Von Weitem schon riecht man, dass die Sammelstelle im Wald nicht mehr fern sein kann: Ein knoblauchintensiver Duft liegt in der Luft. Und plötzlich sieht man einen grünen Teppich aus glänzenden Blättern, der manchmal so groß wie ein Fußballfeld ist. Das Sammlerherz schlägt höher bei dieser Fülle an jungem, duftendem Bärlauchgrün.

Man mag kaum glauben, dass Bärlauch lange Zeit fast in Vergessenheit geraten war, denn mittlerweile ist er aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken. Kein Wunder, man kann den Tausendsassa auf alle erdenkliche Arten verwenden. Am aromatischsten und gesündesten ist er, wenn man ihn roh zubereitet: in Quark, Salaten und Dressings. Und als Aromawunder im Pesto macht Bärlauch sogar dem altbekannten Basilikum Konkurrenz. Da ist es ein schöner Nebeneffekt, dass Bärlauch zudem noch gesund ist. Er ist reich an Vitamin C, ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen. Damit stärkt er den frühjahrsmüden Organismus und treibt uns den Winter aus den Gliedern.

Was wächst da bloß so ungehemmt im Garten und breitet sich so grenzenlos aus? Mit seinen unterirdischen Ausläufern ist Giersch so stark und kräftig, dass jeder Versuch, ihn auszugraben, nur neue Triebe hervorbringt. Da ist es doch eine ausgezeichnete Idee, dem »Gärtnerschreck« über die kulinarische Schiene beizukommen! Ob roh, gedünstet oder gebraten, Giersch überzeugt jeden, der sich auf das Abenteuer Wildkräuter einlässt. Nicht nur die ersten zarten, sondern auch die im Jahresverlauf geernteten jungen Blätter sind ein aromatischer Hochgenuss. Geschmacklich erinnert Giersch an Sellerie und Petersilie. Er ist das ideale Einstiegskraut in die intensive Geschmackswelt der grünen Wilden.

Ab Mitte April zeigen sich in lichten Buchen- und Auenwäldern feine, aber robuste Pflänzchen –Waldmeister. Reibt man seine Blätter, entströmt ihnen ein unverwechselbarer Duft. Noch intensiver wird das Aroma, wenn man das Kraut nach dem Ernten zu kleinen Sträußen bindet und etwas welken lässt. Waldmeister gibt Süßspeisen aller Art eine ganz besondere Note. Für sein unverwechselbares Aroma ist Kumarin verantwortlich, ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch Heu seinen typischen Duft verleiht. Im Übermaß darf man Waldmeister allerdings nicht genießen, denn Kumarin kann Kopfschmerzen erzeugen. Aber von diesen Mengen sind wir mit unseren Gerichten weit entfernt.

Durch Bärlauch zu waten macht einfach Spaß! Die beste Zeit, die Blätter zu ernten, beginnt Ende März. Ist das Frühjahr aber kalt und der Standort eher schattig, kann es auch schon mal Mai werden. Sobald der Knoblauchduft über den Bärlauchwiesen schwebt, ist es Zeit, die würzigen Blätter zu pflücken. Auch die Blütenknospen und die sternförmigen Bärlauchblüten sind essbar. Die Blüten eignen sich zum Garnieren, die Knospen kann man wie die Blätter verwenden. Es gibt sogar Leute, die die Samen ernten, solange sie noch grün sind. Ihr Geschmack, heißt es, ist würzig und pikant. Und wer sagt eigentlich, dass Bärlauch nur ein Frühlingsgeschenk ist? Im Herbst lohnt es sich, ein wenig zu graben: Die würzigen Bärlauchzwiebeln schmecken fein gehackt ganz köstlich auf Butterbrot oder in Kräuterquark.

Bärlauch steht nicht gern allein: Wo er wächst, bildet er oft ausgedehnte raschelnde Blätterteppiche. Da könnte man beim Pflücken geradezu aus dem Vollen schöpfen! Trotzdem gehen wir dabei behutsam vor: Wir knipsen die Blätter vorsichtig einzeln mit den Fingern ab und nehmen nur so viele, wie wir tatsächlich brauchen. So kommen andere Sammler auch auf ihre Kosten, und die Pflanzen bleiben fest im Boden verwurzelt. Sie können sich regenerieren und im nächsten Jahr wieder reichlich Blätter treiben. Im Nu ist unser Korb gefüllt – es duftet herrlich nach feinem Knoblauch und frischen Kräutern. Das macht richtig Lust auf neue Bärlauchkreationen!