Die chemische Untersuchung und Beurtheilung des Weines

I. Die Darstellung des Weines.- 1. Die Bereitung des Mostes.- 2. Die Zusammensetzung des Mostes.- a) Die qualitative Zusammensetzung des Mostes.- b) Die quantitative Zusammensetzung des Mostes.- 3. Die Hauptgährung des Mostes bezw. der Rothweinmaische.- 4. Die Nachgährung des Jungweines.- 5. Das Lagern und Reifen des Weines.- 6. Das Schönen des Weines.- a) Die leim- und eiweissartigen Schönungsmittel.- b) Die erdigen Schönungsmittel.- 7. Das Schwefeln des Weines.- 8. Das Gypsen des Weines.- 9. Künstliche Zusätze zu dem Moste und Weine.- a) Das Zuckern des Mostes.- b) Zusatz von wässeriger Zuckerlösung zu dem Moste (das Gallisiren).- c) Zusatz von Alkohol zu dem Moste oder Weine (Alkoholisiren).- d) Das Entsäuern des Weines.- ?) Entsäuern des Weines durch Erkalten.- ?) Entsäuern des Weines durch kohlensaures Kali (gereinigte Potasche).- ?) Entsäuern des Weines mit neutralem weinsteinsaurem Kali.- ?) Entsäuern des Weines mit kohlensaurem Kalk.- e) Zusatz von Glycerin zu dem Weine (Scheelisiren).- f) Andere Zusätze zum Weine.- ?) Zusätze zur Erhöhung des Extraktgehaltes.- ?) Zusatz von Farbstoffen.- ?) Zusatz von Konservirungsmitteln.- ?) Zusatz von Bouquetstoffen.- ?) Zusatz von künstlichen Süssstoffen.- 10. Die Herstellung der Trester- und Hefenweine.- a) Die Herstellung von Tresterwein (das Pétiotisiren).- b) Die Herstellung des Hefenweines.- 11. Die Herstellung von Rosinenwein.- 12. Die Süssweine und Dessertweine.- a) Herstellung von Süssweinen aus Trockenbeeren (Rosinen).- b) Herstellung von Süssweinen aus künstlich konzentrirtem Moste.- c) Herstellung vonDessertweinen durch Zusatz von Alkohol zum Moste.- 13. Die Krankheiten und Fehler des Weines.- A. Weinkrankheiten.- a) Das Kahmigwerden des Weines.- b) Der Essigstich.- c) Der Milchsäurestich und das Zickendwerden des Weines.- d) Das Umschlagen oder Brechen des Weines.- e) Das Zähe-, Weich- oder Langwerden des Weines.- f) Das Bitterwerden des Weines.- B. Weinfehler.- a) Das Schwarzwerden des Weines.- b) Das Braunwerden des Weines.- c) Der Böckser des Weines.- d) Die übrigen Weinfehler.- 14. Die Bestandtheile des Weines.- A. Bestandtheile des Weines, die aus dem Moste stammen.- B. Bestandtheile des Weines, die bei der Gährung und bei dem Lagern entstehen.- C. Bestandtheile des Weines, die durch Krankheiten und Fehler in den Wein gelangen können.- D. Bestandtheile des Weines, die durch künstliche Zusätze in den Wein gelangen.- II. Die chemische Untersuchung des Weines.- A. Vorschriften für das Entnehmen, Bezeichnen, Aufbewahren und Einsenden von Wein zum Zwecke der chemischen Untersuchung, sowie Bemerkungen allgemeinen Inhaltes.- B. Ausführung der Untersuchungen.- a) Die vom Bundesrathe vorgeschriebenen Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des spezifischen Gewichtes.- 2. Bestimmung des Alkohols.- 3. Bestimmung des Extraktes (Gehaltes an Extraktstoffen).- 4. Bestimmung der Mineralbestandtheile.- 5. Bestimmung der Schwefelsäure in Rothweinen.- 6. Bestimmung der freien Säuren (Gesammtsäure).- 7. Bestimmung der flüchtigen Säuren.- 8. Bestimmung der nichtflüchtigen Säuren.- 9. Bestimmung des Glycerins.- a) In Weinen mit weniger als 2 g Zucker in 100 ccm.- b) In Weinen mit 2 g oder mehr Zucker in 100 ccm.- 10. Bestimmung des Zuckers.- Herstellung der erforderlichen Lösungen.- Vorbereitung des Weines zur Zuckerbestimmung.- Ausführung der Bestimmung des Zuckers im Weine.- a) Bestimmung des Invertzuckers.- b) Bestimmung des Rohrzuckers.- 11. Polarisation.- 12. Nachweis des unreinen Stärkezuckers durch Polarisation.- Allgemeines über das optische Drehungsvermögen der Weine.- Beschreibung der Polarisationsapparate.- 13. Nachweis fremder Farbstoffe in Rothweinen.