Frau Berben, was haben Sie heute gefrühstückt?

Jeder Tag fängt mit einem doppelten Espresso an. Ohne Zucker, ganz schwarz. Und Frühstück mit verschiedenen Käsesorten und Quarkspeisen.

Quark mit Früchten?

Mit Schnittlauch, eher herzhaft-salzig. Gerne ein frisch gepresster Orangensaft, und ich mag – gibt es diesen Ausdruck noch? – Graubrot. Manchmal auch Brötchen, aber ich habe in Berlin noch keinen Bäcker gefunden, bei dem sie so schmecken, wie ich sie aus Bayern kenne. In München haben die irgendwie einen anderen Biss, ich weiß nicht, was es ist. Aber nun, man soll davon ja auch eh nicht so viel essen.

Es heißt, Sie seien eine hervorragende und leidenschaftliche Köchin und Gastgeberin. Häufig bleibt ja nach größeren Essen Brot übrig, gutes Baguette, Ciabatta. Geben Sie das den Gästen mit, oder frieren Sie es ein?

Das ist eine lustige Frage: »Geben Sie es den Gästen mit?« Das sollte man eigentlich machen, darüber habe ich noch nie nachgedacht. Es kann passieren, dass ich daraus dann Fleischpflanzerl mache, also Buletten oder Frikadellen, und dazu eignet sich ja am besten Brot, das schon zwei bis drei Tage alt ist.

Würden Sie uns mal mit in Ihre Küche nehmen?

Die ist sehr geräumig, so, dass man dort essen kann. Wenn ich Gäste habe und im Wohn- und Esszimmer gedeckt ist, treffen sich alle erst einmal in der Küche und bleiben gerne dort stehen. Die muss ich wirklich rausfegen, weil ich es nicht mag, dass mir jemand helfen will, wenn ich koche. Ich bin dominant in der Küche, auch in einer so unangenehmen Weise. Ich habe einen Ablauf mit mir selber, es bringt mich durcheinander, wenn jemand sagt: »Kann ich vielleicht etwas schneiden oder machen?« Dann werde ich rabiat und bin wohl eher kein guter Gastgeber. Sobald die Leute am Tisch sitzen, bin ich zauberhaft. Aber in der Küche sollen mich alle in Ruhe lassen.

Aha. Und umgekehrt? Wie sind Sie als Gast? Doch bestimmt jemand, der bei anderen in der Küche steht und sagt: »Kann ich dir bei irgendwas helfen?«

Ja, würde ich machen. Aber weil ich es eben von mir kenne, reagiere ich nach dem ersten Zögern meines Gegenübers und mache mir dann ein Fläschchen auf.

Können Ihre Gäste dem Prozess des Kochens also noch beiwohnen, wenn sie kommen?

Ich bereite eine Menge vor und will auch nicht, dass mir da noch jemand zuschaut oder reinfuchtelt oder so etwas. Eigentlich dürfen die nur in der Küche stehen, um ein Glas zu trinken. Ich funktioniere wie ein Uhrwerk, ein bisschen wie beim Drehen. Vorbereitet sein, den Text können, sich damit bitte auch beschäftigt haben, genau wissen, was man machen soll. Ich verschwinde dann noch mal in die Küche, wenn etwas à la minute gemacht werden muss.

Es würde mich interessieren, ob es bei Ihnen Sitzordnungen gibt. Oder Prinzipien, zum Beispiel »Paare auseinander«?

Also, normale Einladungsessen bei mir liegen zwischen acht und zehn Personen. Wenn wir mal zwölf sind, versuche ich, Leute nicht nebeneinander zu setzen, die eh immer viel Zeit miteinander verbringen. Ich habe auch Essen gemacht, bei denen ich zum Beispiel für jeden Gast ein Buch gekauft habe, von dem ich annahm, er oder sie würde schon wissen warum oder könne sich darin erkennen, über den Titel, den Autor, wie auch immer. Das waren quasi die Sitzkärtchen. »Wir essen so lange nicht, bis ihr wisst, wo ihr sitzt«, habe ich gesagt. Das sind schöne Spiele.

Wie lange dauert es denn dann, bis alle sitzen und gegessen wird?

Man kann mit kleinen, spitzen Bemerkungen, die eigentlich niemand hören möchte, ein bisschen auf die Sprünge helfen. Manchmal hat es 25 bis 30 Minuten gedauert, aber es geht. So was soll Freude machen und ist höchst kommunikativ. Es wird über die Bücher gesprochen, die da liegen, oder über das, was man gerade liest. In Berlin gab’s mal eine junge Frau, die nachts mit einem Stapel Bücher, CDs und Hörbüchern durch die Lokale gezogen ist und fragte, ob man Interesse hätte. Sie könnte etwas über die jeweiligen Autoren erzählen, es seien neue oder spannende oder neu aufgelegte Bücher. Ich ließ sie mal als Überraschung vor der Nachspeise für meine Gäste kommen. Jeder durfte sich ein Buch aussuchen. Ich mag solche Essen, gerade wenn es Menschen sind, die sich gar nicht kennen. Schön, wenn spannende, alberne, seriöse, manchmal auch Streitgespräche entstehen. Das mag ich. Solche Abende sind mitunter die schönsten Geschenke, die du deinen Freunden machen kannst. Da steckt viel Vorbereitung, viel Mühe, viel Überlegung drin.

