Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5)

(Autor)

Buch
106 Seiten
2018
Cuvillier Verlag
978-3-7369-9915-2 (ISBN)
29,80 inkl. MwSt
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Beschreibung

Das Gefrieren von Brotteig ermöglicht eine beträchtliche Steigerung der betrieblichen Flexibilität in der Backbranche, jedoch erfolgt dies auf Kosten der Produktqualität.
Die während des Einfrierens, der TK-Lagerung und des Auftauens stattfindenden physikalischen und chemischen Veränderungen sind bisher nur zum Teil verstanden. Das erste Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine Methode zur Untersuchung der Mikrostruktur gefrorenen Brotteigs zu entwickeln. Die Methode nutzt die spezifischen Raman-Spektren der Hauptbestandteile gefrorenen Teigs, um ihre jeweilige räumliche Verteilung in den Proben zu ermitteln und entsprechende Bilder zu generieren. Auf den so gewonnenen Bildern stellte sich Eis als kontinuierliches dreidimensionales Netzwerk dar. Außerdem zeigte sich, dass die Bildung größerer Eisblöcke während des Gefrierens durch die Anwesenheit der anderen Teigbestandteile stark limitiert wird.
Weizenmehl hat eine komplexe chemische Zusammensetzung, als Ergebnis zahlreicher genetischer sowie Umwelt- und Prozessfaktoren. Das zweite Ziel der Arbeit bestand darin, unter den in der Wertschöpfungskette üblichen analytischen Methoden diejenigen zu identifizieren, die die besten Aussagen zur Eignung der Mehle für TK-Anwendungen geben. Methoden, die die Funktionalität des Glutens sowie die Wasseraufnahme charakterisieren, zeigten sich diesbezüglich als besonders relevant.
Erscheinungsdatum
Reihe/Serie Schriftenreihe der Professur für Molekulare Lebensmitteltechnologie ; 5
Verlagsort Göttingen
Sprache englisch
Maße 148 x 210 mm
Gewicht 155 g
Themenwelt Naturwissenschaften Chemie Allgemeines / Lexika
Naturwissenschaften Chemie Technische Chemie
Schlagworte baking • Bread properties • Frozen bread dough
ISBN-10 3-7369-9915-1 / 3736999151
ISBN-13 978-3-7369-9915-2 / 9783736999152
Zustand Neuware
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