Mal so, mal so (eBook)

Rote-Bete-Carpaccio

mit gebackenen Schwarzwurzeln

4 PERSONEN

FÜR DAS CARPACCIO

je 1 TL ganzer Kümmel, schwarze Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie ¼–½ TL Zimtsplitter für die Gewürzmühle

350 ml Gemüsebrühe

1 kleine getr. rote Chilischote

2 Knoblauchzehen (in Scheiben)

4 Scheiben Ingwer

3 EL Rotweinessig

1 Spritzer Zitronensaft

Salz • Zucker

400 g gegarte Rote Beten (vakuumverpackt)

2 EL Öl

FÜR DIE CREME

150 g Crème fraîche

1–2 TL Orangensaft

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 TL Orangenblütenwasser (aus Apotheke oder Internet)

1–2 TL mildes Olivenöl

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Zucker

FÜR DIE SCHWARZWURZELN

4 Schwarzwurzeln (etwa 20 cm lang, 1 ½–2 cm Durchmesser, à 60–70 g)

1–2 EL Zitronensaft • Salz • 1 Ei

mildes Chilisalz

80 g fertige Strudelteigblätter

3 EL doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)

Öl oder Frittierfett zum Ausbacken

ZUBEREITUNG

1Für das Carpaccio Kümmel, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Nach Belieben 1 bis 2 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Brühe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Noch etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und Chilischote, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Essig und Zitronensaft unterrühren und die Marinade mit Salz und 1 Prise Zucker kräftig würzen.

2Die Roten Beten in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Auflaufform verteilen. Vorsichtig mit der Marinade mischen, zuletzt das Öl hinzufügen und alles mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.

3Für die Creme die Crème fraîche mit Orangensaft und -schale, Orangenblütenwasser und Olivenöl glatt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Creme in einen Einwegspritzbeutel füllen und beiseitelegen.

4Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, schälen, jeweils in 2 bis 4 Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen (dafür 1 l Wasser mit dem Zitronensaft mischen, dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten). Anschließend die Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 4 bis 5 Minuten bissfest garen. Dabei dünnere Stücke etwa 2 Minuten später dazugeben. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5Das Ei verquirlen und mit Chilisalz würzen. Den Strudelteig in 1 bis 3 mm dünne Streifen schneiden. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Schwarzwurzeln im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, kurz abtropfen lassen und jeweils mit Strudelteigstreifen umwickeln. Das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die Schwarzwurzeln darin rundherum 2 bis 3 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

6Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und überlappend auf Tellern anrichten. Die Orangenblütencreme mit dem Spritzbeutel über die Roten Beten träufeln, dafür von diesem unten eine kleine Spitze abschneiden. Die Schwarzwurzeln daraufsetzen und alles nach Belieben mit Salatblättern oder Kresse garnieren.

TAUSCHTIPP

Zum Rote-Bete-Carpaccio passt auch ein Meerrettichdip sehr gut. Dafür die Creme einfach mit 1 TL Sahnemeerrettich zusätzlich mischen und statt mit Schwarzwurzeln mit grob gehackten Walnusskernen bestreuen.

Rote-Bete-Frischkäse,

Kartoffelkäse und Pesto-Hummus

FÜR DEN ROTE-BETE-FRISCHKÄSE CA. 350 G

250 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

3 EL Milch (nach Bedarf)

1–2 TL Sahnemeerrettich

½ vorgegarte Rote Bete (vakuumverpackt)

1–2 EL zerlassene braune Butter (wieder etwas abgekühlt; siehe Tipp)

mildes Chilisalz

Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN KARTOFFELKÄSE CA. 500 G

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln • Salz

1 Zwiebel • 2 EL Butter

je 1 TL Koriander- und schwarze Pfefferkörner sowie ganzer Kümmel für die Gewürzmühle

200 g saure Sahne

4 EL zerlassene braune Butter (wieder etwas abgekühlt)

mildes Chilisalz • getr. Majoran

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Schnittlauchröllchen

FÜR DEN PESTO-HUMMUS CA. 500 G

170 g Kichererbsen (aus dem Glas)

