Milchkunde und Milchhygiene

Prof. Dr. Dr. h. c. Erwin Märtlbauer ist Facharzt für Milchhygiene und Lehrstuhlinhaber des Lehrstuhls für Hygiene und Technologie der Milch an der Tierärztlichen Fakultät der LMU München.

Dr. Heinz Becker lehrt am Lehrstuhl für Hygiene und Technologie der Milch an der Tierärztlichen Fakultät der LMU München.

Vorwort 10

2.9 Milchejektionsreflex und die Rolle von Oxytozin 52

2.10 Blut-Milchschranke 53

2.11 Rückbildung des Euters (Involution) 54

2.12 Hormone und lokale Faktoren bei der Laktation 56

2.13 Immunabwehr des Euters 57

2.14 Literatur 59

3 Die Zusammensetzung der Milch

Wolf-Rüdiger Stenzel

3.1 Allgemeines 60

3.2 Milchbestandteile 64

3.2.1 Milchfett 64

3.2.2 Milchproteine 68

3.2.3 Kohlenhydrate der Milch 73

3.2.4 Mineralstoffe in der Milch 74

3.2.5 Enzyme in der Milch 75

3.2.6 Hormone in der Milch 77

3.2.7 Vitamine in der Milch 78

3.2.8 Minorbestandteile in der Milch 81

3.2.9 Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in der Milch 82

3.3 Physikalische Eigenschaften der Milch 83

3.4 Gesundheitliche Beeinflussungen des Verbrauchers durch Milchinhaltsstoffe 84

3.4.1 Kuhmilchallergie (Kuhmilchproteinallergie) 85

3.4.2 Störung der Laktose- und Galaktoseverwertung 86

3.5 Literatur 87

4 Eutergesundheit

Klaus Fehlings und Christian Baumgartner

4.1 Allgemeines 89

4.2 Zellgehalt als Indikator 92

4.3 Euterentzündungen 93

4.3.1 Formen der Mastitis 94

4.3.2 Dynamik des Mastitisgeschehens 94

4.3.3 Mastitisdiagnostik am Tier96

4.3.4 Mastitisdiagnostik im Labor 97

4.4 Mastitiserreger 98

4.4.1 Allgemeines 98

4.4.2 Erregerreservoire und keimspezifische Verlaufsformen 99

4.4.3 Staphylokokken100

4.4.4 Streptokokken und Enterokokken 102

4.4.5 Coliforme und sonstige Enterobacteriaceae 104

4.4.6 Sonstige Mastitiserreger 106

4.4.7 Vorkommen und Verteilung von Mastitiserregern 108

4.5 Maßnahmen zur Bekämpfung der Mastitis 109

4.6 Wirtschaftliche Verluste durch Mastitiden 111

4.7 Literatur 112

5 Milchgewinnung

Christian Baumgartner und Klaus Fehlings

5.1 Allgemeines 115

5.2 Das Melken 117

5.2.1 Das Melken aus Tiersicht117

5.2.2 Das Melken aus technischer Sicht 117

5.2.3 Das Melken aus hygienischer Sicht 118

5.3 Kühlen und Lagern von Milch 119

5.4 Qualitätsmanagement im Erzeugerbetrieb 121

5.5 Literatur 124

6 Qualitätskontrolle der Anlieferungsmilch

Christian Baumgartner und Erwin Märtlbauer

6.1 Allgemeines 125

6.2 Milcherfassung 125

6.3 Qualität der Anlieferungsmilch 127

6.3.1 Untersuchungsverfahren 127

6.3.2 Bewertung der Milchqualität 130

6.3.3 Monitoring-Programme 133

6.3.4 Privatrechtliche Vereinbarungen und Prozessqualität 137

6.4 Organisation der Qualitätskontrolle 138

6.5 Rechtsvorschriften 139

6.6 Literatur 140

7 Konsummilch

Heinz Becker und Erwin Märtlbauer

7.1 Allgemeine rechtliche Aspekte 141

7.2 Rechtliche Definition von „Milch“ 142

7.3 Herstellung von Konsummilch 143

7.3.1 Anforderungen im Erzeugerbereich (Primärproduktion) 143

7.3.2 Anforderungen an den Transport 144

7.3.3 Als Konsummilch geltende Erzeugnisse 144

7.3.4 Bearbeitung der Milch zu wärmebehandelter Konsummilch 146

7.4 Rechtsvorschriften 156

7.5 Literatur 159

8 Milcherzeugnisse

Heinz Becker und Erwin Märtlbauer

8.1 Allgemeines 160

8.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnisverordnung 161

8.2.1 Sauermilcherzeugnisse 161

8.2.2 Joghurterzeugnisse 162

8.2.3 Kefirerzeugnisse 164

8.2.4 Buttermilcherzeugnisse 165

8.2.5 Sahneerzeugnisse 165

8.2.6 Kondensmilcherzeugnisse 166

8.2.7 Trockenmilcherzeugnisse 167