- 14. Bestimmung der Gesammtweinsteinsäure, der freien Weinsteinsäure, des Weinsteines und der an alkalische Erden gebundenen Weinsteinsäure.- a) Bestimmung der Gesammtweinsteinsäure.- b) Bestimmung der freien Weinsteinsäure.- c) Bestimmung des Weinsteines.- d) Bestimmung der an alkalische Erden gebundenen Weinsteinsäure.- 15. Bestimmung der Schwefelsäure in Weissweinen.- 16. Bestimmung der schwefligen Säure.- Bestimmung der gesammten schwefligen Säure nach dem Destillationsverfahren.- Bestimmung der gesammten und der freien schwefligen Säure durch Titriren mit Jodlösung.- 17. Bestimmung des Saccharins.- 18. Nachweis der Salicylsäure.- 19. Nachweis von arabischem Gummi und Dextrin.- 20. Bestimmung des Gerbstoffes.- a) Schätzung des Gerbstoffgehaltes.- b) Bestimmung des Gerbstoffgehaltes.- 21. Bestimmung des Chlors.- 22. Bestimmung der Phosphorsäure.- 23. Nachweis der Salpetersäure.- 1. In Weissweinen.- 2. In Rothweinen.- 24 u. 25. Nachweis von Baryum und Strontium.- 26. Bestimmung des Kupfers.- b) Untersuchungsverfahren, für welche der Bundesrath keine Vorschriften erlassen hat.- 27. Nachweis fremder Farbstoffe in Rothweinen.- a) Nachweis von Theerfarbstoffen in Hothweinen.- b) Nachweis von fremden Pflanzenfarbstoffen in Rothweinen.- Nachweis des Kermesbeerfarbstoffes.- 28. Nachweis fremder Farbstoffe in Weissweinen.- a) Nachweis des Karamels mit Eiweisslösung nach P. Carles.- b) Nachweis des Karamels nach C. Amthor.- c) Nachweis von Theerfarbstoffen in Weissweinen.- 29. Bestimmung des Gerbstoffes.- 1. Bestimmung des Gerbstoffes und Farbstoffes nach dem Oxydationsverfahren von Neubauer-Löwenthal.- 2. Annähernde Bestimmung des Gerbstoffes nach J. Nessler und M. Barth.- 3. Bestimmung des Gerbstoffes nach L. Roos, Cusson und Giraud.- 30. Quantitative Bestimmung der Salpetersäure.- 31. Bestimmung des Kupfers.- 32-34. Bestimmung der Aepfelsäure, der Bernsteinsäure und der Citronensäure.- 32. Bestimmung der Aepfelsäure.- a) Berechnung der Aepfelsäure im Moste.- b) Bestimmung der Aepfelsäure nach B. Kayser.- c) Bestimmung der Gresammtweinsteinsäure, der Bernsteinsäure und der Aepfelsäure nach C. Schmitt und C. Hiepe.- d) Bestimmung der Aepfelsäure nach M. Schneider.- e) Bestimmung der Aepfelsäure nach C. Micko.- 33. Bestimmung der Bernsteinsäure.- a) Bestimmung der Bernsteinsäure nach L. Pasteur.- b) Bestimmung der Bernsteinsäure nach J. Macagno.- c) Bestimmung der Bernsteinsäure nach R. Kayser.- d) Bestimmung der Bernsteinsäure nach C. Schmitt und C. Hiepe.- e) Bestimmung der Bernsteinsäure nach A. Rau.- 34. Bestimmung der Citronensäure.- a) Bestimmung der Citronensäure nach J. Nessler und M. Barth.- b) Bestimmung der Citronensäure nach A. Klinger und A. Bujard.- 35. Bestimmung der Gesammtester des Weines.- 36. Bestimmung der flüchtigen Ester des Weines.- 37. Bestimmung der nichtflüchtigen Ester des Weines.- 38-40. Bestimmung der Ameisensäure, der Essigsäure, der Buttersäure, der höheren Fettsäuren, der Ester dieser Säuren und des Fuselöles.- 38. Bestimmung der Ameisensäure und der Ameisensäureester.- ?) Bestimmung der freien Ameisensäure.- ?) Bestimmung der Ameisensäureester.- 39. Bestimmung der Essigsäure, der Buttersäure, der höheren Fettsäuren und der Ester dieser Säuren.- ?) Bestimmung der freien Essigsäure, der freien Buttersäure und der freien höheren Fettsäuren.- 1. Bestimmung der höheren, in Wasser schwerlöslichen Fettsäuren.- 2. Bestimmung der freien Essigsäure und Buttersäure.- ?) Bestimmung der- Ester der Essigsäure, der Buttersäure und der höheren Fettsäuren.- 40. Bestimmung des Fuselöles (der höheren Alkohole).- 41. Nachweis des Aldehydes (Acetaldehydes).- 42. Bestimmung der Milchsäure.- 43. Bestimmung der Dextrose und der Lävulose in Mosten und Süssweinen.- a) Es ist kein Bohrzucker vorhanden.- 1. Berechnung der Dextrose und der Lävulose aus den Ergebnissen der Polarisation und der Zuckerbestimmung.