essen und Trinken liebt – lebt sein Leben Wir sind in der Minderzahl. Mit 'wir' meine ich alle Küchenchefs, denen es noch immer eine Herzensangelegenheit ist, ihren Gästen qualitativ hochwertiges, ernährungsphysiologisch sinnvoll zusammengestelltes Essen zu bieten, das den Eigengeschmack der Produkte unterstreicht. Zwei Dinge sind dazu notwendig: Frische Zutaten und fundierte handwerkliche Kenntnisse. Was so selbstverständlich klingt, ist es durchaus nicht, denn in vielen Betrieben mangelt es an beidem. Ein guter Koch wird jener, der von der Pike auf gelernt hat, Saucen und Fonds zu ziehen, Fleisch, Fisch und Gemüse auf den Punkt zu garen, Desserts herzustellen. All dies sollte in der Ausbildung stattfinden. Die Realität sieht jedoch anders aus. Fertiggereichte sind allgegenwärtig und ihr Einsatz macht Handwerk und frische Lebensmittel überflüssig. In einer Zeit, wo Werbung das Essen medial geschönt präsentiert, liegt es an uns, nicht nur gute Lebensmittel zu lieben, sondern dafür Sorge zu tragen, dass diese auch richtig produziert und weiterverarbeitet werden. Das vorliegende Buch geht auf Ursachen und Konsequenzen dieser Praxis ein, aber auch auf viele Kücheninterna, die den Gästen im Normalfall verborgen bleiben. Ist der erhobene Zeigefinger mitunter auch unübersehbar, so steht weniger das Belehren als die Information im Vordergrund, gewürzt mit einem guten Schuss Ironie. Der Blick hinter die Kulissen gerät somit zu einem unterhaltsamen Lesestoff. Leben wir unser Essen und Trinken, lieben wir frisches Kochen - für glückliche Momente! Oliver Klimaschewski Küchendirektor in Frankfurt am Main

DER GEWUNDENE PFAD ZUR GASTRONOMIE Zwanzig Jahre Mitarbeit in Küche und Service an der Seite meines Mannes als Küchenchef haben neben einem Erfahrungsschatz die Einsicht hinterlassen, dass es großen Informationsbedarf gibt – sowohl bei Gästen als auch bei Gastgebern. Die Tendenz ist unübersehbar, dass immer weniger Restaurantbesucher die Qualität einer Küche einschätzen können, da Convenience, also Vorgefertigtes, zum Maß aller Dinge geworden ist. Als Resultat folgen viele Betreiber diesem Trend und schränken das Kochen zugunsten des Erwärmens ein. Dem entgegenzuwirken durch Aufklärung und Hintergrundinformationen, wurde immer wichtiger für mich – und schließlich Anlass zu diesem Buch. Es stellt die andere Seite der Gastronomie dar, ermöglicht einen Blick hinter den Tresen und damit eine kritische Betrachtung. Dabei war es mir nun wirklich nicht in die Wiege gelegt, in der Gastronomie zu landen, darum zunächst ein paar Worte darüber, wie es dazu kam.

RESTAURANTS, DIE SIE BESSER MEIDEN SOLLTEN Wer im Laufe der Zeit ein Faible für richtig gutes Essen in richtig guten Restaurants entwickelt hat, muss als Normalverdiener Prioritäten setzen, denn es kostet echtes Geld. Der Betreffende wird schnell feststellen, dass er sich andere Sachen verkneifen sollte, um diesem kost-spieligen Hobby nachgehen zu können. Es ist außerdem kein leichter Weg. So mancher Reisberg muss durchfuttert werden, um ins Schlaraffenland zu gelangen, und häufig verdirbt man sich den Magen dabei. Aber der Weg ist das Ziel. Und jeder Krümel auf diesem Weg sollte probiert, analysiert und eingeordnet werden, so dass schließlich ein Netzwerk von Fragmenten und Mosaiksteinchen entsteht, das sich langsam fügt zu einer sicheren Vorstellung, was ein gutes Essen ausmacht. Dann eröffnet sich schon beim ersten Blick auf die Speisenkarte auch eine Chance, die Spreu vom Weizen zu trennen. Wenn die Empfehlung des Chefs im Originaltext lautet: 'Lendchen am Spieß auf zweierlei Saucen mit einem Kartoffelpotpourri und einer Trilogie von Blattsalaten', ist Vorsicht angesagt. Übertrifft das Gebotene dann noch die Befürchtungen, angesichts strohig gebratener Schweinelende mit Saucen, deren Hauptwürze 'Maria Hilf' ausmacht, vorgefertigten, frittierten Kroketten und Pommes sowie einer Ansammlung von ältlichen Salatblättern, die im Mayonnaisedressing aus der Tube welken, sollte man sich nicht wundern. Wir hätten es wissen müssen, befanden uns aber auf der Durchreise und der Hunger zerstreute die Bedenken. Bei Speisenkarten, in denen es wimmelt von Ortsbezeichnungen wie 'an', 'neben', 'auf', 'unter', sowie 'Süppchen mit Sahnehäubchen' und ähnlichem Firlefanz, ist ebenfalls Misstrauen angebracht. Hier wird etwas aufgewertet, das es nicht verdient. Auf der Hut sollte der hungrige Gast zudem vor frischem Obstsalat oder frischen Kräutern sein und nicht umgehend dort einkehren, wo solches angepriesen wird. Findet dies eigens Erwähnung, liegt der Verdacht nahe, dass alles andere eher weniger frisch ist. Studieren Sie also in Muße die Speisenkarte, denn sie gibt Aufschluss über die Leistungsfähigkeit einer Küche: • Gibt es verschiedene Speiseabteilungen? • Vorspeisen / Zwischengerichte / Hauptgerichte / Käse / Süßspeisen • Handelt es sich um einfache Vorspeisen oder anspruchsvollere Kreatio-nen? • Sind nur Suppen oder Salate im Vorspeisenangebot? • Sind die feilgebotenen Speisen nur Convenience-Produkte oder selbst in der Küche zubereitet? • Wie ist die Sprache? • Wimmelt es von Ortsbezeichnungen wie 'an, unter, neben.'? • Werden Belanglosigkeiten, Phantasienamen oder Unsinnigkeiten mangels Alternative in den Vordergrund gestellt? • Gibt es Menü-Angebote? • Wie sind sie strukturiert: Sinnvoll, durchdacht oder einfach nur eine plan- und phantasielose Aneinanderreihung von Speisenfolgen? • Gibt es Wiederholungen in den einzelnen Gängen? • Wiederholen sich Beilagen?