Ein bisschen lässt sich so was kuratieren, aber dann muss man gucken, was passiert, oder?

Ich mache auch manchmal Themenabende – das hört sich ganz furchtbar an –, zum Beispiel an einem Freitag ein Schabbat-Essen. Und dann gibt es immer mal Gäste, die fragen: »Was ist das?« oder »Was bedeutet das?« Man redet nicht den ganzen Abend darüber, was es mit Schabbat in der jüdischen Religion auf sich hat, doch es ist ein kleiner Wegweiser und damit zumindest schon mal ein guter Gesprächsanfang.

Wenn Sie alleine essen – schmieren Sie sich auch mal im Stehen eine Scheibe Brot, oder decken Sie immer den Tisch?

Es ist spießig: Ja, ich decke für mich ein.

Warum ist das spießig?

Ich frage mich selbst gerade: »Ist das spießig?« Ich will es einfach und genieße das auch.

Das ist offenbar Ihre Esskultur.

Ja, eindecken mit Serviette, Besteck, Wasser- und Weinglas. Manchmal schmiere ich mir auch schnell ein Brot im Stehen. Aber wenn ich abends alleine bin und etwas esse, nee, dann sitze ich, und es ist eingedeckt.

Sitzen Sie immer auf demselben Platz?

In meiner Küche steht ein Fernseher, und wenn gerade die Nachrichten laufen – ich bin so ein Nachrichtenjunkie –, dann sitze ich an einer anderen Stelle, als ich normalerweise sitze.

Bestimmt ist Ihre Küche hell, mit vielen Fenstern.

Ja, ganz hell, mit einer großen Terrasse. Im Sommer kann ich die Türen, die bis zur Decke gehen, öffnen. Es gibt sogar auf beiden Seiten der Wohnung eine Terrasse, so kann ich den Sonnenverlauf mitspielen und ein Frühstück auf der einen Terrasse nehmen und ein Mittag- und Abendessen auf der anderen. Das ist ein großer Luxus. Als ich mir die Wohnung das erste Mal ansah, dachte ich gleich: Wie schön, man ist mitten in der Stadt und hat trotzdem so eine kleine Oase für sich.

Als Geschenk habe ich von Ihnen heute zwei Zitronen bekommen, die Sie aus Portugal mitgebracht haben. Wachsen in Ihrer Oase Früchte, die man essen kann?

Letztes Jahr haben wir ganz wunderbare Tomaten gehabt. Gewürze gibt’s extrem viele, Thymian, Oregano, Basilikum, Schnittlauch. Das ist alles da. Basilikum ist ziemlich launisch. Manchmal sieht es so schön aus, dass man denkt: »Was wächst denn da für ein schöner Busch?« Und dann wieder wächst es eher mickrig.

Basilikum kann richtig beleidigt sein! – Versuchen Sie doch bitte mal, sich an das beste Essen zu erinnern, das Ihnen als kleinem Mädchen gekocht wurde.

Ganz schwer. Meine Mutter konnte überhaupt nicht kochen. Und zwar gar nicht! Was ich gerne gegessen habe, war Grießbrei. Mit einer Prise Zitrone, Eigelb rein und den Eischnee drunterziehen, dann ist es schön luftig. Grießbrei mit Zucker und Zimt ist sicher eine Erinnerung, die ich sehr, sehr warm spüre. Meine Mutter war alleinerziehend und berufstätig, daher bin ich schon sehr früh in Kindertagesstätten und auf Internate gekommen. Dort hieß es: essen, was auf dem Teller ist. Insofern bin ich ein Kind, das mit Essenszwang groß wurde.

Führte das dazu, dass Sie bestimmte Sachen heute nicht essen?

Ich bin ein Vielfraß und Allesfresser, neugierig auf alles Fremde. Was ich allerdings bis heute nicht esse, sind Rosinen. Und Sülze. Die habe ich damals im Internat stehen lassen, mit 13 oder 14 Jahren, und es hieß: »Du bleibst so lange sitzen, bis die Sülze aufgegessen ist.« Um 18 Uhr habe ich sie in einem Blumentopf versenkt. Ich hoffe, daraus ist ein stinkender und ekelhafter Sülzbaum gewachsen. Wenn ich heute darüber nachdenke, dieser Zwang! Das war gemein, und als Kind bist du so hilflos.

Ihre Eltern waren Gastronomen, ist zu lesen.

Mami nicht, es wird immer falsch kolportiert. Mein Vater war Koch. Er arbeitete erst in Kantinen und bildete später in Düsseldorf junge Köche aus.

Haben Sie von jemandem kochen gelernt?

Nein, das habe ich mir alles aus großer Lust und Freude am Essen selbst beigebracht. Meine Eltern haben sich getrennt, als ich drei...