Bedeutung der fermentativen Feststoffverarbeitung von Soibum
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2023
Verlag Unser Wissen
978-620-6-64160-5 (ISBN)
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In Manipur wird die natürliche Milchsäuregärung in der Lebensmittelverarbeitung schon seit der Antike für die Herstellung von Soibum, Soidon und Soijin aus Bambussprossen genutzt. Soibum, das wichtigste unter ihnen, wurde unter Beteiligung von Milchsäurebakterien (LAB) wie Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides und L. phallax usw. hergestellt. Allerdings sind auch Hefen wie Saccharomyces, Tolulopsis und Pichia sps. usw. an der Soibum-Gärung beteiligt, wobei die LAB überwiegt. Bei der traditionellen kommerziellen Herstellung von Soibum wurden Methoden der Exsudatspeicherung und der Exsudatentleerung angewandt. Aus dem vorliegenden Beitrag konnte festgestellt werden, dass die Soibum-Fermentation zu einem signifikanten Anstieg der freien Aminosäuren, Polyphenole, Phosphate und Phytosterole etc. sowie zu einer signifikanten Abnahme von Phytat führte. Polyphenole sind Antioxidantien, die zur Vorbeugung von Krebs, koronaren Herzkrankheiten und Diabetes usw. eingesetzt werden. Die Soibum-Fermentation hat den Polyphenolgehalt innerhalb eines Monats um das 2,43- bis 4,42-fache erhöht und ist damit genauso wirksam wie andere Feststofffermentationen.
Arbeitete an der Ernährungsbiochemie von Gemüse und Hülsenfrüchten und an der Fermentation von Bambussprossen. Veröffentlichte mehr als 20 Forschungsarbeiten in nationalen und internationalen Fachzeitschriften. War als Gutachter für Forschungsarbeiten tätig. Beitrag zur Veröffentlichung als Herausgeber des Journal of North East Foods. Lehrt seit etwa 25 Jahren Biochemie.
Erscheinungsdatum | 09.11.2023 |
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Sprache | deutsch |
Maße | 152 x 229 mm |
Gewicht | 100 g |
Themenwelt | Naturwissenschaften ► Biologie ► Biochemie |
Schlagworte | Antioxidantien • Bambussprosse • Festkörperfermentation • Freie Aminosäuren • Generation • Hefen • Labor • Phosphat • Polyphenole • Prävention von Krankheiten. • Soibum |
ISBN-10 | 620-6-64160-0 / 6206641600 |
ISBN-13 | 978-620-6-64160-5 / 9786206641605 |
Zustand | Neuware |
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