Taschenbuch für Lebensmittelchemiker (eBook)

Vorwort 5
Inhaltsverzeichnis 9
Kapitel 1 Die Europäische Union, die Europäische Gemeinschaft und ihre Rechtsordnung, die Europäische Lebensmittelkontrolle 43
1.1 Gemeinschaftsrecht 37
1.2 Die Institutionen der Europäischen Gemeinschaft 40
1.3 Agenturen der Europäischen Gemeinschaft 43
1.4 Beschlussfassung 43
1.5 Nichtdiskriminierung, freier Warenverkehr und gegenseitige Anerkennung 49
1.6 Gemeinschaftliches Lebensmittelrecht 49
1.7 Prinzipien der europäischen Lebensmittelkontrolle 49
1.8 Lebensmittel- und Veterinäramt 59
1.9 Erweiterung der Gemeinschaft und EG-Lebensmittelrecht 61
1.10 EU Lebensmittelrecht und internationales Recht 61
1.11 Literatur 61
Kapitel 2 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen in der EU 63
2.1 Zielsetzung der EG 64
2.1.1 Rechtsinstrumente 64
2.1.2 Anwendungsvorrang des Gemeinschaftsrechts 65
2.2 Regelungsansätze des Gemeinschaftsrechts 67
2.2.1 Grundsatz der gegenseitigen Anerkennung 67
2.2.2 Vertikale Normen 68
2.2.3 Horizontale Normen 69
2.2.4 Normen zur Marktorganisation 71
2.3 Einfluss desWTO-Rechts 69
2.4 Ausgewählte Rechtsnormen des Gemeinschaftsrechts 74
2.4.1 Basis-VO 74
2.4.2 Hygiene-Paket 76
2.4.3 Schutz geographischer Ursprungsbezeichnungen 76
2.4.4 Lebensmittelspezialitäten 76
2.4.5 Öko-Lebensmittel 80
2.4.6 Novel-Foods 80
2.4.7 Wein 81
2.4.8 Bedarfsgegenstände 82
2.4.9 Futtermittel 82
2.5 Ausblick 84
2.6 Literatur 84
Kapitel 3 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen in Deutschland 85
3.1 Einführung in internationale und nationale Regelungen 86
3.2 Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts 90
3.2.1 Regelungsinhalte der Artikel 2–9 92
3.2.2 Artikel 1 – das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB) 93
3.3 Verwaltungsvorschriften des Bundes 104
3.3.1 Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung lebensmittelrechtlicher und weinrechtlicher Vorschriften (AVV Rüb) 105
3.3.2 Allgemeine Verwaltungsvorschrift für die Durchführung des Schnellwarnsystems für Lebensmittel und Futtermittel sowie für Meldungen über Futtermittel (AVV Schnellwarnsystem – AVV SWS-Entwurf) 106
3.4 Rechtsverordnungen 109
3.4.1 Überblick 109
3.4.2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung 111
3.4.3 Nährwert-Kennzeichnungsverordnung 116
3.4.4 Produktverordnungen 118
3.5 Literatur 119
Kapitel 4 Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf Bundesebene 121
4.1 Risikomanagement, Risikobewertung und Forschung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft 122
4.1.1 Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf europäischer und nationaler Ebene 122
4.1.2 Aufgaben und Aufbau des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) 123
4.1.3 Aufgaben und Aufbau des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) 124
4.1.4 Aufgaben und Aufbau der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) 125
4.2 Frühbeobachtung und Krisenmanagement 126
4.3 Zulassungsverfahren 127
4.3.1 Lebensmittel und Futtermittel 127
4.3.2 Pflanzenschutz- und Pflanzenstärkungsmittel 129
4.3.3 Zulassung von Tierarzneimitteln 129
4.3.4 Gentechnisch veränderte Organismen 132
4.4 Weiterentwicklung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes 133
Kapitel 5 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in Deutschland 135
5.1 Einführung 135
5.2 Grundlagen 137
5.2.1 Vorgaben der EU 137
5.2.2 Nationale Vorgaben des Bundes 144
5.2.3 Vorgaben der Bundesländer 148
5.3 Organisation 148
5.3.1 Zuständigkeiten 148
5.3.2 Personal 151
5.3.3 Qualitätsmanagement 152
5.3.4 Zusammenarbeit der Behörden 153
5.4 Vollzug 154
5.4.1 Betriebsüberwachung 154
5.4.2 Probenentnahme und -untersuchung 159
