Ohne Gluten ist Backen zwar ein bisschen anders. Macht aber genauso glücklich. Vor allem, weil wir Neues dabei kennenlernen: neue Zutaten, neue Geschmackserlebnisse. Wenn uns das mal nicht neugierig macht!

GLÜCKLICHE VERBINDUNG

OHNE GLUTEN …

SCHÖN SAFTIG

FEIN BEMESSEN

Ob mit oder ohne Gluten: Backen ist grundsätzlich nicht schwer. Aber natürlich hilft dabei der eine oder andere Trick. Und mit ein bisschen Gewusst-wie! kriegen Sie auch glutenfreie Teige ganz leicht gebacken.

Glutenfreie Mehle haben grundsätzlich andere Eigenschaften als glutenhaltige. Deshalb verhalten sie sich beim Backen auch anders als herkömmliches Gebäck. Das merkt man unter anderem daran, dass Teig aus glutenfreiem Mehl beim Backen eher hell bleibt. Aber man kann etwas gegensteuern: zum Beispiel mit dunklen Backformen aus Schwarzblech – sie verleihen dem Teig ein gleichmäßig leicht gebräuntes Aussehen. Mit Weißblechformen funktioniert das nicht so gut.

Gluten macht den Teig elastisch und formbar. Ohne Gluten fehlt diese Stabilität. Es ist daher normal, dass glutenfreier Mürbeteig bröselt und glutenfreier Hefeteig sich nicht formen lässt. In Kuchenformen oder Tassen gebacken, wird daraus aber ein tolles Gebäck! Für Mürbeteig gilt: Je kälter der Teig, desto leichter lässt er sich formen. Zum Ausrollen sollte er daher immer kühl sein!

Das kann verschiedene Gründe haben. Am besten verwenden Sie immer Frischhefe (dabei aufs Haltbarkeitsdatum achten). Beim Ansetzen des Teigs müssen alle Zutaten (auch die Hefe) Zimmertemperatur haben. Wichtig ist das Kneten: Es macht den Teig geschmeidig und sollte nicht zu kurz (aber auch nicht zu lange) dauern. Glutenfreier Hefeteig muss immer mindestens auf das doppelte Volumen aufgehen. Faustregel: Je fetthaltiger der Teig, desto länger braucht er. Die Zeit sollte man ihm geben, damit die Hefe ihn schön auflockern kann!

Die Kombi macht's! Sie ist für meine Rezepte bewusst entwickelt und erprobt – und sollte unbedingt beibehalten werden! Jede Zutat und jedes glutenfreie Mehl trägt etwas zum besonderen Geschmack – und ja: zur Seele des Gebäcks bei. Daher bitte nicht einfach die angegebenen verschiedenen Mehlsorten durch die gleiche Menge einer einzigen glutenfreien Mehlsorte ersetzen!

Mal eben Müllermeisterin sein und aus Getreide und Hülsenfrüchten Mehl selbst machen – kinderleicht! Aber natürlich gibt’s die neuen glutenfreien Mehle auch im Handel zu entdecken.

VOLLKORNREISMEHL

MAIS

ROTE LINSEN

BUCHWEIZEN

KARTOFFELMEHL

Je frischer, desto besser! Ich mahle und schrote meine Mehle am liebsten selbst, weil ich dann den Feinheitsgrad bestimmen kann. Das Mehl ist außerdem top-frisch, was gerade bei kleinen Mengen wichtig ist. Manche Mehlsorten, zum Beispiel aus Chiasamen, verwende ich nur selten. Auch da stelle ich die Menge, die ich benötige, aus den Samen einfach schnell selbst her. Bewahren Sie alle Getreide, Mehle und Nüsse immer kühl und dunkel auf, sonst können sie leicht von Motten befallen werden. Wichtig vor allem für Saaten: Wenn Sie mit einem Blitzhacker mahlen wollen, muss der ausreichend Power bringen und leistungsstark sein! Eine gute Alternative ist immer noch die gute alte Nussmühle mit Handkurbel.

Mandel, Nuss und Walnusskern – ohne die knackigen Powerteilchen wäre Gebäck nur halb so verführerisch. Was viele aber nicht wissen: Sie eignen sich auch als Mehl. Und bringen viel Geschmack in den Teig.

FLOHSAMEN

LEINSAMEN

MANDELMEHL

HASELNUSSKERNE

WALNUSSKERNE

Nüsse und Mandeln schmecken noch aromatischer, wenn man sie röstet, bevor sie in den Teig kommen. Ich mache das entweder in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett. Oder ich verteile die Nüsse auf einem Backblech und schiebe sie in den auf ca. 160° (Umluft) vorgeheizten Backofen. In beiden Fällen gilt: Sobald die Nüsse duften, sind sie fertig, im Ofen dauert das ca. 8 Min. Dann lasse ich sie abkühlen und mahle sie anschließend in der Nussmühle, im Blitzhacker – oder hacke sie von Hand. Natürlich können Sie genauso gut bereits gemahlene oder gehackte Nüsse rösten. Dann aber am besten die Pfanne verwenden – so hat man den Bräunungsgrad besser im Blick als im Backofen.

Mürbeteig ist einer meiner Lieblinge! Ich mag es gern, wenn der Teig ein bisschen knuspert und bröselt. Ohne Gluten geht das sogar noch besser. Deshalb werden alle großen und kleinen Krümelmonster diesen Teig lieben!