Das A und O vom Essen und Trinken

Symeon Seth (11. Jh. n. Chr.) war ein aus Antiochia stammender Gelehrter am Hof von Byzanz.

Kai Brodersen (* 1958) ist Professor für Antike Kultur an der Universität Erfurt. Im Verlagshaus Römerweg hat er bisher zwölf zweisprachige Bände vorgelegt, darunter Der gute Arzt von Scribonius Largus, Heilende Steine von Damigeron und das Heilkräuterbuch des Apuleius.

Einführung: Ernährung und Gesundheit; Symeon Seth: Leben und Werk; Zu dieser Ausgabe; Symeon Seth: Das A und O vom Essen und Trinken; griechisch und deutsch;Anhang: Literaturhinweise; Register der Nahrungsmittel

Das Werk bietet einen faszinierenden Einblick in die Alltagswelt in Byzanz: Es geht um Brot und Butter, Wasser und Wein, Essig und Öl, Milch und Honig, Salz und Pfeffer, Äpfel und Birnen, Fisch und Fleisch, aber auch um Hummer und Kaviar und um Moschus und Haschisch. Der Autor stellt jedes Lebensmittel vor und erklärt, welche Wirkungen es auf den Körper hat. Ziel des Werks ist es, dass seine Leserschaft durch richtige Ernährung bei guter Gesundheit bleibt. In einer zweisprachigen Ausgabe erschließt nun Kai Brodersen den Text erstmals für eine heutige Leserschaft. Universität Erfurt, Philosophische Fakultät

Aus Sicht der Ernährungskunde unterscheiden sich Brote auf vier Arten: in der Substanz, aus der sie bestehen, also Weizen, in der Zubereitung des Teigs, in der Art und Weise, wie sie gebacken werden und schließlich in ihrer Verwendung. Was den Weizen betrifft, so sollte man Brote bevorzugen, die von einem schweren Weizen stammen, der in seiner Konsistenz so kompakt ist, dass er sich kaum mit den Zähnen teilen lässt. Er macht Brote sehr nahrhaft. Die besten Weizen sind von gelber Farbe. Diejenigen von minderer Qualität zerbrechen leicht und erscheinen nach dem Zerbrechen porös und schwammig. Bei der Zubereitung von Brot ist gut fermentiertes und gut geknetetes Brot leicht verdaulich, zudem ist mäßig gesalzenes Brot vorteilhafter, besonders wenn es im Holzofen gebacken wird. Was das Backen angeht, hat ein Brot, wenn das Feuer stärker ist als es zunächst sein sollte, eine äußere Kruste wie eine Schale. Dieses Brot ist dann doppelt mangelhaft, da es innen zu wenig gebacken und in schlechtem Zustand ist, während es außen zu hart und ausgetrocknet ist. Wenn umgekehrt das Feuer zu schwach ist, dann ist auch das Brot von schlechter Beschaffenheit: Es wird vor allem innen gar nicht gar. Von all deinen Broten sind diejenigen, die bei angemessener Hitze, in der richtigen Zeit, gleichmäßig auf allen Seiten gebacken werden, diejenigen, die der Magen perfekt verdaut und die am besten für die anderen natürlichen Funktionen geeignet sind. Was schließlich die ihre Verwendung des Brots angeht, sollten ein paar Bemerkungen gemacht werden: Warme Brote sind verdaulich und nahrhaft, passieren den Darm aber nur langsam; solche, die am Tag des Backens gleich nach dem Abkühlen gegessen werden, sind nicht sehr empfehlenswert; solche, die nach ein oder zwei Tagen gegessen werden, sind verdaulich und werden gut ausgeschieden; solche hingegen, die erst nach mehreren Tagen gegessen werden, sind nicht mehr von gutem Geschmack. Die vorteilhaftesten Brote sind die, die man als Holzofenbrote bezeichnet, entsprechend der Art, wie sie gebacken und hergestellt werden. Die nächst vorteilhaften Brote sind die, die im normalen Ofen gebacken werden, da sie nicht gleichmäßig in der Tiefe und an der Oberfläche gebacken werden. Alle Brote dieser Art sind rein, liefern eine gute Blutqualität und sind nahrhaft. Minderwertige Brote, die man als »einfach« bezeichnet, sind nicht sehr nahrhaft und werden schnell wieder ausgeschieden, da die Kleiepartikel aufgrund ihrer abführenden Wirkung den Darm dazu bringen, sie rasch loswerden zu wollen. Außerdem gibt es einen nicht nur geringen Qualitätsunterschied zwischen sehr reinem Brot und grobem (Vollkorn-)Brot. Einige Ärzte verbieten daher Menschen, die zu Leber- und Milzverstopfungen neigen oder an Arthrose oder an Steinen leiden, die Verwendung von Brot aus (feinem) Weizenmehl, da diese sehr klebrig sind.