5.4.3 Durchsetzung des Rechts 164
5.4.4 Berichtswesen 165
5.4.5 Krisenmanagement und Schnellwarnungen 165
5.4.6 Maßnahmen auf Anforderung 166
5.5 Ergebnisse 167
5.6 Ausblick und Schlussbemerkungen 168
5.7 Literatur 169
Kapitel 6 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in Österreich 171
6.1 Einführung 172
6.2 Grundlagen 175
6.3 Organisation 177
6.3.1 Das Bundesministerium für Gesundheit und Frauen 177
6.3.2 Der Landeshauptmann eines Bundeslandes 179
6.3.3 Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) 179
6.3.4 Amtliche Untersuchungsanstalten der Bundesländer Kärnten, Vorarlberg und der Stadt Wien 180
6.3.5 Ausbildung des Personals im Bereich der Lebensmittelkontrolle 181
6.3.6 Qualitätsmanagement im Bereich der amtlichen Lebensmittelkontrolle 182
6.3.7 Zusammenarbeit der Lebensmittelkontrollbehördenmit den Zollbehörden 183
6.4 Vollzug 184
6.4.1 Vorgangsweise 185
6.4.2 Probenahme 186
6.4.3 Plan- und Verdachtsproben 187
6.5 Ergebnisse 189
6.5.1 Salmonellenproblematik bei Geflügel 190
6.5.2 Pestizidrückstandsuntersuchungen bei Obst und Gemüse 191
6.5.3 Importkontrollen von pflanzlichen Produkten mit erhöhtem Aflatoxinrisiko 192
6.5.4 Revisionsergebnisse 193
6.6 Ausblick und Schlussbemerkungen 194
6.7 Literatur 195
Kapitel 7 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in der Schweiz 197
7.1 Einführung 197
7.2 Grundlagen 198
7.2.1 Integraler Konsumentenschutz 198
7.2.2 Das Lebensmittelgesetz 199
7.2.3 Verordnungsrecht 203
7.3 Organisation 204
7.3.1 Bund 204
7.3.2 Kantone 205
7.3.3 Koordination 206
7.4 Vollzug 207
7.4.1 Inspektionswesen 207
7.4.2 Untersuchungen 209
7.5 Ergebnisse 210
7.5.1 Inspektionswesen 210
7.5.2 Untersuchungen 211
7.6 Ausblick und Schlussbemerkungen 213
7.6.1 Vor- und Nachteile eines dezentralen Vollzuges 213
7.6.2 Fachliches 214
7.6.3 Rechtliches 214
7.6.4 Entwicklung 215
7.7 Literatur 215
Kapitel 8 Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie 217
8.1 Einleitung 218
8.1.1 Was ist Qualität? 219
8.1.2 Aufgabe des Qualitätsmanagements 220
8.2 Qualitätsmanagement 220
8.2.1 ISO 9000:2000 220
8.2.2 St. Galler Konzept 221
8.2.3 Deming-Kreis 224
8.3 Werkzeuge des Qualitätsmanagements 225
8.3.1 Voraussetzungen 225
8.3.2 Vorgaben/Anweisungen 228
8.3.3 Nachweise/Prüfungen 229
8.3.4 Weitere rechtliche Vorgaben 229
8.3.5 Normen/Zertifizierungen 231
8.4 Ein Beispiel zum Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie 233
8.4.1 Qualitätsmanagement vor der Produktion 233
8.4.2 Qualitätsmanagement während und nach der Produktion 237
8.5 Bedeutung des Qualitätsmanagements 240
8.5.1 Geschichte des Qualitätsmanagements bis 1950 240
8.5.2 Beispiel Japan/W. Edwards Deming 241
8.5.3 Entwicklung des Qualitätsmanagements in USA und Europa 243
8.5.4 Qualität ist kein Selbstzweck 244
8.5.5 Entwicklung imNon-Food-Bereich 244
8.6 Literatur 247
Kapitel 9 Akkreditierung von amtlichen und nichtamtlichen Prüflaboren im Bereich Lebensmittel und Futtermittel 249
9.1 Allgemeine Aspekte des Qualitätsmanagements 249
9.2 Akkreditierung nach ISO/IEC 17025 252
9.3 Allgemeine Anforderungen an die Kompetenz von Prüflaboratorien 254
9.3.1 Anforderungen an das Management 254
9.3.2 Technische Anforderungen 263
9.4 Durchführung und Vorgehensweise bei einer Akkreditierung nach ISO/IEC 17025 269
9.5 Schlussbetrachtung 272
9.6 Literaturhinweise 273
Kapitel 10 Einführung in moderne analytische Verfahren mit ausgewählten Beispielen 275
10.1 Einleitung 276
10.2 Allgemeine Richtlinien zur Erstellung einer analytischenMethode 277
10.2.1 Probennahme 277
10.2.2 Probenaufarbeitung 277
10.2.3 Messung 278
10.2.4 Auswertung 278
10.2.5 Validierung 279
10.2.6 Messunsicherheit 280
10.3 Ausgewählte Prüfverfahren 281
10.3.1 Immunologische Tests 281
