Gault & Millau Restaurantguide 2022 (eBook)

Dylan Watson-Brawn

Koch des Jahres

ernst, Berlin ∙ mmm

Im fünften Jahr seines Beste­hens hat das ernst im Berliner Wedding zu einer handwerklichen wie konzeptionellen Reife gefunden, zu einer konsequent durchdachten Individualität, wie sie nicht nur hierzulande höchst selten ist. Im Zentrum stehen Mikrosaiso­nalität, japanische Techniken wie Geschmacksbilder, kompro­misslose Sorgfalt bei der Produktqualität, eine reduzierte Ästhetik und konstante Dyna­mik. Dylan Watson-Brawns Küche ist von aquarellartiger Zartheit und zugleich großer Substanz, von wegweisender Eigenständigkeit und technischer Souveränität. Sie besitzt, was in der Spitzenküche nach wie vor eine Rarität ist: eine klare, unverwechselbare Vision.

2021 T. Schanz ∙ 2020 T. Nakamura ∙ 2019 J. Berner und J. King ∙ 2018 C. Bau ∙ 2017 A. Krolik ∙ 2016 P. M. Schnurr ∙ 2015 C. Rüffer ∙ 2014 D. Achilles ∙ 2013 C. Jürgens ∙ 2012 A. Köthe und Y. Ollech ∙ 2011 M. Lohninger ∙ 2010 W. Nouri ∙ 2009 N. Henkel ∙ 2008 K. Erfort ∙ 2007 T. Raue ∙ 2006 T. Bühner ∙ 2005 C. Scharrer ∙ 2004 S. Elverfeld ∙ 2003 J. Wissler ∙ 2002 T. Martin ∙ 2001 M. Buchholz ∙ 2000 H. S. Steinheuer ∙ 1999 G. Scherrer ∙ 1998 H. Thieltges ∙ 1997 J. Lafer ∙ 1996 F. Schilling ∙ 1995 H. Haas ∙ 1994 D. Kaufmann ∙ 1993 S. Rockendorf ∙ 1992 J. Viehhauser ∙ 1991 H. Wohlfahrt ∙ 1990 A. Bouley ∙ 1989 A. Schuhbeck ∙ 1988 D. Müller

Hermann Bareiss

Gastronom des Jahres

Restaurant Bareiss, Baiersbronn ∙ mmmm

Vor vierzig Jahren, am ersten Weihnachtsfeiertag 1982, eröffnete Hermann Bareiss in seinem Ferienhotel im Baiers­bronner Mitteltal ein Gourmetrestaurant zur Feier der gro­ßen klassischen Gastronomie. Es gibt seither nicht viele Restaurants, die deren Traditionen – von den luxuriösen Viktualien über ihre sensible Zuberei­tung, den erstklassigen schwarzweißen Service, die elegante Tischkultur vom blitzenden Silber bis zum üppigen Blumenschmuck – so kontinuierlich auf höchstem Niveau gepflegt haben wie das Restaurant Bareiss. Dafür steht sein Patron: Großzügigkeit, Gastlichkeit, souveräne Kontinuität.

2021 V. Klink ∙ 2020 G. Jauch ∙ 2019 F. Marrenbach ∙ 2018 B. Radczun und S. Landwehr ∙ 2017 S. Hermann ∙ 2016 A. Güngörmüş ∙ 2015 G. Retter und C. Ellinghaus ∙ 2014 T. Raue ∙ 2013 M. Käfer ∙ 2012 K. Winzer ∙ 2011 F. Keller ∙ 2010 E. Schäfer ∙ 2009 H. Seckler ∙ 2008 K. P. Kofler ∙ 2007 O. Geisel ∙ 2006 K. Kaiser ∙ 2005 R. Kowalke ∙ 2004 P. Hesseler ∙ 2003 A. v. Skepsgardh ∙ 2002 J. Werner ∙ 2001 E. Huber ∙ 2000 M. Semmler ∙ 1999 M. Bischoff ∙ 1998 V. Moissonnier ∙ 1997 E. Scherrer ∙ 1996 M. Gamba ∙ 1995 H. Winkler ∙ 1994 J. Kokjé ∙ 1993 K. Ederer ∙ 1992 M. Schwarz ∙ 1991 D. Burneleit ∙ 1990 M. Bacher ∙ 1988 E. Andresen