- 2. Bestimmung der Dextrose und Lävulose durch maassanalytische Bestimmung des gesammten reduzirenden Zuckers mitFehling'scher und mit Sachsse'scherLösung.- b) Es ist Bohrzucker vorhanden.- 44. Nachweis und Bestimmung des Mannites.- a) Nachweis des Mannites.- b) Bestimmung des Mannites.- 45. Nachweis des Inosites.- 46. Nachweis des Dulcins.- 47. Nachweis des Abrastols (Asaprols, ?-naphtolsulfosauren Calciums).- 48. Bestimmung des Stickstoffes.- a) Allgemeines.- b) Grundzüge des Kjeldahl'sehen Verfahrens.- c) Ausführung des Verfahrens.- ?) In gewöhnlichen ausgegohrenen Weinen.- ?) In Süssweinen.- Bemerkungen zu der Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl.- 49. Nachweis und Bestimmung der Borsäure.- a) Nachweis der Borsäure.- b) Bestimmung der Borsäure.- ?) Bestimmung der Borsäure durch Destillation derselben mit Methylalkohol.- ?) Bestimmung der Borsäure als Borfluorkalium.- 50. Nachweis und Bestimmung des Schwefelwasserstoffes.- a) Nachweis des Schwefelwasserstoffes.- b) Bestimmung des Schwefelwasserstoffes.- 51. Bestimmung des Kalkes und der Magnesia.- ?) Bestimmung des Kalkes.- ?) Bestimmung der Magnesia.- 52. Bestimmung der Alkalien.- 53. Bestimmung der Kieselsäure, des Eisenoxydes und der Thonerde.- ?) Bestimmung der Kieselsäure.- ?) Bestimmung des Eisenoxydes.- ?) Bestimmung der Thonerde.- 54. Bestimmung des Mangans.- 55. Bestimmung der Schwermetalle (ausser Kupfer) und des Arsens.- III. Die Beurtheilung des Weines auf Grund der chemischen Untersuchung.- A. Allgemeines.- B. Beurtheilung der Weine unter Zugrundelegung des Weingesetzes vom 20. April 1892.- 1. Lösliche Aluminiumsalze (Alaun und dergl.).- 2. Baryum- und Strontiumverbindungen.- 3. Borsäure.- 4. Glycerin.- 5. Kermesbeeren.- 6. Magnesiumverbindungen.- 7. Salicylsäure.- 8. Unreiner (freien Amylalkohol enthaltender) Sprit.- 9. Unreiner (nicht technisch reiner) Stärkezucker.- 10. Theerfarbstoffe.- 11. Schwefelsäure in Rothweinen.- 12. Zusatz von Alkohol zum Weine.- 13. Gallisirter Wein.- 14. Erkennung gallisirter Weine.- a) Der zugesetzte Zucker ist noch nicht vergohren, sondern noch ganz oder zum Theil vorhanden.- b) Der zugesetzte Zucker ist ganz oder bis auf Spuren vergohren.- 15. Tresterwein (pétiotisirter Wein).- 16. Hefenwein.- 17. Rosinenwein.- 18. Zusatz von Saccharin und anderen künstlichen Süssstoffen zum Weine.- 19. Zusatz von Säuren oder säurehaltigen Körpern zum Weine.- a) Gesammtsäure.- b) Weinsteinsäure.- c) Weinstein.- d) Aepfelsäure.- e) Bernsteinsäure.- f) Citronensäure.- g) Nachweis eines Zusatzes von Obstwein.- 20. Zusatz von Bouquetstoffen zum Weine.- 21. Zusatz von Gummi, Dextrin und anderen, den Extraktgehalt der Weine erhöhenden Körpern zum Weine.- C. Beurtheilung des Weines ausserhalb des Rahmens des Weingesetzes vom 20. April 1892.- 22. Spezifisches Gewicht.- 23. Flüchtige Säuren.- 24. Fremde Pflanzenfarbstoffe (ausser dem Kermesbeerfarb-stoffe).- 25. Schweflige Säure.- 26. Gerbstoff.- 27. Chlor bezw. Kochsalz.- 28. Phosphorsäure.- 29. Kupfer.- 30. Die Riechstoffe des Weines.- 31. Milchsäure.- 32. Mannit.- 33. Inosit.- 34. Abrastol.- 35. Stickstoff.- 36. Schwefelwasserstoff.- 37. Kalk.- 38. Kali.- 39. Natron.- 40. Kieselsäure.- 41. Eisenoxyd.- 42. Mangan.- 43. Schwermetalle und Arsen.- D. Beurtheilung der Süssweine.- Grundsätze, nach welchen bei den Erhebungen über die Beschaffenheit deutscher Weine zu verfahren ist.- Gesetz, betreffend den Verkehr, mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken. Vom 20. April 1892.- Bekanntmachung, betreffend die Ausführung des Gesetzes über den Verkehr mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken. Vom 29. April 1892.- Gesetz, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen Vom 14. Mai 1879.- Alkoholtafel nach K. Windisch.- Extrakttafel.- Tafel zur Zuckerbestimmung.