10.3.2 PCR-gestützte Verfahren 287
10.3.3 Massenspektroskopische Verfahren 295
10.4 Literatur 307
Kapitel 11 Sensorische Lebensmitteluntersuchung und Prüfmethoden 311
11.1 Der Mensch als Messinstrument 312
11.1.1 Sinnesphysiologische Grundlagen 312
11.1.2 Aufbau eines Panels 314
11.1.3 Größe und Art des Prüfpanels 316
11.1.4 Panelmotivation 318
11.2 Einrichtung eines Sensoriklabors 318
11.2.1 Prüfraum 319
11.2.2 Prüfplätze 320
11.3 Analytische Testmethoden 322
11.3.1 Erkennungs- und Schwellenprüfungen 322
11.3.2 Produktvergleiche – Diskriminierungsprüfungen 322
11.3.3 Beschreibende Prüfungen 323
11.4 Hedonische Prüfungen 329
11.5 Sensorik spezifischer Produktgruppen 330
11.6 Literatur 330
Kapitel 12 Lebensmittelinhaltsstoffe 333
12.1 Wasser 334
12.2 Mineralstoffe (einschließlich Spurenelemente) 335
12.3 Vitamine 337
12.4 Proteine und ihre Abbauprodukte 337
12.5 Lipide 339
12.6 Kohlenhydrate (Saccharide) 340
12.6.1 Mono-, Di- und Oligosaccharide 340
12.6.2 Polysaccharide 341
12.7 Aroma- und Geschmacksstoffe 342
12.8 Sekundäre Pfanzenstoffe 343
12.9 Enzyme 344
12.10 Literatur 345
Kapitel 13 Lebensmittelzusatzstoffe 347
13.1 Einleitung 347
13.2 Rechtliche Regelungen 348
13.2.1 Definitionen und Zulassungen 348
13.2.2 Kennzeichnungsvorschriften 352
13.3 Zusatzstoffgruppen 352
13.3.1 Stoffe mit Nähr- und diätetischer Funktion 354
13.3.2 Stoffe mit stabilisierenderWirkung 356
13.3.3 Stoffe mit sensorischerWirkung 359
13.3.4 Verarbeitungs- und Handhabungshilfen 362
13.4 Literatur 365
Kapitel 14 Pflanzenschutzmittel 367
14.1 Wirkstoffgruppen 368
14.2 Beurteilungsgrundlagen 368
14.2.1 Pflanzenschutzgesetz und Anwendungsverordnung 368
14.2.2 Lebensmittelrechtliche Regelungen 368
14.2.3 EG Richtlinien und Verordnungen 370
14.2.4 Probenahmerichtlinien 374
14.3 Warenkunde 374
14.3.1 Formulierungen 374
14.3.2 Abbau 375
14.3.3 Pflanzenschutzmittel 375
14.3.4 Rückstände in Lebensmitteln 377
14.3.5 Muttermilch 381
14.3.6 Monitoring von Rückständen 382
14.4 Qualitätssicherung 383
14.4.1 Probenahme 383
14.4.2 Gesetzliche Anforderungen und Vorschriften 384
14.4.3 Analytische Anforderungen in Stichpunkten 384
14.4.4 Ergebnisunsicherheit (Measurement Uncertainty)MU 386
14.4.5 Analytische Verfahren 387
14.5 Literatur 391
Kapitel 15 Tierbehandlungsmittel 393
15.1 Wirkstoffgruppen 393
15.2 Beurteilungsgrundlagen 394
15.2.1 Arzneimittelrechtliche Vorschriften 394
15.2.2 Futtermittelrechtliche Vorschriften 394
15.2.3 Höchstmengenregelungen 395
15.2.4 Nationaler Rückstandskontrollplan 396
15.2.5 Lebensmittelrechtliche Vorschriften 397
15.3 Warenkunde 398
15.3.1 Anabolika 398
15.3.2 Beta-Agonisten 399
15.3.3 Thyreostatika 400
15.3.4 Beruhigungsmittel 400
15.3.5 Antibiotika und Chemotherapeutika 401
15.3.6 Antiparasitika 402
15.4 Qualitätssicherung 403
15.4.1 Probenahme und Stichprobengröße 404
15.4.2 Analytik 405
15.4.3 Validierung 408
15.4.4 Untersuchungszahlen und Rückstandssituation 410
15.5 Literatur 411
Kapitel 16 Umweltrelevante Rückstände 413
16.1 Stoffgruppen 414
16.2 Beurteilungsgrundlagen 416
16.2.1 Organische Kontaminanten 416
16.2.2 Radionuklide 422
16.2.3 Schwermetalle 425
16.3 Warenkunde 426
16.3.1 Organische Umweltkontaminanten 426
16.3.2 Radionuklide 432
16.3.3 Schwermetalle 434
16.4 Qualitätssicherung 437
16.4.1 Organische Umweltkontaminanten 437
16.4.2 Radionuklide 440
16.4.3 Schwermetalle 443
16.5 Literatur 445
Kapitel 17 Lebensmittelbestrahlung 453
17.1 Lebensmittelwarengruppen 453
17.2 Beurteilungsgrundlagen 453
17.3 Warenkunde 455
17.3.1 Bestrahlungszulassungen 455
17.3.2 Bestrahlungsziele und erforderliche Bestrahlungsdosen 455
17.3.3 Technik undWirkung der Bestrahlung 459
17.3.4 Nebenwirkungen der Bestrahlung und deren toxikologische Aspekte 462
