Eignung der Agarkontakt-Methode zur Bestimmung des mikrobiologischen Status von Schlachtschwein- und Schlachttierkörperoberflächen im Schweineschlachtprozess vom Wartestall bis zur Kühlung

"The suitability of the agar contact method to determine the microbiological status of pig skin and carcass surfaces along the pig slaughter process from the lairage to thestage before chilling"


The determination of the total viable count of aerobic mesophilic bacteria on carcasses is particularly suitable for assessing the process hygiene at the end of the pig slaughter line. Various destructive and non-destructive techniques are available for microbiological carcass examination, which possess different advantages and disadvantages. The agar contact method, in which the culture medium is homogenized for quantitative counting, is based on the use of agar contact plates. Methods using agar contact plates are standardized according toISO 18593:2018 for testing devices with the decisive advantage of a fast and practicable sampling procedure.

In order to evaluate the representativeness of the results of the agar contact method on pig carcass surfaces, the agar contact method was compared with the wet-dry double swabbing method standardized according to ISO 17604:2015-12 with regard to the detection of the total viable count in a comparative study. For this purpose, both methods were investigated comparatively firstly in an experimental approach on inoculated pig skin pieces and secondly on pig carcasses in a conventional abattoir.
A statistically significant equivalence between the two non-destructive sampling methods was found for both trials. The field trial in the abattoir showed carcass surface bacteria counts that were at or below the minimum limit of detection for the agar contact method. Overall, the recovery rate of a low number of surface bacteria with the agar contact method was less reliable than with the wet-dry double swabbing method. However, for high carcass Surface bacteria counts, the comparability of the results of both methods was determined. In particular, this practicable and animal equitable method offers the possibility of sampling live Slaughter pigs and realized sampling at various slaughter process stages without interrupting the workflow or changing the method.

The agar contact method enabled a longitudinal study in an abattoir with current Slaughter technology for determining the total viable count and Salmonella of the slaughter pig surface, tarting in the lairage to the stage before chilling. The investigation revealed a trend of the total viable count of the entire slaughter line comparable to various studies. In addition, showeringin the lairage pen as well as stunning and bleeding were identified as stages with a potential risk of cross-contamination. It could be shown that the agar contact method can contribute to the identification of process stages with the potential risk for systemic and individual deficiencies in the pig slaughter process and contaminated pig batches in relation of an additional abattoir specific slaughter process analysis. The total viable count and Salmonella isolates from pig skin surfaces recovered by such a simple sampling technique can be a useful and practicable way for evaluating and optimizing the slaughter hygiene. Die Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl auf Schlachttierkörpern eignet sich im Speziellen zur Beurteilung der Prozesshygiene am Ende der Schweineschlachtkette. Für diese mikrobiologische Schlachttierkörperuntersuchung stehen verschiedene destruktive und nicht-destruktive Techniken zur Verfügung, welche unterschiedliche Vor- und Nachteile aufweisen. Die Agarkontakt-Methode, bei der der Nähragar für eine quantitative Keimzahlbestimmung homogenisiert wird, basiert auf der Anwendung von Agarkontaktplatten. Die Probenahmetechnik mittels Agarkontaktplatten ist für die Untersuchung von Gegenständen nach DIN EN ISO 18593:2018 genormt und besitzt den entscheidenden Vorteil einer schnellen und praktikabel durchführbaren Beprobung.

Um die Aussagekraft der Ergebnisse der Agarkontakt-Methode für die Anwendung auf Schweineschlachttierkörperoberflächen bewerten zu können, wurde in einer Methodenvergleichsuntersuchung die Agarkontakt-Methode mit dem nach DIN EN ISO 17604:2015-12 genormten Nass-Trocken-Tupferverfahren in Bezug auf den Nachweis der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl verglichen. Dazu wurden beide Methoden in einem experimentellen Ansatz mit inokulierten Schweinehautteilstücken und in einem konventionellen Schlachtbetrieb auf Schweineschlachttierkörpern untersucht.
Es ergab sich für beide Teilversuche eine statistisch signifikante Äquivalenz zwischen den beiden nicht-destruktiven Beprobungsmethoden. Der Feldversuch im Schlachtbetrieb ergab Oberflächenkeimzahlen des Schlachtkörpers, welche vereinzelt an oder unter der minimalen Nachweisgrenze für die Agarkontakt-Methode lagen. Insgesamt war die Ermittlung einer geringen Anzahl an Oberflächenkeimen mit der Agarkontakt-Methode weniger zuverlässig als mit dem Nass-Trocken-Tupferverfahren. Allerdings wurde die Vergleichbarkeit der Ergebnisse beider Methoden bei hohen Oberflächenkeimzahlen ermittelt. Insbesondere ermöglicht diese praktikable und tiergerechte Methode die mikrobiologische Untersuchung von lebenden Schlachtschweinen und Schlachttierkörpern an mehreren Schlachtprozessstufen, ohne den Arbeitsablauf unterbrechen oder die Methode wechseln zu müssen.

Die Agarkontakt-Methode realisierte eine longitudinale Studie in einem industriellen Schlachtbetrieb mit moderner Schlachttechnologie zur Bestimmung der Oberflächenkeimzahl und Salmonellen von Schlachtschweinen, beginnend im Wartestall bis zur Prozessstufe vor der Kühllagerung. Die Untersuchung ergab einen mit zahlreichen Studien vergleichbaren Verlauf der Gesamtkeimzahl über den gesamten Schlachtprozess. Zudem konnten die Berieselung im Wartestall sowie die Betäubung und Entblutung als Stufen mit einem möglichen Risiko der Kreuzkontamination identifiziert werden. Es konnte gezeigt werden, dass die Agarkontakt-Methode einen wichtigen Beitrag zur Ermittlung von systemischen und individuellen Defiziten im Schweineschlachtprozess und von kontaminierten Schlachtschweinpartien im Rahmen einer zusätzlichen betriebsspezifischen Schlachtprozessanalyse leisten kann. Die mit dieser einfachen Probenahmetechnik erhobenen Gesamtkeimzahlen und Salmonellen auf Schweinehautoberflächen können ein sinnvolles und praktikables Mittel zur ergänzenden Einschätzung und Optimierung der Schlachthygiene sein.