Köstlich essen bei Zöliakie (eBook)

Inhalt 6
Liebe Leserinnen und lieber Leser ... 8
Zöliakie, was ist das? 9
Glutenfreie Ernährung 9
Glutenfreie Ernährung – vollwertige Ernährung? 11
Richtig essen bei Zöliakie 17
Die Umstellung zu Hause 17
Rezepte – reichhaltig kochen und backen 32
F R Ü H S T Ü C K S I D E E N 36
B R O T UND BR Ö T C H E N 42
K U C H E N 54
T E I L C H E N , GE B Ä C K , S Ü S S I G K E I T E N 76
H A U P T G E R I C H T E 94
B E I L A G E N , S A U C E N UND D I P S 116
D E S S E R T S UND S Ü S S S P E I S E N 134
Rezept- und Zutatenverzeichnis 151
Stichwortverzeichnis 153

Steckbrief Zöliakie (S. 9-10)

Zöliakie ist geläufig als glutensensitive Enteropathie, einheimische oder nichttropische Sprue, Herther-Heubner’sche Erkrankung, idiopathische Steatorrhoe, Gluten-Intoleranz, international gültig: »Coeliac Disease«. Was passiert: Durch das Getreideeiweiß Gluten (Klebereiweiß) welches in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt, wird die Bildung von typischen Antikörpern im Blut der Betroffenen angeregt. Einer der Antikörper richtet sich gegen die Zellen der Dünndarmschleimhaut. Der normale Aufbau der Dünndarmschleimhaut wird angegriffen und letztlich zerstört. Folgen: Die geschädigte Schleimhaut kann ihre Aufgabe, Nährstoffe aufzunehmen, nicht mehr erfüllen. Aufgrund der Entzündungen entstehen Verdauungsbeschwerden und mit der Zeit Mangelerscheinungen bei eigentlich vollständiger Ernährung.

Krankheitszeichen

Die Symptome der Zöliakie sind sehr unterschiedlich in Art und Ausprägung. Als typisch gelten Müdigkeit, Blässe, tiefe Ringe unter den Augen, Leistungsschwäche, fettige Stühle, Durchfall, Blähungen bis hin zu aufgewölbtem »Schwangerschaftsbauch«, Bauchschmerzen, Völlegefühl, Appetitlosigkeit (bei Kleinkindern Essensverweigerung), Gewichtsabnahme, trockene Haut, immer wiederkehrende offene, entzündete Stellen der Mundschleimhaut (Aphten) und Zyklusunregelmäßigkeiten. Jedoch gibt es auch eine Reihe von Krankheitszeichen, die weniger typisch und speziell sind und daher oft übersehen werden: Verstopfung, Knochenschmerzen, Migräne, Erbrechen, Nervosität, Konzentrationsstörungen und Reizbarkeit (schlechte Laune).

Alle Symptome können auch isoliert auftreten. Die Zöliakie gilt daher als Chamäleon unter den Erkrankungen. Zöliakietypische Symptome treten allerdings nur unter glutenhaltiger Ernährung auf. Säuglinge, die noch kein Getreide gegessen haben, können auch keine Zöliakie- Symptome entwickeln (z. B. Eisenmangel, Fett im Stuhl, Gedeihstörungen bei Kleinkindern).

Es gibt neben der Zöliakie weitere Krankheiten, die mithilfe der glutenfreien Diät behandelt oder wenigstens gebessert werden können. Dazu gehören die Hauterkrankung Dermatitis herpetiformis duhring und natürlich die klassische Getreideallergie gegen die glutenhaltigen Getreidearten. Bei Autismus und Schizophrenie gab es Berichte von Einzelstudien, die eine Wirksamkeit nachgewiesen haben wollen.

Diagnose Zöliakie

Folgende Diagnoseschritte sind bei einer vermuteten Zöliakie vonnöten:
? Blutuntersuchung auf die zöliakietypischen Antikörper IgA-Gliadin, IgGGliadin, Endomysiumantikörper oder Transglutaminase-Antikörper, danach Untersuchung der Dünndarmschleimhaut mittels einer Biopsie zur Feststellung der Schädigungsstufe der Darmzotten (Marsh-Kriterien). ? Umstellung auf glutenfreie Ernährung – mit anschließender Kontrolle, ob sich der Zustand bessert.
? Eine jährliche Antikörperkontrolle und Laboruntersuchung wird jedem Betroffenen empfohlen. Eine weitere Biopsie ist nur notwendig, wenn Komplikationen oder Unklarheiten auftreten.

Wichtig: Stellen Sie erst dann Ihre Ernährung um, wenn die Diagnose zuverlässig von einem Arzt gestellt wurde. Neuerdings gibt es im Handel Test-Sets für den Nachweis von Transglutaminase- Antikörpern, die man zu Hause anwenden kann. Dazu wird ein Tropfen Blut aus der Fingerkuppe verwendet. Jedoch erspart auch der korrekt durchgeführte Test nicht den Arztbesuch zur sicheren Feststellung oder dem Ausschluss einer Zöliakie. Der Test ist zudem nicht billig.