Food Structure and Moisture Transfer (eBook)
VII, 60 Seiten
Springer New York (Verlag)
978-1-4614-6342-9 (ISBN)
It's well known that the structural characteristics of food materials influence their mass transfer, especially their water transfer properties during such processes as drying, hydration, and storage. In porous cereal-based products, for example, effective water diffusivity is highly affected by the volume fraction and distribution of both solid and gas phases, while in dense food materials, such as fat-based or other edible coatings, it depends on factors that affect the "e;tightness"e; of the molecular structure (e.g., free volume, cohesive energy density, crystallinity). This Brief will review the impact of food structure on moisture transfer. A multi-scale analysis of food structure will include a look at molecular structure (e.g., free volume, crystallinity), nanostructure, microstructure (e.g., porous food), and macrostructure (e.g., bilayer structure). For each structural analysis, a focus on the mathematical modelling of the relationship between structural properties and moisture transfer properties will be performed. ?
Theoretical Background.- Relationship Between Multi-scale Food Structure and Moisture Transfer Properties.- Integration of the Various Scales: Examples of Hydrophobic Dense Edible Coatings.- Concluding Remarks.- References.
Erscheint lt. Verlag | 11.2.2013 |
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Reihe/Serie | SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition | SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition |
Zusatzinfo | VII, 60 p. 13 illus., 6 illus. in color. |
Verlagsort | New York |
Sprache | englisch |
Themenwelt | Naturwissenschaften ► Chemie |
Technik ► Lebensmitteltechnologie | |
Schlagworte | biochemical engineering • food structure • mass transfer • moisture transfer • molecular structure |
ISBN-10 | 1-4614-6342-4 / 1461463424 |
ISBN-13 | 978-1-4614-6342-9 / 9781461463429 |
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Größe: 2,6 MB
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