Eric Huber

Gastgeber des Jahres

Erno’s Bistro, Frankfurt ∙ mmm

Müssten wir ein einziges Restaurant für eine Bildungsreise in Sachen Servicekultur empfehlen, es wäre dieses kleine Bistro. Nicht, weil hier eine vielköpfige, perfekt durchchoreografierte Brigade wirken würde – sondern im Gegenteil: weil man hier ler­nen kann, dass großer Service auch in einem kleinen Restaurant möglich ist! Freundlich ohne Anbiederei, kompetent ohne Überheblichkeit, aufmerksam und selbstbewusst, zugleich auf den Gast orientiert. Eric Huber gelingt es mit seinem kleinen Team, an fünf Tagen mittags und abends in der perfekten Mischung aus Nähe und Distanz eine Atmosphäre zu schaffen, wie sie an vielen Orten sein könnte – und doch so selten ist.

2021 I. Scholl ∙ 2020 D. Breuer ∙ 2019 N. Blümke ∙ 2018 C. Grainer ∙ 2017 A. Macionga ∙ 2016 K. Feix ∙ 2015 T. Brandt ∙ 2014 J. Pourchère ∙ 2013 A. Kirsch ∙ 2012 E. Spannenkrebs ∙ 2011 A. Fischer ∙ 2010 M. Friedel ∙ 2009 M.-A. Raue ∙ 2008 A. Simon ∙ 2007 S. Fischer ∙ 2006 G. Retter ∙ 2005 M. A. Calero Novello ∙ 2004 S. Holland ∙ 2003 T. Kanagaratnam ∙ 2002 D. Metzger ∙ 2001 D. Hahn ∙ 2000 C. Simon ∙ 1999 M. Friedel ∙ 1998 M. Dupuis ∙ 1997 F. Kieffer ∙ 1996 J. Fuchs ∙ 1995 L. Jope ∙ 1994 A. Bub-Schilling ∙ 1993 M. Lebek ∙ 1992 L. Lender ∙ 1991 E. Kaufmann ∙ 1990 H. Valentin

Adrian Kuhlemann

Entdeckung des Jahres

Restaurant Kuhlemann, Neustadt an der Waldnaab ∙ mm

Ein Talent wie Adrian Kuhlemann hätte es sich deutlich einfacher machen können. Statt sich, nach prägenden Stationen im Essigbrätlein und auf der Wielandshöhe – sowie einem Praktikum bei Andreas Caminada –, in München, Hamburg oder Berlin die Posten in den besten Restaurants nach Lust und Laune auszuwählen, entschied er sich zu einem kulinarischen Missionswerk und eröff­nete in seiner Heimat eines der spannendsten Restaurants der Republik. Im elterlichen Hotel kocht er so sensibel und eigen­ständig, so konsequent regional und ästhetisch ausgereift, wie man es heute vielleicht in Kopenhagen erwarten würde – aber nicht im Oberpfälzer Wald kurz vor der tschechischen Grenze.

2021 M. Goldberg ∙ 2020 D. Dankelmann ∙ 2019 T. Schuster ∙ 2018 R. Klages ∙ 2017 F. Schneider ∙ 2016 J. Busch ∙ 2015 C. Schwitzer ∙ 2014 T. Nakamura ∙ 2013 O. Röder ∙ 2012 K. Unser ∙ 2011 S. Zier ∙ 2010 D. Achilles ∙ 2009 A. Schütz ∙ 2008 M. Striffler ∙ 2007 D. Feix ∙ 2006 P.M. Schnurr ∙ 2005 M. Lohninger ∙ 2004 A. Güngörmüs ∙...