Lebensmittel-Mikrobiologie

Vorwort 5

Abkürzungen 11

1 Mikroorganismen in Lebensmitteln 14

1.1 Bakterien 14

1.2 Pilze 17

1.3 Hefen 20

2 Lebensmittelvergiftungen 23

2.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen 31

2.2 Enterobacteriaceae 36

2.3 Vibrionaceae 57

2.4 Campylobacter jejuni 64

2.5 Bakterielle Sporenbildner 66

2.6 Staphylococcus aureus 78

2.7 Listeria monocytogenes 82

2.8 Weitere bakterielle Erreger 89

2.9 Mykotoxin bildende Pilze 92

2.10 Viren 106

2.11 Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE) 115

2.12 Parasiten 120

2.13 Biogene Amine 124

2.14 Reiseerkrankungen 126

3 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs 131

3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel 131

3.2 pH-Wert 137

3.3 aw-Wert 140

3.4 Redoxpotential 143

3.5 Temperatur 145

4 Haltbarmachung von Lebensmitteln 147

4.1 Erniedrigung der Temperatur 148

4.2 Hitzebehandlung 157

4.3 Erniedrigung der Wasseraktivität 175

4.4 Ionisierende Strahlen 180

4.5 Chemische Konservierung 186

4.6 Veränderung der Gasatmosphäre 196

4.7 Neue schonende Verfahren 196

4.8 Kombinierte Verfahren 198

5 Pflanzliche Lebensmittel 200

5.1 Getreide und Mehl 200

5.2 Obst und Gemüse 202

5.3 Kartoffeln 214

5.4 Gewürze 216

6 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen 218

6.1 Milchsäurebakterien 219

6.2 Sauergemüse 222

6.3 Brot 226

6.3.3 Konservierung und Verderb 230

6.4 Alkoholische Gärprodukte 231

6.5 Asiatische Fermentationsprodukte 252

6.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak 256

6.7 Organische Säuren 258

7 Tierische Lebensmittel 262

7.1 Milch 262

7.2 Milchprodukte 269

7.5 Eier und Eiprodukte 306

7.6 Fische, Krusten- und Schalentiere 308

8 Spezielle Lebensmittel 312

8.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse 312

8.2 Speiseeis 312

8.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 313

8.4 Wasser 314

9 Betriebshygiene 317

9.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 318

9.2 Standort des Betriebes 324

9.3 Bauliche Anforderungen 324

9.4 Maschinenhygiene 329

9.5 Personalhygiene 330

9.6 Schulungen 333

9.7 Produkt- und Produktionshygiene 334

9.8 Reinigung und Desinfektion 335

9.8.1 Reinigung 335

9.8.2 Desinfektion 338

9.9 Schädlingsbekämpfung 348

9.10 Aufstellung eines Hygieneplans 349

9.11 HACCP -Konzept 350

9.12 Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen- und Endprodukte 359

9.13. Küchenhygiene 376

10 Qualitätsmanagement- und Auditsysteme 378

10.1 Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001 378

10.2 Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO 22000 385

10.3 Auditierungssysteme 385

Literaturverzeichnis 387

I. Lehrbücher und andere weiterführende Literatur 387

II. Verwendete Quellen 392

III. Auswahl von Zeitschriften und Periodika 396

Medizinische Fachausdrücke 398

Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen 400

Sachregister 403