Rationelle Küchenwirtschaft und Gesundheit

I. Teil: Unsere Nahrungsmittel: Gesetzliche Bestimmungen zu ihrem Schutze, Verfälschungen, Kennzeichen ihrer Güte.- A. Gesetzliche Bestimmungen.- 1. Die gesetzlichen Grundlagen für die Beurteilung der Lebensmittel.- 2. Das Lebensmittelgesetz vom 17. I. 1936.- B. Lebensmittel aus dem Tierreich.- 3. Milch.- I. Bewertung der Milch.- II. Prüfung der Milch.- III. Milchfälschungen.- Auswertung der Milchprüfung mit dem Laktodensimeter.- 4. Milcherzeugnisse.- I. Milchsorten.- II. Butter.- III. Käse.- 5. Fleisch.- 6. Fleischerzeugnisse.- 7. Fische.- 8. Eier.- 9. Speisefette und Speiseöle.- C. Lebensmittel aus dem Pflanzenreich.- 10. Getreide.- 11. Natürliche Süßstoffe - Künstliche Süßstoffe.- 12. Gemüse.- I. Wurzelgemüse.- II. Blatt- und Stengelgemüse.- III. Salate.- IV. Samengemüse.- V. Fruchtgemüse.- VI. Zwiebel- und Gewürzgemüse.- 13. Gewürze.- I. Gewürzsamen.- II. Gewürzfrüchte.- III. Blütengewürze.- IV. Gewürze von Blättern und Kräutern.- V. Rindengewürze.- VI. Wurzelgewürze.- VII. Kochsalz und Essig.- 14. Pilze.- 15. Obst und künstliche Fruchtsäfte.- Schrifttum.- II. Teil: Nahrungszubereitung und Nahrungsmittelkonservierung.- A. Hitzeanwendung.- 16. Allgemeine Gesichtspunkte zur Hitzeanwendung.- I. Temperatur bei verschiedenen Kochmethoden.- II. Wärmeübertragung und ihre praktische Bedeutung für die Küche.- III. Garpunkt.- 17. Verfahren der Hitzezubereitung und ihre Indikation.- I. Kochen.- II. Dämpfen.- III. Dünsten.- IV. Schmoren.- V. Braten.- VI. Backen.- VII. Grillen und Rösten.- 18. Nutzen der Hitzeanwendung.- I. Einwirkung der Hitze auf die Aufschließung und die Verdaulichkeit.- II. Bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffen.- III. Desinfektionswirkung der Hitze.- 19. Hitzeschäden.- I. Hitzebedingte Verluste.- II. Denaturierung und Entwertung von Nährstoffen und Nährwerten.- III. Zerstörung der Vitamine.- 20. Von den Wärmequellen und ihrer Beurteilung.- I. Rationelles Wirtschaften mit festen Brennstoffen.- II. Heizen mit Gas.- III. Heizen mit Elektrizität.- 21. Vergleich von Gas und Elektrizität.- B. Kälteanwendung.- 22. Bedeutung der Kaltlagerung.- I. Ziel und Grenzen der Kälteanwendung.- II. Volkswirtschaftliche und volksgesundheitliche Bedeutung.- 23. Arten der Kälteerzeugung und ihre Beurteilung.- I. Einfache Verfahren.- II. Kältemaschinen.- III. Bedeutung der Luftfeuchtigkeit.- 24. Veränderungen der Lebensmittel durch Kälte.- I. Kühllagerung.- II. Gefrieren.- C. Verderb.- 25. Verderb der Nahrungsmittel und seine Bewertung.- I. Hydrolyse (Spaltungsvorgänge).- II. Desmolyse (Zersetzungsvorgänge).- 26. Faktoren, die den Verderb der Nahrung begünstigen und ihre Beurteilung.- I. Zeit.- II. Luft und Gase.- III. Wasser.- IV. Wärme.- V. Licht.- VI. Katalysatoren.- VII. Kleinlebewesen.- 27. Nahrungs- und Genußmittelschädlinge und ihre Bekämpfung.- I. Nahrungs- und Genußmittelschädlinge.- II. Baum- und Pflanzenschädlinge.- D. Konservierung.- 28. Nahrungsmittelkonservierung und ihre Bewertung.- I. Physikalische Konservierungsmethoden.- II. Chemische Methoden.- E. Verschiedenes.- 29. Veredlungsverfahren und ihr Wert.- 30. Künstliche Düngung und ihre gesundheitliche Beurteilung.- 31. Metalle und ihre Beurteilung für die Küche.- I. Eisen.- II. Blei.- III. Kupfer.- IV. Aluminium.- V. Glas.- 32. Küchenabfall, Wirtschaftlichkeit und gesunder Nahrungsbedarf.- I. Richtiger Einkauf.- II. Verwertung von Abfall.- III. Abfall und Wirtschaftlichkeit.- IV. Gesunder Nahrungsbedarf.- Schrifttum.- III. Teil: Betriebswirtschaftliche Fragen im Verpflegungsbetrieb.- A. Fragen der Betriebslehre.- 33. Die Betriebsstätten.- I. Lager und Vorratsräume.- II. Personalräume.- III. Vorbereitungsraum.- IV. Küchengeschoß.- 34. Die Beschaffung der kurzlebigen Betriebsmittel.- I. Die Nahrungsmittel.- II. Die Reinigungsstoffe und die Wäsche.- 35. Die Arbeit als Betriebsmittel.- I. Gelernte Arbeitskräfte.- II. Arbeitsorganisationsplan.- III. Pausen.- IV. Kleidung der Arbeitenden.- B. Fragen der Betriebsverwaltung.- 36. Die Kontrolle der Arbeitsräume und ihre Einrichtungen.- 37. Die Bestellung und Verwaltung der kurzlebigen Betriebsmittel.- I. Bestellung der Lebensmittel.- II. Verbrauchskontrolle.- III. Die Verbuchung des Abfalls.- 38. Die Kalkulation der Verpflegung.- I. Die Verpflegungsleistung.- II. Der Geldaufwand.- Schrifttum.