Einfluss freier Fettsäuren auf die kristallisationskinetischen und polymorphen Eigenschaften von Kakaobutter und - äquivalenten
Seiten
2020
Cuvillier Verlag
978-3-7369-7231-5 (ISBN)
Cuvillier Verlag
978-3-7369-7231-5 (ISBN)
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Die physikalischen Eigenschaften von Schokoladen sind wesentlich von der Kristallisationskinetik der eingesetzten Kakaobutter sowie äquivalent verwendeten Ersatzstoffen abhängig. Nur bei optimaler Kristallisation (βV-Kristalle) erhalten die Endprodukte die gewünschte Qualität und Haltbarkeit. Diese Dissertation richtet ihren Fokus auf die in Kakaobutter und ihren Äquivalenten vorliegenden freien Fettsäuren. Mittels DSC, NMR sowie Polarisationsmikroskopie erfolgte eine detaillierte Beurteilung des Einflusses der hauptanteilig in Kakaobutter enthaltenen freien Fettsäuren Stearin-, Palmitin- und Ölsäure auf die Kristallisationskinetik erstmals auch nach dem Prozessschritt des Temperierens sowie nach Zusatz von Kakaopartikeln. Während hinsichtlich der Wirkungsweise als Kristallisationsstarter die Kettenlänge als entscheidender Faktor identifiziert werden konnte, wurde das Ausmaß der verzögernden Wirkung sowohl von der verwendeten Fettsäure als auch deren Kompatibilität zum Hauptfett bestimmt. Zudem zeigten höher schmelzende Fettsäuren nach Temperierung ein enormes Potential die Kristallisationszeit zu reduzieren und damit kürzere Prozesszeiten und höhere Durchsatzzahlen zu ermöglichen. Diese Dissertation liefert somit nicht nur Strategien und Lösungsansätze zur Optimierung der Kristallisationsfähigkeit von Kakaobutter und -äquivalenten durch freie Fettsäuren, sondern bereitet auch eine essentielle Basis für weitere Untersuchungen der kristallisationskinetischen und polymorphen Eigenschaften von Partikelsystemen in Kakaobutter bzw. Schokoladen.
Erscheinungsdatum | 30.07.2020 |
---|---|
Reihe/Serie | Schriftenreihe der Professur für Molekulare Lebensmitteltechnologie ; 7 |
Verlagsort | Göttingen |
Sprache | deutsch |
Maße | 148 x 210 mm |
Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Natur / Technik ► Naturwissenschaft |
Naturwissenschaften ► Chemie ► Technische Chemie | |
Schlagworte | base vector • Basisvektor • Climatic Conditions • Cocoa butter • cocoa butter equivalents • cocoa butter varieties • cocoa powder • crystal growth • Crystallisation behaviour • crystallization • Crystallization Kinetics • Distearoyloleoylglycerol • fatty acid composition • Fettsäurezusammensetzung • Fractionation • Fraktionierung • Free fatty acids • freie Fettsäuren • Freie Fettsäuren als Additive • Gepulste Kernspinresonanzspektroskopie (NMR) • Gompertz-Modell • Hauptfett • induction time • Induktionszeit • Kakaobutter • Kakaobutteralternativen • Kakaobutteräquivalente • Kakaobutterqualität • Kakaobuttersorten • Kakaopulver • Kakaopulver-Suspensionen • klimatischen Bedingungen • Kristallisation • Kristallisationseigenschaften • Kristallisationsgeschwindigkeit • Kristallisationskinetik • Kristallisationsverhalten • Kristallkeimbildung • Kristallstrukturen • Kristallwachstum • main fat • maximaler Festfettgehalt • melting point • melting profile • microbiological quality • mikrobiologische Beschaffenheit • minor components • Minorkomponenten • Mischkristalle • mixed crystals • mould infested • nucleation • Oleic acid • Ölsäure • Optimization • orthorhombisch • Palmitinsäure • Partikelsystem • Phosphatidylcholin • Phosphatidylethanolamin • Polarisationsmikroskopie • Polymorphie • Polymorphism • Qualitätsfaktor • quality factor • schimmelbefallen • Schmelztemperatur • Schmelzverhalten • Schokolade • Similarität • Stearinsäure • sweets market • Temperierung • Tempering • Vorkristallisation • α-Polymorph-Bildung |
ISBN-10 | 3-7369-7231-8 / 3736972318 |
ISBN-13 | 978-3-7369-7231-5 / 9783736972315 |
Zustand | Neuware |
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