17.3.5 Bestrahlungspraxis 464
17.4 Qualitätssicherung 466
17.4.1 Maßnahmen in Bestrahlungsbetrieben 466
17.4.2 Nachweisverfahren einer Bestrahlung 466
17.5 Literatur 468
Kapitel 18 Lebensmittelmikrobiologie 471
18.1 Grundlagen 471
18.2 Beeinflussung der mikrobiellen Vermehrung im Lebensmittel 474
18.3 Lebensmittelvergiftungen 475
18.4 Untersuchungsverfahren 477
18.4.1 Nationale und internationale Empfehlungen und Vorschriften 477
18.4.2 Kultureller Nachweis der Mikroorganismen und ihrer Stoffwechselprodukte 478
18.4.3 Mikrobieller Hemmstofftest 480
18.5 Bewertung der Untersuchungsergebnisse 481
18.6 Festlegung von mikrobiologischen Kriterien 482
18.7 Gesetzliche Kriterien und Empfehlungen 482
18.8 Mikrobiologisch-hygienische Aufgaben des Lebensmittelchemikers 487
18.9 Literatur 488
Kapitel 19 Milch, Milchprodukte, Analoge und Speiseeis 491
19.1 Lebensmittelwarengruppen 491
19.2 Beurteilungsgrundlagen 492
19.2.1 Milch und Erzeugnisse ausMilch 492
19.2.2 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate 494
19.2.3 Speiseeis 495
19.3 Warenkunde 496
19.3.1 Milch und Erzeugnisse ausMilch 496
19.3.2 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate 507
19.3.3 Speiseeis 507
19.4 Qualitätssicherung 508
19.4.1 Betriebsinspektionen 508
19.4.2 Probenahme 509
19.4.3 Untersuchungsverfahren 509
19.5 Literatur 510
Kapitel 20 Eier und Eiprodukte 513
20.1 Lebensmittelwarengruppen 513
20.2 Beurteilungsgrundlagen 513
20.3 Warenkunde 515
20.3.1 Aufbau des Hühnereies 516
20.3.2 Eiprodukte 518
20.4 Qualitätssicherung 520
20.4.1 Morphologische Einflüsse 520
20.4.2 Chemisch-physikalische Einflüsse 521
20.4.3 Mikrobiologische Einflüsse 521
20.4.4 Untersuchungsverfahren 521
20.5 Literatur 522
Kapitel 21 Fleisch und Erzeugnisse aus Fleisch 525
21.1 Lebensmittelwarengruppen 526
21.2 Beurteilungsgrundlagen 526
21.2.1 International 526
21.2.2 National 528
21.2.3 Definitionen 530
21.3 Warenkunde 531
21.3.1 Rohfleisch 531
21.3.2 Fleischerzeugnisse 534
21.3.3 Zutaten für die Fleischwarenherstellung 537
21.4 Qualitätssicherung 543
21.4.1 Eigenkontrollmaßnahmen 543
21.4.2 Analytische Verfahren 545
21.4.3 QUID bei Fleischerzeugnissen 547
21.5 Literatur 548
Kapitel 22 Fische und Fischerzeugnisse 549
22.1 Lebensmittelwarengruppen 549
22.2 Beurteilungsgrundlagen 550
22.2.1 Nationale Rechtssetzungen und Bekanntmachungen 550
22.2.2 Europäische Rechtssetzung 551
22.2.3 Sonstige Normen und Standards 555
22.3 Warenkunde 555
22.3.1 Einführung 555
22.3.2 Typische Erzeugnisse und Herstellung 557
22.3.3 Zusammensetzung 559
22.3.4 Risiken 560
22.4 Qualitätssicherung 561
22.5 Literatur 565
Kapitel 23 Fette 567
23.1 Lebensmittelwarengruppen 568
23.2 Beurteilungsgrundlagen 568
23.2.1 Vertikale Vorschriften 568
23.2.2 Horizontale Vorschriften 570
23.2.3 Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches 574
23.2.4 Codex Alimentarius 575
23.3 Warenkunde 575
23.3.1 Fette in der Ernährung 576
23.3.2 Pflanzliche Fette und Öle 578
23.3.3 Tierische Fette 582
23.3.4 Frittierfette 583
23.3.5 Streichfette 585
23.4 Qualitätssicherung 586
23.4.1 HACCP-Konzept 587
23.4.2 Sensorische Prüfungen 587
23.4.3 Chemisch-physikalische Prüfungen 588
23.5 Literatur 589
Kapitel 24 Getreide 593
24.1 Lebensmittelwarengruppen 593
24.2 Beurteilungsgrundlagen 594
24.3 Warenkunde 595
24.3.1 Allgemeines 595
24.3.2 Getreidesorten 596
24.3.3 Pflanzen, die wie Getreide verwendet werden 599
24.3.4 Inhaltsstoffe 599
24.3.5 Trocknung, Lagerung, Reinigung 600
24.3.6 Getreideverarbeitung und primäre Getreideerzeugnisse 603
24.3.7 Weiter verarbeitete Getreideerzeugnisse 605
24.3.8 Schadstoffe 606
24.4 Qualitätssicherung 607
24.4.1 QM-Systeme und Hygiene 607
24.4.2 Entnahme von Proben 608
