Speisepilze selbst anbauen (eBook)

Einführung

Pilze sind meist unscheinbar und leben eher im Verborgenen. Und dennoch – das größte Lebewesen der Welt ist ein Hallimasch in einem alten Wald in Oregon, USA. Dieser parasitische Pilz hat insgesamt eine Ausbreitung von bis zu 9 km2 und geschätzte 600 t an Gewicht. Doch auch ein Riesenporling in unseren heimischen Wäldern kann Fruchtkörper mit 10–20 kg Gewicht bilden, die um einen einzigen toten Baum verteilt ein Gesamtgewicht von 100 kg oder mehr erreichen können. Pilzwachstum ist zum Zuschauen schnell, auch bei der Pilzzucht zu Hause. Von unsichtbar bis erntereif vergehen oft nur 3–5 Tage. Viele Pilzfruchtkörper vergehen genauso schnell, wie sie gewachsen sind. Doch die unsichtbaren Pilzhyphen im Boden sind im Prinzip unsterblich, sofern sie immer neuen Lebensraum zum Weiterwachsen finden. So gilt der Hallimasch in Oregon als mindestens 2500 Jahre alt.

Wer nicht als Winzer, Landwirt oder Gärtner gegen Pilzkrankheiten an Kulturpflanzen zu kämpfen hat, erahnt nicht die Wachstumsgeschwindigkeit und Aggressivität von Pilzen. Die Kraft der Pilze begegnet uns aber auch durch ihre Segnungen: Penicillin und andere Antibiotika, die tödliche Bakterien-Infektionen in Stunden besiegen können, werden von Pilzen gebildet.

Heimischer Riesenporling

Einige Arten enthalten sogar Substanzen, die in der Krebstherapie, gegen Diabetes und zur Vorbeugung vor Herzinfarkt und Schlaganfall eingesetzt werden. Andere könnten in Zukunft zu Medikamenten gegen Depressionen werden. Pilze vermindern generell Probleme mit Blutfettwerten und Blutzuckerschwankungen, weil sie reich an Ballaststoffen und extrem arm an Fett, Stärke und Zucker sind. Sie sind also geeignete Nahrungsmittel bei Diabetes 2 und bei einem hohen Cholesterinspiegel sowie bei Arteriosklerose und Bluthochdruck.

Pilze zerlegen organische Giftstoffe wie Dioxine, PCB, TNT oder Sarin zu unschädlichen Substanzen und helfen bei der Sanierung kontaminierter Böden. Gartenabfälle sowie Reste aus der Landwirtschaft, Tierhaltung und Lebensmittelindustrie werden von Pilzen ohne Energieaufwand zu fruchtbarem Humus recycelt. Den Zucker in Weintrauben, die Stärke in Weizen und Gerste und auch alle andere organische Verbindungen verwandeln Pilze zu Alkohol und CO2 und zu einer Vielzahl an komplexen Substanzen. Pilze ermöglichen die Herstellung von Wein, Bier und luftigem Brot. Ohne Schimmelpilze gäbe es weder Emmentaler noch Camembert. Pilze entwickeln eine enorme Vielfalt an Aromen und stecken voller Wirkstoffe. Sie können in vielerlei Hinsicht wertvoll sein: Speisepilze werden zu hohen Preisen gehandelt. Gute Perigord-Trüffel erzielen Summen bis zu 1500 Euro je Kilogramm, Echte Weiße Trüffel bis 4000 Euro!

Man schätzt die Artenzahl der Pilze auf 1,5 bis 2 Millionen, von denen immerhin 100 000 beschrieben sind. Die Höheren Pilze, die man auch Echte Pilze nennt, sind das, was wir unter Pilzen verstehen: Sie bilden echte Fruchtkörper aus und bewegen sich nicht aktiv. Ihr Wachstum und ihre Ernährung beruhen auf der Bildung von Myzel, das in diesem Buch noch zum Thema wird. Zu den Echten Pilzen zählen die Ständerpilze und damit die meisten unserer Speisepilze, außerdem die Schlauchpilze, deren prominenteste Vertreter Trüffeln und Morcheln sind.

Die Höheren Pilze umfassen geschätzte 100 000 Arten. Zum Vergleich: Große deutsche Pilzführer beschreiben bis zu 1200 Arten. Weltweit sind nur 500 Pilzarten als Giftpilze identifiziert, über 2000 als essbar. Einige wenige Pilze können seit über 1000 Jahren angebaut werden, wie der Shiitake, das Judasohr und der Samtfußrübling. In den letzten Jahrzehnten sind weitere dazu gekommen, der Kräuterseitling, der Pioppino und die Trüffel. Inzwischen hat man sichere Anbaumethoden für eine Vielfalt an Pilzen in unterschiedlichen Klimazonen und mit unterschiedlichen Zuchtmaterialien entwickelt. Forschung und Entwicklung sind hier in vollem Gang und auch Hobby-Pilzanbauer können mit eigenen Experimenten noch Neues entdecken. In Kürze zu erwarten auch für Hobbyanbauer ist beispielsweise Zuchtmaterial für Morcheln, die Krause Glucke und den bedeutenden Heilpilz Chaga!

Pilzleben und Wachstum

Jahrhundertelang zählte man Pilze zu den Pflanzen. Weil sie aus dem Boden wachsen und sich nicht davonmachen können, weil sie stumm sind und stets dem Licht entgegenwachsen, könnte man das annehmen. Nach heutigem wissenschaftlichem Stand stehen Pilze im Stammbaum des Lebens den Tieren jedoch viel näher.

