Unter der Leitung von Guy Crosby arbeiten mehr als 30 Köche und Wissenschaftler in den Laboren und Küchen von America's Test Kitchen an der wissenschaftlichen Vervollkommnung unserer Kochkultur. Aus dem Englischen übersetzt von Michael Schickenberg.

VORWORT
REZEPTE
EINLEITUNG
DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR
DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE
DIE WISSENSCHAFT DER SINNE
DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN
KONZEPT 3.1 VIEL WASSER LOCKERT DIE BROTKRUME
KONZEPT 3.2 IMMER MIT DER RUHE: WARUM ES WICHTIG IST, DASS BROTTEIG RUHT
KONZEPT 3.3 EINE FRAGE DER ZEIT: WIE BROT NOCH AROMATISCHER WIRD
KONZEPT 3.4 MAISBROT, MUFFINS UND CO.: MIT SPATEL STATT MIXER
KONZEPT 3.5 BACKPULVER ODER NATRON? BEIDES!
KONZEPT 3.6 LOCKERES GEBÄCK: AUF DIE BUTTERSCHICHTEN KOMMT ES AN
KONZEPT 3.7 MÜRBER KUCHENTEIG MIT WODKA
KONZEPT 3.8 ZART-LUFTIGES GEBÄCK MIT PROTEINARMEM MEHL
KONZEPT 3.9 SCHAUMIG GESCHLAGENE BUTTER LÄSST KUCHEN AUFGEHEN
KONZEPT 3.10 UMGEKEHRTE AUFSCHLAGMETHODE FÜR FLACHE KUCHEN
KONZEPT 3.11 ZUCKER KANN MEHR ALS NUR SÜSSEN – ER VERÄNDERT AUCH
DIE TEXTUR
KONZEPT 3.12 SAFTIGE FRÜCHTE: ERST ZUCKER, DANN ZEIT
KONZEPT 3.13 MAXIMALES AROMA MIT ECHTEM KAKAOPULVER
KONZEPT 3.14 CREMIGE EIERDESSERTS UND KUCHEN MIT SANFTER HITZE KONZEPT 3.15 SO BLEIBT EISCHNEE BESTENS IN FORM
DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG
LEBENSMITTELSICHERHEIT
LITERATUR
REGISTER
IMPRESSUM