24.4.3 Analytische Verfahren 609
24.5 Literatur 611
Kapitel 25 Brot und Feine Backwaren 613
25.1 Lebensmittelwarengruppen 613
25.2 Beurteilungsgrundlagen 614
25.2.1 Kennzeichnung und Zusatzstoffe 614
25.2.2 Leitsätze und Richtlinien 614
25.2.3 Wertbestimmende Zutaten 615
25.3 Warenkunde 615
25.3.1Brot 616
25.3.2 Kleingebäck 617
25.3.3 Feine Backwaren 617
25.3.4 Convenienceprodukte (Fertigmehle, tiefgekühlte Teiglinge) 618
25.3.5 Nährstoffe, Nährwert und Brennwert 618
25.3.6 Vitamine undMineralstoffe 620
25.3.7 Diätetische Backwaren 620
25.3.8 Öko-Backwaren 621
25.3.9 Schadstoffgehalt 621
25.4 Qualitätssicherung 621
25.4.1 BMK-Konzept 621
25.4.2 Analytische Verfahren 622
25.5 Literatur 623
Kapitel 26 Obst, Gemüse und deren Dauerwaren und Erzeugnisse 625
26.1 Lebensmittelwarengruppen 625
26.2 Beurteilungsgrundlagen 626
26.3 Warenkunde 626
26.3.1 Allgemeine Definitionen von Obst und Gemüse 626
26.3.2 Inhaltsstoffe 628
26.3.3 Markt und Verbrauch 634
26.3.4 Dauerwaren 634
26.3.5 Erzeugnisse 639
26.4 Qualitätssicherung 640
26.5 Literatur 641
Kapitel 27 Bier und Braustoffe 643
27.1 Lebensmittelwarengruppen 643
27.2 Beurteilungsgrundlagen 643
27.3 Warenkunde 645
27.3.1 Wirtschaftliche Bedeutung 645
27.3.2 Rohstoffe 646
27.3.3 Bierbereitung 650
27.3.4 Biergattungen, Biertypen, Biersorten 651
27.4 Qualitätssicherung 654
27.4.1 AnalytischeMethoden 654
27.4.2 Rückverfolgbarkeit und Eigenkontrollen 656
27.5 Literatur 657
Kapitel 28 Wein 661
28.1 Lebensmittelwarengruppe 661
28.2 Beurteilungsgrundlagen 662
28.2.1 Rechtsvorschriften international 662
28.2.2 Rechtsvorschriften national 663
28.2.3 BegriffsbestimmungWein 663
28.3 Warenkunde 663
28.3.1 Erzeugnisse desWeinrechts 663
28.3.2 Chemische Zusammensetzung 667
28.3.3 Alkoholfreier, alkoholreduzierter Wein, diätetische Produkte 675
28.4 Qualitätssicherung 675
28.4.1 Präventives Qualitätsmanagement imWeinsektor 675
28.4.2 Sensorische Analyse 676
28.4.3 Chemische und physikalische Analysenmethoden 676
28.5 Literatur 677
Kapitel 29 Spirituosen und spirituosenhaltige Getränke 679
29.1 Lebensmittelwarengruppen 679
29.2 Beurteilungsgrundlagen 680
29.3 Warenkunde 684
29.3.1 Übersicht 684
29.3.2 Brände, Destillate 684
29.3.3 Liköre 686
29.3.4 SpirituosenhaltigeMischgetränke 686
29.4 Qualitätssicherung 687
29.4.1 Qualitätssicherung imHerstellerbetrieb 687
29.4.2 Betriebsbegehungen und Probenahme 688
29.4.3 Analytische Verfahren zur Untersuchung von Spirituosen 689
29.5 Literatur 692
Kapitel 30 Gewürze, Kräuter und Pilze 697
30.1 Lebensmittel-Warengruppen 697
30.2 Beurteilungsgrundlagen 697
30.3 Warenkunde 701
30.4 Qualitätssicherung 710
30.5 Literatur 712
Kapitel 31 Süßwaren und Honig 713
31.1 Lebensmittelwarengruppen 714
31.2 Beurteilungsgrundlagen 714
31.2.1 Zuckerwaren 714
31.2.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse 715
31.2.3 Honig 716
31.3 Warenkunde 717
31.3.1 Zuckerwaren 717
31.3.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse 725
31.3.3 Honig 731
31.4 Qualitätssicherung 733
31.4.1 Betriebliche Eigenkontrolle 733
31.4.2 Probenahme 735
31.4.3 Analytische Verfahren 735
31.5 Literatur 738
Kapitel 32 Genussmittel 741
32.1 Lebensmittelwarengruppen 742
32.2 Beurteilungsgrundlagen 742
32.2.1 Kaffee und Kaffeeprodukte 742
32.2.2 Tee und Teeprodukte 743
32.2.3 Teeähnliche Getränke (Kräuter- und Früchteetees) 744
32.3 Warenkunde 745
32.3.1 Kaffee und Kaffeeprodukte 745
32.3.2 Tee und Teeprodukte 749
32.3.3 Teeähnliche Getränke 753
32.4 Qualitätssicherung 754
32.4.1 Betriebliche Eigenkontrollen und Probenahme 754
32.4.2 Analytische Verfahren 755
32.4.3 Sensorik 758
32.5 Literatur 759
Kapitel 33 Aromen 761
33.1 Lebensmittelwarengruppe 761
33.2 Beurteilungsgrundlagen 762
