Die Autoren werden dem interdisziplinären Anspruch der aktuellen Lebensmittelchemie gerecht: Ausgehend von der stofflichen Zusammensetzung der Lebensmittel beschreiben sie anhand konkreter Beispiele die Zusammenhänge zwischen charakteristischen chemischen Strukturen, Inhaltsstoffen und physiologischer Wirkung. Gut strukturiert erläutern sie die Hauptnährstoffe, Vitamine, Farb- und Aromastoffe in Bezug auf Vorkommen, Chemismus, physiologische Bedeutung und analytische Fragen. Zusätzlich schildern sie Lebensmittelkonservierung, Zusatzstoffe und "Freie Radikale". Der aktuelle Stand mit didaktisch aufbereiteten Merksätzen und Prüfungsfragen.
Einleitung: Lebensmittel als Bestandteile lebender Organismen
Artspezifische Strukturen
Einführung in die enzymatische Katalyse des Stoffwechsels
Lebensmittelreifung und Verderb – die Rolle des Sauerstoffs
Strukturprobleme zwischen Produzent und Konsument
Wasser als Medium in biologischen Systemen
Lebensmittelanalytik
Grundzüge des Lebensmittelrechts
Kapitel I: Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln
Hauptbestandteile in Struktur, Metabolismus und als Speicherstoffe
Kapitel II: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung von Kohlenhydraten
Grundlagen der technischen Gewinnung
Molekulare Strukturen von Mono-, Oligo- und Polysacchariden
Zuckeralkohole und Glykoside
Grundzüge der Analytik
Kapitel III: Struktur, Vorkommen und Technologisch Bedeutung von Proteinen
Struktur und Variabilität von Aminosäuren
Technologische Gewinnung von Proteinen
Grundzüge der Analytik
Kapitel IV: Fette der nicht Wasser lösliche Teil der Lebensmittel
Einteilung und physiologische Bedeutung
Fettsäuren und Triglyceride, Struktur und Vorkommen
Phospholipide, Steroide, Wachse, Terpene, Struktur und Physiologie
Technologische Gewinnung von Fetten
Grundzüge der Analytik
Kapitel V: Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln
Vorkommen und physiologische Bedeutung
Grundzüge der Analytik
Kapitel VI: Vitamine, Struktur und physiologische Bedeutung
Grundzüge der Analytik
Kapitel VII: Phenolische Verbindungen als Komponenten von Lebensmitteln
Phenylpropane, Lignin, Gerbstoffe, Lignane, Stilbene, Coumarine
Enzymatische Bräunungsreaktion
Kapitel VIII: Natürlich vorkommende Farbstoffe
Carotinoiden, Chinone, Anthocyane, Betalaine, Chlorophylle
Kapitel IX : Aromastoffe in Lebensmitteln – Gewürze
Kapitel X: Tierische Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung
Fleisch, Fleischprodukte, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier
Kapitel XI: Pflanzliche Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung
Getreide und Getreideprodukte, Gemüse, Obst und deren Produkte
Pflanzen als Basis für Genussmittel: Bier, Wein, Spirituosen, Kaffee Tee, Kakao, Tabak, u.a.. Zucker, Honig und Süßwaren
Kapitel XII: Pflanzenfette und tierische Fette
Kapitel XIII: Lebensmittelkonservierung: physikalische und chemische
Methoden
Kapitel XIV: Lebensmittelzusatzstoffe: Konservierungsmittel, Antioxidantien,
Süssstoffe, Geschmacksverstärker, Geschmacksumwandler Bitterstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Wachse
Kapitel XV: Nicht enzymatische Bräunung – Maillard Reaktion
Kapitel XVI: Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, Bakterientoxine, Mykotoxine,
Pestizide
INDEX
| Verlagsort | Vienna |
|---|---|
| Sprache | deutsch |
| Maße | 155 x 235 mm |
| Gewicht | 1390 g |
| Einbandart | gebunden |
| Themenwelt | Naturwissenschaften ► Biologie ► Biochemie |
| Technik ► Lebensmitteltechnologie | |
| Schlagworte | Chemie • Lebensmittel • Lebensmittelanalytik • Lehrbuch |
| ISBN-10 | 3-211-48649-6 / 3211486496 |
| ISBN-13 | 978-3-211-48649-8 / 9783211486498 |
| Zustand | Neuware |
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