8.2.8 Molkenerzeugnisse 168

8.2.9 Milchzuckererzeugnisse 169

8.2.10 Milcheiweißerzeugnisse 169

8.2.11 Milchmischerzeugnisse 169

8.2.12 Molkenmischerzeugnisse 170

8.2.13 Milchfetterzeugnisse 171

8.2.14 Mikrobiologische Kriterien 171

8.3 Butter 171

8.3.1 Definitionen171

8.3.2 Handelsklassen 172

8.3.3 Herstellung 173

8.3.4 Mikrobiologische Kriterien 175

8.4 Käse 175

8.4.1 Definitionen 175

8.4.2 Käsegruppen, Standardsorten, Geographische Herkunftsbezeichnungen 177

8.4.3 Die Herstellung von Käse 180

8.4.4 Mikrobiologische Kriterien 187

8.4.5 Rechtsvorschriften 187

8.4.6 Literatur 188

8.5 Rohmilch, Rohmilcherzeugnisse und Direktvermarktung 189

Peter Zangerl

8.5.1 Einleitung 189

8.5.2 Abgabe von Rohmilch für den unmittelbaren menschlichen Verzehr 190

8.5.3 Milchverarbeitung am Bauernhof und auf Almen 190

8.5.4 Rechtsvorschriften 197

8.5.5 Literatur 198

9 Mikrobiologie

9.1 Grundlagen 199

Erwin Märtlbauer und Heinz Becker

9.1.1 Mikroorganismen in Milch199

9.1.2 Das Wachstum von Mikroorganismen in Milch und Milcherzeugnissen 200

9.1.3 Mikrobiologische Untersuchung von Milch und Milcherzeugnissen205

9.1.4 Standardisierung 219

9.1.5 Literatur 219

9.2 Pathogene Mikroorganismen und Toxine219

Erwin Märtlbauer und Heinz Becker

9.2.1 Allgemeines 219

9.2.2 Bacillus cereus 223

9.2.3 Brucella spp. 228

9.2.4 Campylobacter spp. 230

9.2.5 Clostridium spp. 234

9.2.6 Coxiella burnetii 240

9.2.7 Cronobacter spp. 241

9.2.8 Enteropathogene Escherichia coli 244

9.2.9 Listeria monocytogenes 254

9.2.10 Mycobacterium spp. 260

9.2.11 Salmonella spp. 264

9.2.12 Staphylococcus aureus 270

9.2.13 Streptococcus equi subsp. zooepidemicus 276

9.2.14 Yersinia enterocolitica 277

9.2.15 Viren 281

9.2.16 Prion-Proteine 283

9.2.17 Mykotoxine 284

9.2.18 Literatur 286

9.3 Verderb durch Mikroorganismen 296

Peter Zangerl

9.3.1 Allgemeines 296

9.3.2 Rohmilch 297

9.3.3 Konsummilch und nicht fermentierte Milcherzeugnisse und Milchmischerzeugnisse 302

9.3.4 Dauermilcherzeugnisse 305

9.3.5 Fermentierte Milcherzeugnisse und Milchmischerzeugnisse 305

9.3.6 Butter 307

9.3.7 Käse 308

9.3.8 Rechtsvorschriften 320

9.3.9 Literatur . 321

9.4 Starter- und Reifungskulturen 321

Knut J. Heller und Horst Neve

9.4.1 Historische Aspekte 321

9.4.2 Starterkulturen 322

9.4.3 Reifungskulturen 330

9.4.4 Schutzkulturen 332

9.4.5 Probiotika 334

9.4.6 Nachweisverfahren für Milchsäurebakterien 335

9.4.7 Bakteriophagen 336

9.4.8 Rechtsvorschriften 338

9.4.9 Literatur 338

10 Hemmstoffe – Rückstände antimikrobiell wirksamer Substanzen

Madeleine Groß und Ewald Usleber

10.1 Allgemeines 339

10.2 Herkunft von Hemmstoffen 339

10.3 Rückstände antimikrobiell wirksamer Stoffe 340

10.3.1 Wirkstoffe und Anwendung 340

10.3.2 Rechtliche Regelungen 343

10.3.3 Häufigkeit Hemmstoff-positiver Befunde in Anlieferungsmilch und Kontaminationsursachen 345

10.3.4 Schädliche Auswirkungen von Hemmstoffen 346

10.4 Nachweis von Hemmstoffen 348

10.4.1 Mikrobiologische Verfahren 348

10.4.2 Rezeptortests 351

10.4.3 Andere Testsysteme 352

10.4.4 Bewertung der Methoden 353

10.5 Rechtsvorschriften 353

10.6 Literatur 354

Verzeichnis der Autorinnen und Autoren 355

Quellennachweis 357

Sachregister 358

Aus: ekz-Informationsdienst - Böhme - 02.01.2017
Zielgruppe des Buches sind in erster Linie Studierende der Tiermedizin, Landwirtschaft, Lebensmittelwissenschaften und verwandter Fächer. Gleichzeitig ermöglicht der übersichtliche Aufbau des Buches einen schnellen Überblick und das Nachschlagen bestimmter Themen zur Auffrischung des Wissens.