33.2.1 Rechtliche Grundlagen und Leitsätze 762
33.2.2 Erläuterungen zu den Begriffsbestimmungen 763
33.3 Warenkunde 763
33.3.1 Herstellung von Aromastoffen und Aromen 763
33.3.2 Aromastoffe in Lebensmitteln/Anwendung 764
33.4 Qualitätssicherung 766
33.4.1 Einleitung 766
33.4.2 Sensorik 767
33.4.3 Probenvorbereitung 767
33.4.4 Chromatographie 769
33.4.5 Detektion und Identifizierung von Aromastoffen 771
33.4.6 Authentizitätsprüfung 772
33.5 Literatur 776
Kapitel 34 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und Nahrungsergänzungsmittel 779
34.1 Lebensmittelwarengruppen 780
34.2 Beurteilungsgrundlagen 780
34.2.1 Gemeinschaftsrecht 781
34.2.2 Nationales Recht 782
34.2.3 Sonstige Beurteilungshilfen, Standards und Stellungnahmen 789
34.3 Warenkunde 790
34.3.1 Allgemeines 790
34.3.2 Diätetische Lebensmittel für Diabetiker 791
34.3.3 Glutenfreie Lebensmittel 796
34.3.4 Natriumarme Lebensmittel und Diätsalze 797
34.3.5 Lebensmittel für kalorienarme Ernährung zur Gewichtsverringerung (Reduktionskost) 798
34.3.6 Lebensmittel für besonderemedizinische Zwecke (bilanzierte Diäten) 801
34.3.7 Lebensmittel für intensive Muskelanstrengungen, vor allem für Sportler 803
34.3.8 Säuglings- und Kleinkindernahrung 804
34.3.9 Sonstige diätetische Lebensmittel 809
34.3.10 Nahrungsergänzungsmittel 810
34.3.11 Jodiertes (und fluoridiertes) Speisesalz 812
34.4 Qualitätssicherung 813
34.5 Literatur 815
Kapitel 35 Neuartige und gentechnisch veränderte Lebensmittel 817
35.1 Lebensmittelwarengruppen 818
35.2 Beurteilungsgrundlagen 818
35.2.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten 818
35.2.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 820
35.3 Warenkunde 827
35.3.1 Neuartige Produkte 827
35.3.2 Gentechnisch veränderte Organismen 830
35.4 Qualitätssicherung 833
35.4.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten 833
35.4.2 Gentechnisch veränderte Organismen 833
35.5 Literatur 835
Kapitel 36 Wasser 839
36.1 Lebensmittelwarengruppen 839
36.2 Beurteilungsgrundlagen 840
36.2.1 Wasser 840
36.2.2 Zuständigkeiten 841
36.2.3 Qualitätsanforderungen 841
36.3 Warenkunde 845
36.3.1 Inhaltsstoffe 845
36.3.2 Wasservorkommen undWasserverbrauch 847
36.3.3 Aufbereitung 848
36.4 Qualitätssicherung 850
36.4.1 Analytik 850
36.4.2 Akkreditierung 850
36.4.3 Besondere Probenahme fürMetalle 851
36.4.4 HACCP in derWasserversorgung 852
36.5 Literatur 852
Kapitel 37 Abgrenzung Lebensmittel – Arzneimittel 855
37.1 Warengruppen 855
37.2 Beurteilungsgrundlagen 856
37.2.1 Einführung 856
37.2.2 Rechtliche Regelungen 857
37.2.3 Amtliche Stellungnahmen 858
37.2.4 Gerichtsentscheidungen 859
37.2.5 Begriffsbestimmungen 863
37.3 Abgrenzung Lebensmittel – Arzneimittel 869
37.3.1 Grundsätze 869
37.3.2 Abgrenzungskriterien 870
37.3.3 Beispiele einer Abgrenzung 872
37.4 Ausblick 877
37.5 Literatur 877
Kapitel 38 Lebensmittelbedarfsgegenstände 879
38.1 Warengruppen 880
38.2 Beurteilungsgrundlagen 881
38.2.1 Chemische Inertheit 881
38.2.2 Hygienische Inertheit 883
38.2.3 Weitere Anforderungen 883
38.2.4 Nationale Beurteilungsgrundlagen 884
38.3 Warenkunde 884
38.3.1 Kunststoffe 884
38.3.2 Coatings (Beschichtungen) 899
38.3.3 Kautschuk und Elastomere 905
38.3.4 Papier, Karton und Pappe 912
38.3.5 Metalle 918
38.3.6 SilikatischeWerkstoffe 922
38.3.7 Aktive und intelligente Bedarfsgegenstände 926
38.4 Qualitätssicherung 930
38.4.1 Identifizierung der Matrix 931
38.4.2 Durchführung derMigration 931
38.4.3 Analytik in Migrationslösungen 933
38.4.4 Analytik durch Gehaltsbestimmungen in Lebensmittelbedarfsgegenständen 934
38.5 Literatur 935
Kapitel 39 Sonstige Bedarfsgegenstände 939
39.1 Warengruppen 940
39.2 Beurteilungsgrundlagen 940
39.2.1 Allgemeine Rechtsvorschriften 940
