Maillard Reaction in Foods - Salvatore Parisi, Sara M. Ameen, Shana Montalto, Anna Santangelo

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Maillard Reaction in Foods (eBook)

Mitigation Strategies and Positive Properties

Salvatore Parisi, Sara M. Ameen, Shana Montalto, Anna Santangelo (Autoren)

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2019 | 1st ed. 2019
VI, 52 Seiten
Springer International Publishing (Verlag)
978-3-030-22556-8 (ISBN)

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This book provides an overview of mitigation strategies and positive health effects of Maillard Reaction products in the contexts of food processing and storage. The effects of Maillard Reactions can vary considerably: while on the one hand certain sensorial alterations and influences on color, flavor and odor may be desirable, Maillard Reactions can also result in potentially harmful and toxic products (e.g. furfurals, furosines, or acrylamide). This book discusses possible mitigation strategies for the reduction of toxic reaction products, including the addition of enzymes or antioxidants, reducing sugars, and encapsulation approaches, as well as new processing strategies, such as high-pressure, radio-frequency, ultrahigh-temperature, or Ohmic heating methods. The book also illustrates that certain Maillard products can even produce positive health effects, e.g. antimicrobial or anticarcinogenic effects. The methods described here can serve as a blueprint for promoting the formation of beneficial compounds and reducing / avoiding toxic substances, offering essential strategies and methods.

Erscheint lt. Verlag	1.6.2019
Reihe/Serie	Chemistry of Foods
Reihe/Serie	SpringerBriefs in Molecular Science
Zusatzinfo	VI, 52 p.
Sprache	englisch
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie
	Naturwissenschaften ► Chemie
	Technik
Schlagworte	Anticarcinogenic Agent • Antimicrobial Activity • Encapsulation in Foods • Food Browning • Food High Pressure Treatment • Maillard Reaction • Ohmic Heating of Foods • Protein Reactions Food • Reducing sugar • Ultrahigh Temperature
ISBN-10	3-030-22556-9 / 3030225569
ISBN-13	978-3-030-22556-8 / 9783030225568

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