Fressen wie Tiere, wachsen wie Pflanzen

Pilze fressen organische Nahrung. Sie betreiben keine Fotosynthese (und auch keine Chemosynthese wie manche Urbakterien). Sie sind also keine Primärproduzenten von Biomasse, sondern Konsumenten und Destruenten. Durch ihr Wachstum stoßen Pilze Kohlendioxid aus, wie Tiere beim Ausatmen. Pilze bilden eine den Pflanzenwurzeln vergleichbare Struktur aus, das Myzel. Es setzt sich zusammen aus sehr langen, dünnen Hyphen. Obwohl fast unsichtbar und sehr zerbrechlich, sind diese Hyphen äußerst weitreichend und durchwachsen große Areale. Mit den Hyphen nehmen die Höheren Pilze Wasser und Nahrung auf. Außerdem erobert das Myzel neue Lebensräume, indem es einfach dorthin wächst. Genauer gesagt muss das Myzel immer weiter wachsen, sonst stirbt es ab. Durch die Notwendigkeit des Wachsens entstehen auch die berühmten Hexenringe.

Bei manchen Pilzen werden aus dem Myzel harte Dauerformen, die Sklerotien, die dann ähnlich wie Wurzelknollen von Pflanzen schlechte Zeiten überdauern können, um bei guten Bedingungen oder andernorts weiter zu wachsen. Myzel steckt aber auch in jedem oberirdischen Pilz. Der Pilzfruchtkörper besteht aus nichts anderem als Myzel in verdichteter Form, nur anders angeordnet.

Aufbau des Pilzes

Der natürliche Wachstumszyklus der Pilze

Vermehrung – komplizierter als bei Tieren und Pflanzen

Das Myzel ist der vegetative Teil eines Pilzes. Zunächst wachsen zwei unterschiedliche Hyphen zusammen und bilden gemeinsam das Myzel. Das Myzel kann Pilzfruchtkörper hervorbringen. Der nur saisonal und unter geeigneten Bedingungen in Erscheinung tretende Fruchtkörper ist der generative Teil des Pilzes und dient der sexuellen Vermehrung. Der Fruchtkörper bzw. die Fruchtschicht produziert Sporen, die wie Pflanzensamen verbreitet werden: mit dem Wind, mit Wasser oder aber mit Tieren, denen sie anhaften oder die sie durch Auffressen und Ausscheiden mit dem Kot verbreiten. Aus diesen Sporen keimen dann neue Hyphen aus, die aber nur einen Zellkern besitzen. Erst durch die Vereinigung zweier Hyphen entsteht das Myzel mit doppeltem Zellkern.

Vielfältig wie das Leben

Die Vielfalt der Lebensformen von Pilzen ist groß. Sie gehören zu verschiedenen Abteilungen im Stammbaum aller Lebewesen, darunter auch solchen mit zur Fortbewegung im Wasser befähigten Zellen, auf dem Organisationsstand von Amöben. Unter ihnen sind gefürchtete Pilzkrankheiten wie die Braunfäule an Kartoffeln und Tomaten oder der Falsche Mehltau.

Die weitaus größte Artenzahl bringen jedoch die Echten Pilze hervor. Wie Pflanzen haben sie Zellwände und können große, feste Organisationsstrukturen ausbilden. Zu den Echten Pilzen gehören die sogenannten Großpilze und damit alles, was wir unter Pilzen verstehen – Steinpilze und Champignons, Baumpilze, Trüffel und Morcheln. Die Großpilze werden hinsichtlich ihrer Sporen unterschieden in Schlauchpilze und Ständerpilze, was allerdings nur eine kleine Unterschiedlichkeit hinsichtlich der nur mikroskopisch sichtbaren Bildung ihrer Sporen ist. Weiterhin unterteilt man die Großpilze nach dem Bau der Fruchtschicht in Blätterpilze (Lamellenpilze), Röhrlinge und Porlinge, Gallertpilze und Bauchpilze. Letztere sind aufgrund neuer Forschungsergebnisse heute anderen Gruppen zugeordnet.

Interessant hinsichtlich der Nährwerte von Pilzen ist, dass Pilze wie Pflanzen und anders als Tiere Zellwände (und nicht nur Zellmembranen) haben und deswegen viel ballaststoffreicher sind als tierische Lebensmittel. Pilze speichern in ihren Zellen aber keine Stärke wie Pflanzen, sondern Glykogen wie Tiere, weswegen sie Low-Carb-Lebensmittel und sehr kalorienarm sind. Andererseits bilden Pilze viele Wirkstoffe, ähnlich wie Pflanzen, und sind medizinisch und biotechnologisch von größter Bedeutung. Man denke an Penicillin und Hefe, an Camembert und Roquefort, an den Fliegenpilz und halluzinogene Pilze. Mehr und mehr in den Fokus der Wissenschaft gelangen die Heilwirkungen der Pilze, die man seit Jahrtausenden in Asien einsetzt und aus denen man sogar Medikamente entwickelt.

Goldgelber Zitterling

Tintenfischpilz

Die ökologische Bedeutung von Pilzen

Pilze sind ökologisch von größter Bedeutung, als Destruenten, Parasiten oder als Symbionten. Viele dichte oder lichte Wälder und auch einzelne Bäume würden nach heutiger Erkenntnis nur sehr...