39.2.2 Spielwaren und Scherzartikel 941
39.2.3 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien 945
39.3 Warenkunde 949
39.3.1 Gegenständemit Schleimhautkontakt 949
39.3.2 Gegenstände zur Körperpflege 951
39.3.3 Spielwaren und Scherzartikel 952
39.3.4 Gegenständemit Körperkontakt 960
39.3.5 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien 964
39.4 Qualitätssicherung 972
39.4.1 Allgemeines 972
39.4.2 Probenahme 972
39.4.3 Untersuchungsverfahren 973
39.5 Literatur 979
Kapitel 40 Kosmetika 983
40.1 Warengruppen 983
40.2 Beurteilungsgrundlagen 984
40.2.1 Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) 984
40.2.2 Verordnung über kosmetischeMittel (Kosmetik-VO) 985
40.2.3 Empfehlungen, Vereinbarungen, Mitteilungen 987
40.2.4 Naturkosmetik 987
40.2.5 Kosmetik-Herstellung in der Apotheke 987
40.2.6 Tierversuche 988
40.3 Warenkunde 988
40.3.1 Mittel zur Hautreinigung 989
40.3.2 Mittel zur Hautpflege 991
40.3.3 Mittel mit spezieller Hautpflege und mit Hautschutzwirkung, Sonnenschutz 995
40.3.4 Mittel zur Beeinflussung des Aussehens der Haut, dekorative Kosmetik 999
40.3.5 Mittel zur Haarreinigung, Haarpflege und Haarbehandlung 1005
40.3.6 Mittel zur Beeinflussung des Körpergeruchs 1011
40.3.7 Mittel zur Reinigung und Pflege von Zähnen, Zahnersatz und Mund 1013
40.4 Qualitätssicherung 1016
40.5 Literatur 1018
Kapitel 41 Futtermittel 1021
41.1 Warengruppen 1021
41.2 Beurteilungsgrundlagen 1021
41.3 Warenkunde 1025
41.4 Qualitätssicherung 1028
41.5 Literatur 1031
Kapitel 42 Ernährungswissenschaften 1035
42.1 Einleitung 1035
42.2 Nahrungsenergie 1036
42.3 Protein 1040
42.4 Essentielle Fettsäuren 1040
42.5 Ballaststoffe 1041
42.6Vitamine,Mengen- und Spurenelemente 1043
42.7 Alkohol 1045
42.8 Diätetische Lebensmittel und Lebensmittel zur besonderen Ernährung 1048
42.9 Lebensmittelallergien 1049
42.10 Polyphenole 1051
42.11 Funktionelle Lebensmittel 1054
42.12 Literatur 1055
Kapitel 43 Lebensmittelphysik 1057
43.1 Qualität aus physikalischer Sicht 1057
43.2 Physikalische Größen 1057
43.3 Untersuchungsverfahren 1059
43.4 On-line-Verfahren 1063
43.5 Direkte und indirekte Bestimmungen 1065
43.6 Literatur 1066
Kapitel 44 Lebensmitteltechnologie 1069
44.1 Historische Entwicklung und Definition 1069
44.2 Aufgaben der Lebensmitteltechnologie 1070
44.3 Lebensmitteltechnologische Verfahrensstufen 1073
44.3.1 Grundoperationen 1073
44.3.2 Lebensmittelkonservierung 1074
44.3.3 Grundprozesse 1084
44.4 Ausblick auf die Zukunft 1088
44.5 Literatur 1089
Kapitel 45 Lebensmitteltoxikologie 1091
45.1 Aufgabengebiet 1091
45.2 Begriffsbestimmungen 1093
45.3 Resorption, Verteilung, Biotransformation, Ausscheidung von Stoffen 1095
45.4 Einflussfaktoren auf die Toxizität 1098
45.5 Toxizitätsprüfung 1099
45.6 Toxikologische Bewertung 1103
45.7 Literatur 1105
Kapitel 46 Abkürzungsverzeichnis 1107
46.1 Allgemeine Abkürzungen 1107
46.2 Abkürzungen rechtlicher Bestimmungen 1113
Sachverzeichnis 1119

Kapitel 7 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in der Schweiz (S. 163)

André Herrmann
7.1 Einführung
Die Schweizer Eidgenossenschaft besteht aus 26 Kantonen (und Halbkantonen), welchen eine recht großeAutonomie gewährtwird. Sostehen dieBereiche Gesundheitswesen, Schulwesen und Polizeiwesen grundsätzlich in der hoheitlichenKompetenzderKantone. Inder Schweiz sind somitdieVollzugsaufgaben weitgehend den Kantonen überlassen. Die Lebensmittelkontrolle ist ihrerseits vollumfänglich eine kantonaleHoheitsaufgabe.Die Lebensmittelgesetzgebung liegt in der Kompetenz des Bundes und ist durch eidgenössische Erlasse landesweit harmonisiert, dieKantone können anhand kantonalerVerordnung das Bundesrecht präzisieren, insbesondere bezüglich organisatorischer Aspekte.

