Frühlingssalat mit Quinoa, Radieschen und weißen Bohnen

Für die Bohnen:

150 g getrocknete große weiße Bohnen

Für das Dressing:

Saft und abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen

2 EL Apfel-Direktsaft

1 TL mittelscharfer, grober Senf

6 EL Rapsöl

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Quinoa:

180 g rote Quinoa

unbehandeltes Salz

Außerdem:

2 Bund Radieschen

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Beete Kresse (z. B. Brunnen-, Garten- oder Shiso-Kressse)

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 10 Min. + über Nacht Einweichen

Für die Bohnen: Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und aufkochen. Dabei die Bohnen nicht salzen, sonst werden sie nicht weich. Die Bohnen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 1 Std. weich garen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Für das Dressing: Zitronen- und Apfelsaft sowie Zitronenschale und Senf mit einem Schneebesen zügig verrühren. Der Senf sorgt als Emulgator dafür, dass sich Wasser und Öl besser verbinden. Dann das Öl in dünnem Strahl unter Rühren zugießen, sodass ein sämiges Dressing entsteht.

Für die Quinoa: Die Quinoa in reichlich Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. kochen. In ein feines Sieb abgießen, kalt waschen und abtropfen lassen.

Die Radieschen putzen, waschen und längs halbieren. Mit Quinoa und Bohnen mischen. Das Dressing über den Salat träufeln und alles mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kresse vom Beet schneiden, den Salat auf einer schönen Servierplatte anrichten und mit der Kresse bestreuen.

Vogelmiere mit pochiertem Landei

Für das Ei:

6 EL Apfelessig

2 Prisen unbehandeltes Salz

4 sehr frische Bio-Eier

Für das Dressing:

4 EL Apfelessig

1 TL Senf

4 EL klare Gemüsesuppe (Tipp >)

4 EL Rapsöl

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

3 Handvoll Vogelmiere (ersatzweise -junger Salat)

1 Kopf Radicchio

1 EL geröstete Sesamsamen

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Für das Ei: Wasser etwa 10 cm hoch in einen kleinen Topf füllen und mit Essig und etwas Salz aufkochen. Jeweils 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Löffel im Kochwasser rühren, bis ein Strudel entsteht, und das Ei aus der Tasse in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Das Ei bei schwacher Hitze darin etwa 4 Min. garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Für das Dressing: Essig, Senf, Suppe und Öl in ein Marmeladenglas geben, dieses gut verschließen und so lange schütteln, bis ein sämiges Dressing entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Blätter gewaschene und trocken geschleuderte Vogelmiere in das Dressing tauchen und probieren. Schmeckt es gut, ist das Dressing fertig. Probieren Sie ein Dressing nie pur vom Löffel – so ist es zu intensiv. Wenn es pur gut schmeckt, wird es mit Salat meist zu mild erscheinen.

Für den Salat: Vogelmiere und Radicchio waschen und gut trocken schleudern. Radicchio etwas kleiner zupfen und mit der Vogelmiere mischen. Den Salat auf Tellern anrichten und in die Mitte jeweils ein pochiertes Ei setzen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren. Ein paar Croûtons aus altem Brot oder geröstete Nüsse ergänzen die Vorspeise.

Pastinaken-Brennnessel-Suppe mit Blätterteigstangerl

Für die Suppe:

1 Handvoll junge Brennnesselspitzen

etwas Vogerlsalat

2 Blattpetersilienstiele

250 g Pastinaken

1 Schalotte

1 EL Bio-Sauerrahmbutter

750 ml Bio-Vollmilch

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Stangerl:

1 Blätterteigplatte (ca. 30 x 30 cm; Kühlregal oder von einem guten Bäcker)

90 g romanische Paste (ersatzweise getrocknete Paradeiser mit Oliven und Knoblauch fein pürieren)

Mehl für die Arbeitsfläche

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 45 Min. + 12 Min. Backen

Für die Suppe: Die jungen Brennnesseln mit Handschuhen und Schere ernten. Brennnesseln, Vogerlsalat und Blattpetersilie mit kochendem Wasser übergießen, sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Blanchieren zerstört die stechenden Nesselzellen und erhält die grüne Farbe der Blätter.

Pastinaken und Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter andünsten. Etwas Wasser dazugeben und die Pastinaken in 10 Min. weich garen. Die Milch dazu gießen und alles kurz aufkochen. Brennnesseln, Vogerlsalat und Blattpetersilie in den Küchenmixer geben, Pastinaken samt Milch hinzufügen und alles sehr fein pürieren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Stangerl: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätterteigplatte halbieren, eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und dünn mit der Paste bestreichen. Die zweite Teigplatte ebenso groß ausrollen, auf die bestrichene Platte legen und leicht andrücken. Mit einem scharfen Messer in 2 cm dicke Streifen schneiden, die Streifen längs verdrehen und auf das Backblech setzen. Im heißen Ofen in 8—12 Min. knusprig braun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Suppe in vorgewärmte Tassen oder Suppenteller füllen und die Blätterteigstangerl dazu reichen. Nach Belieben mit Vogerlsalat garnieren.

Bratlinge aus Wurzelwerk mit Radieschendip und Kräutersalat

Für die Bratlinge:

50 g Buchweizenbulgur (ersatzweise Weizenbulgur)

200 g vorwiegend festkochende Erdäpfel (z. B. Atlas)

200 g Pastinaken

200 g Karotten

100 g Rote Bete

1 Bio-Ei

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Rapsöl zum Braten

Für den Dip:

1 Bund Radieschen

150 g Bio-Topfen (20 % Fett)

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Mineralwasser nach Bedarf

Für den Salat:

100 g gemischte Kräuter und Salatblätter (z. B. Sauerampfer, Kerbel, Basilikum, Blattpetersilie, junger Mangold)

etwas...