3–4 Eiswürfel (je nachdem, wie stark die Kichererbsen Flüssigkeit aufnehmen, mehr Eis oder Wasser)

1 TL Zitronensaft

½ TL mildes Chilisalz

2 EL helles Tahin (Sesampaste)

1 Rezept Pesto

ZUBEREITUNG

1Für den Rote-Bete-Frischkäse den Frischkäse in einer Schüssel mit Milch glatt verrühren und den Meerrettich untermischen. Die Rote Bete in etwa ½ cm große Würfel schneiden oder auf der Gemüsereibe grob raspeln (dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten!) und unter die Frischkäsemischung rühren. Die zerlassene braune Butter dazugeben und gleichmäßig unterrühren, zuletzt den Frischkäseaufstrich mit Chilisalz und Pfeffer würzen.

2Für den Kartoffelkäse die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze hell anbraten. Koriander, Pfeffer und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Die Zwiebelwürfel mit saurer Sahne und brauner Butter zu den Kartoffeln geben und alles gut verrühren. Den Kartoffelkäse mit Chilisalz und je 1 Prise Majoran und Muskatnuss sowie der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Zuletzt die Schnittlauchröllchen unterrühren.

3Für den Pesto-Hummus die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Anschließend in ausreichend Wasser noch etwa 30 Minuten garen, damit sie weicher werden. In ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Die Eiswürfel etwas antauen lassen und zerstoßen. Dann die Kichererbsen im Blitzhacker grob pürieren (damit keine Klümpchen entstehen). Die Eiswürfel nach und nach zu den pürierten Kichererbsen geben und alles so lange mixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Dabei das Tauwasser von den Eiswürfeln ebenfalls verwenden. Den Zitronensaft mit dem Chilisalz verrühren und unter das Kichererbsenpüree mixen. Zuletzt das Tahin mit dem Stabmixer unterrühren und den Hummus in eine Schüssel umfüllen. Das Pesto untermischen und den Aufstrich nochmals mit Chilisalz abschmecken.

4Zum Servieren die Brotaufstriche in kleine Schälchen füllen und mit beliebigen Brotsorten servieren oder bereits auf Brot- oder Baguettescheiben aufgestrichen auf einer Platte anrichten.

PRAXISTIPP

Falls Sie das Pesto für den Hummus frisch zubereiten, sollten Sie am besten etwas weniger Öl und dafür zerlassene braune Butter hinzufügen, damit der Aufstrich schön cremig wird.

Avocado-Fenchel-Salat

mit geröstetem Tortillabrot

4 PERSONEN

FÜR DAS DRESSING

80 ml Maracujasaft

50 ml Gemüsebrühe

2 EL Limettensaft

3 EL mildes Olivenöl

mildes Chilisalz

Zucker

AUSSERDEM

2 EL Berglinsen (siehe Tipp)

Salz • Zucker

200 g große gelbe Karotten

200 g große Karotten

1 große Fenchelknolle

mildes Chilisalz

1 EL Koriandergrün

(frisch geschnitten)

1 Tortillabrot

2 reife Avocados

5 EL Kokosraspel

1–2 TL Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

1Für das Dressing Maracujasaft, Brühe, Limettensaft und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren und das Dressing mit Chilisalz und Zucker würzen. Die Linsen in etwas gesalzenem und gezuckertem Wasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2Die Karotten putzen, schälen und mit einem Spiralschneider längs in etwa 10 cm lange Spaghetti schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und auf der Gemüsereibe in dünne Streifen hobeln.

3Linsen, Karotten und Fenchel in eine Schüssel geben und mit etwas Chilisalz und Zucker würzen. Kurz vor dem Servieren die Karotten-Fenchel-Mischung mit dem Dressing marinieren und den Koriander untermischen. Den Salat kurz ziehen lassen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.

4Das Tortillabrot in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten goldbraun rösten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Avocados halbieren und den Kern entfernen....