Grundsätzlich sind die Kantonalen Laboratorien für die Lebensmittelkontrolle zusammen mit den kantonalen Veterinärämtern zuständig. Vier Kantone resp. Halbkantone der Innerschweiz und vier Kantone der Ostschweiz haben sich jeweils zusammengeschlossen und je ein interkantonales Laboratorium für die Lebensmittelkontrolle geschaffen. Die bestehenden 20 Kantonalen Laboratorien in der Schweiz koordinieren soweit erforderlich ihre Tätigkeiten, um einen weitgehend harmonisierten Vollzug zu gewährleisten. Es zeichnen sich dennoch Tendenzen ab, diese Strukturen zu verändern.

Politische Vorstöße wurden auf kantonaler, aber auch auf eidgenössischer Ebene eingebracht. Diese sollen eine bessere Koordination, gar eine Zentralisierung des Vollzuges bewirken. Zudem führt der Sparzwang weiter dazu, kostengünstigere kantonale Strukturen einzuführen: Vier kantonale Laboratorien sind mit den jeweiligen kantonalenVeterinärämtern zusammengelegtworden. Diese Entwicklung zu einer Rationalisierung der Lebensmittelkontrolle wird zu weiteren Umstellungen der bestehenden Organisationen auf Stufe Bund und Kantone führen.

7.2 Grundlagen

7.2.1 Integraler Konsumentenschutz

Der Grundpfeiler der Lebensmittelkontrolle ist das Lebensmittelgesetz und dessen Verordnungsrecht mit den Hauptzielen, Konsumenten vor Gesundheitsgefährdung und vor Täuschung zu schützen. Zusätzliche Ziele wie Produkte- bzw. Produktionsschutz kommen den Konsumenten ebenfalls zugute und sind durch andere Gesetzgebungen abgedeckt. So zum Beispiel die landwirtschaftliche Gesetzgebung (biologische Produktion, Tierhaltung und Tierprodukte, Ein- und Ausfuhr von landwirtschaftlichen Produkten, Schutz von Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben usw.), das Gentechnikgesetz, die Umweltschutzgesetzgebung (Druckgaspackungen, chemische Produkte, Bodenschutz usw.), das Konsumenteninformationsgesetz und das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb.

Die beiden zuletzt erwähnten Gesetze werden nicht durch Behörden, sondern durch privatrechtliche Organisationen oder durch eineKommission überwacht. Somitmüssen problematische oder unkorrekte Dienstleistungen primär über solche Institutionen angezeigt werden.Der Bereich des amtlichen Konsumentenschutzes weist in der Schweiz gegenüber denNachbarstaaten seineGrenzen auf und sollte deshalb neben den reinen Dienstleistungen auch in gewissen Produktbereichen ergänzt werden (z.B. bezüglich Hygiene des Duschenwassers). Grundsätzlich sind die Anforderungen des Schweizer Rechtes euro-kompatibel bzw. werden laufend dem EG-Recht angepasst.

7.2.2 Das Lebensmittelgesetz
Strategisches
Das eidgenössische Lebensmittelgesetz vom9. Oktober 1992 (LMG) [1] hat das alte Gesetz vom Jahr 1905 ersetzt und ist am 1. Juli 1995 in Kraft getreten. Die Hauptziele des Gesetzes sind,

– Konsumentinnen und Konsumenten vor gesundheitsschädigenden oder täuschenden Produkten zu schützen.

– eine liberalere Linie gegenüber der Wirtschaft zu verfolgen, die Hauptverantwortung der Produktenkonformitätmüssen dennoch die Betriebe selber tragen, welche gemäß Art. 23 des LMG eine Selbstkontrollemittels eines geeigneten Qualitätssicherungssystems wahrzunehmen haben.

– die Konsumenten in die Verantwortung bezüglich Lebensmittelsicherheit mit einzubeziehen,welche sie über ihreKaufentscheide wahrnehmen (müssen). Während die ersten Ziele aus dem alten Recht – allerdings mit Präzisierung – übernommen wurden, war das dritte Ziel ein Novum.