Lebensmittel-Mikrobiologie

Professor Johannes Krämer war Leiter der Abteilung Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Universität Bonn.

Prof. Dr. Dr. Alexander Prange studierte Biologie und Agrarwissenschaften an der Universität Bonn und absolvierte ein erziehungswissenschaftliches Begleitstudium. An der Universität Bonn wurde mit einer angewandten lebensmittel-mykologischen Arbeit im Fach Agrarwissenschaften promoviert. Seit mehreren Jahren ist er nebenberuflich als geschäftsführender Gesellschafter einer Beratungs- und Dienstleistungsgesellschaft für Lebensmittel-Mikrobiologie und -Industriehygiene tätig.

Vorwort der 1. Auflage10
Vorwort zur 8. Auflage11
Abkürzungen12
1 Mikroorganismen in Lebensmitteln15
1.1 Bakterien15
1.2 Schimmelpilze18
1.3 Hefen23
2 Lebensmittelvergiftungen25
2.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen32
2.1.1 Eigenschaften der Mikroorganismen32
2.2 Enterobakterien37
2.2.1 Salmonella38
2.2.2 Shigella50
2.2.3 Escherichia coli52
2.2.4 Yersinia enterocolitica56
2.2.5 Cronobacter sakazakii57
2.3 Vibrionaceae58
2.3.1 Vibrio cholerae59
2.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen64
2.3.3 Aeromonas und Plesiomonas65
2.4 Campylobacter jejuni65
2.5 Bakterielle Sporenbildner68
2.5.1 Clostridium botulinum68
2.5.2 Clostridium perfringens74
2.5.3 Clostridioides (früher Clostridium) difficile76
2.5.4 Bacillus cereus.77
2.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter80
2.6 Staphylococcus aureus80
2.7 Listeria monocytogenes84
2.8 Multiresistente Erreger91
2.9 Weitere bakterielle Erreger93
2.10 Mykotoxin-bildende Schimmelpilze96
2.10.1 Aflatoxine99
2.10.2 Patulin102
2.10.3 Ochratoxin A102
2.10.4 Fusarium-Toxine104
2.10.5 Gefährdung spezieller Lebensmittel106
2.10.6 Analysemethoden111
2.10.7 Vorbeugende Maßnahmen111
2.11 Viren112
2.11.1 Grundlagen der Lebensmittel-assoziierten Viren112
2.11.2 Hepatitis-A- und -E-Virus117
2.11.3 Norovirus118
2.11.4 Rotavirus120
2.11.5 Weitere virale Erreger120
2.12 Nichtmikrobielle krankheitsauslösende Agenzien121
2.12.1 Prionen – Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE)121
2.12.2 Bovine Milk and Meat Factors (BMMFs)126
2.13 Parasiten. 126
2.14 Biogene Amine131
2.15 Reiseerkrankungen133
3 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs138
3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel139
3.2 pH-Wert145
3.3 aw-Wert147
3.4 Redoxpotenzial150
3.5 Temperatur151
4 Haltbarmachung von Lebensmitteln154
4.1 Erniedrigung der Temperatur155
4.1.1 Kühlen155
4.1.2 Tiefgefrieren159
4.2 Hitzebehandlung163
4.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung163
4.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen165
4.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes168
4.2.4 Konserven170
4.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln176
4.3 Erniedrigung der Wasseraktivität181
4.3.1 Trocknen181
4.3.2 Salzen183
4.3.3 Zuckern184
4.4 Ionisierende Strahlen185
4.5 Chemische Konservierung191
4.5.1 Konservierungsstoffe191
4.5.2 Räuchern198
4.6 Veränderung der Gasatmosphäre200
4.7 Neue schonende Verfahren201
4.8 Kombinierte Verfahren202
5 Pflanzliche Lebensmittel205
5.1 Getreide und Mehl205
5.2 Obst und Gemüse207
5.2.1 Lagerbedingungen208
5.2.2 Verderb von Obst212
5.2.3 Verderb von Gemüse215
5.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse217
5.3 Kartoffeln218
5.4 Gewürze220
6 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen222
6.1 Milchsäurebakterien223
6.2 Sauergemüse226
6.3 Brot229
6.3.1 Sauerteig230
6.3.2 Hefeteig232
6.3.3 Konservierung und Verderb234
6.3.4 Gesundheitsgefährdung durch Getreidemehle234
6.4 Alkoholische Gärprodukte235
6.4.1 Bier235
6.4.2 Wein245
6.4.3 Schaumwein253
6.4.4 Sherry254
6.5 Asiatische Fermentationsprodukte255
6.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak258
6.7 Organische Säuren259
6.7.1 Citronensäure259
6.7.2 Speiseessig260
7 Tierische Lebensmittel264
7.1 Milch264
7.2 Milchprodukte271
7.2.1 Sauerrahmbutter274
7.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte274
7.2.3 Käse278
7.2.4 Probiotika291
7.3 Fleisch291
7.4 Fleischerzeugnisse296
7.4.1 Pökelung296
7.4.2 Roh- und Kochpökelwaren298
7.4.3 Wurstwaren301
7.5 Eier und Eiprodukte306
7.6 Fische, Krusten- und Schalentiere308
8 Spezielle Lebensmittel312
8.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse312
8.2 Speiseeis312
8.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke313
8.4 Wasser314
8.5 Vegane Lebensmittel316
9 Betriebshygiene318
9.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen320
9.2 Standort des Betriebes325
9.3 Bauliche Anforderungen325
9.4 Maschinenhygiene329
9.5 Personalhygiene331
9.6 Schulungen334
9.7 Produkt- und Produktionshygiene335
9.8 Reinigung und Desinfektion336
9.8.1 Reinigung336
9.8.2 Desinfektion338
9.9 Schädlingsbekämpfung348
9.10 Aufstellung eines Hygieneplans350
9.11 HACCP-System352
9.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen353
9.11.2 Betriebliche Voraussetzungen353
9.11.3 Ablauf einer HACCP-Studie354
9.11.4 Validierung357
9.11.5 Umsetzung in die Praxis358
9.11.6 Betriebsübergreifende Risikobewertungen359
9.12 Küchenhygiene362
10 Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen- und Endprodukte365
10.1 Untersuchungsziele365
10.2 Kulturelle Untersuchungsverfahren366
10.3 Serologische Verfahren367
10.4 Molekularbiologische Methoden369
10.5 Weitere Schnellverfahren376
10.6 Beurteilung mikrobiologischer Befunde380
10.7 Akkreditierung von Prüflaboratorien382
11 Qualitätsmanagement- und Auditsysteme384
11.1 Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001384
11.2 Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO 22000387
11.3 Auditierungssysteme388
Literaturverzeichnis390
Medizinische und mikrobiologische Fachausdrücke405
Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen408
Sachverzeichnis411

Aus: ekz-Informationsdienst, 2011/52
[...] Die Ausgabe wurde in den grundlegenden Abschnitten aktualisiert, dabei fanden auch Novellierungen den Gesetze zur Lebensmittelhygiene Berücksichtigung. [...]

Aus: ekz-Publikation - Beate Hörning - 2017/09
Dieses bewährte Standardwerk der Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene wurde gegenüber der Vorauflage [...] aktualisiert. Empfohlen für Studierende der Biologie, Biochemie, Medizin, Lebensmitteltechnologie sowie für Praktiker im medizinischen Bereich und der Lebensmittelbranche - mikrobiologische und biochemische Grundkenntnisse vorausgesetzt.