Asiatische Gourmetküche

Frank Heppner war Küchenchef in Seoul, den "Peninsula Hotels" auf den Philippinen und in Hongkong. Nach erfolgreichen Jahren u. a. als Küchenchef im "Rafael" und als Berater des Nobelrestaurants "Lenbach" in München gibt er seine bemerkenswerten Kochküns

Keine Sorge - eine Profiküche erkennt man nicht an zahlreichen elektrischen Geräten, vielmehr braucht sie wenig, aber gut gewähltes Arbeitszeug, damit die Vorarbeiten flott und leicht von der Hand gehen. / / Die Kunst der feinen Schnitte / Bevor ausgewählte Zutaten in Topf oder Pfanne wandern, müssen sie meist zerkleinert werden. Vor allem die asiatisch angehauchte Küche lebt von feinen Schnitten, denn je kleiner Zutaten zerteilt sind, desto schneller können sie garen. Das wiederum kommt Ihrer Gesundheit zugute, weil wertvolle Inhaltsstoffe so optimal erhalten bleiben. Die Asiaten sind Meister in dieser Disziplin, deshalb haben sie dafür auch das richtige Gerät: Japanische Messer zählen zu den schärfsten überhaupt. Weil Qualität vor Quantität geht, beschränkt sich die Wunschausstattung an Messern auf Filetier-, Sushi-, Sashimi- und Fleischmesser sowie ein kleines Officemesser. Alle sollten aus rostfreiem Edelstahl und ihre Klingen stets geschärft sein, dann macht das Schnippeln keine Mühe. / / Die richtige Unterlage / Ein scharfes Messer allein macht das Glück noch nicht perfekt. Auch die Unterlage muss passen. Am besten eignen sich Bretter in verschiedenen Größen und Stärken. Ich persönlich ziehe Holz Kunststoff oder Marmor vor, weil die Zutaten auf Holz nicht so leicht wegrutschen. Außerdem haben jüngste Untersuchungen gezeigt, dass Holzbretter hygienischer sind als solche aus Kunststoff. Damit die Ananas nicht nach Zwiebel schmeckt, sollten Sie für empfindliche Zutaten jeweils frische Brettchen nehmen. Gebrauchte Bretter nach dem Abbürsten mit Zitronensaft abreiben, dann mit Salz bestreuen und zum Trocknen liegen lassen. Zitronensaft und Salz wirken antibakteriell, das Salz zieht zusätzlich überschüssige Feuchtigkeit aus dem Holz. / / Topf und Pfanne / Was für Messer gilt, zählt auch bei Pfannen und Töpfen: Qualität geht vor Quantität! Besonders benutzerfreundlich sind beschichtete Küchengeschirre aus Gusseisen oder Aluguss. Reinigen Sie vor allem Pfannen generell nur mit heißem Wasser, ohne Spülmittel, dann behalten sie ihre Gleitfähigkeit, die vor allem fürs Schwenken wichtig ist. Für asiatische Gerichte ist die Anschaffung eines Woks eigentlich unerlässlich. Er ist ein echtes Allroundgenie: In ihm kann man kurz braten und frittieren, aber auch schmoren oder dämpfen. Besonders schonend garen Sie Gemüse, Fisch oder Fleisch in asiatischen Dämpfkörbchen aus Bambus, den so genannten Dim-Sum-Körbchen, die auf einen speziellen Dämpfeinsatz in den Wok gestellt werden können. / / Kleine Küchenhelfer / Eine Vierkantreibe tut gute Dienste, wenn Zutaten gehobelt oder geraspelt werden müssen. Hilfreich sind außerdem Sparschäler, Parisienneausstecher, Grätenzange (alternativ eine Pinzette), Winkelpalette und Plattiereisen. Ein Mörser sollte in keiner Küche fehlen: In ihm lassen sich Gewürze zerkleinern oder kleine Mengen von Pasten mischen. Zum Pürieren und Aufschäumen von Suppen oder Saucen ist ein Stabmixer ideal. / / Der goldene Schnitt / Der hohe Anspruch an eine gesunde, zeitgemäße Küche fordert ihren Tribut: Was beim Kochen an Zeit gespart wird, muss in die Vorbereitung investiert werden. Denn je perfekter der Schnitt, desto schneller und schonender können die Zutaten anschließend gegart werden. / / Um die Garzeit zu verkürzen wird Gemüse in grobe oder feine Brunoise geschnitten. Dafür das Gemüse erst in Streifen, diese dann in Würfel schneiden. Grobe Brunoise haben 1 bis 2 Zentimeter Kantenlänge, kleine Brunoise 1/2 Zentimeter und weniger. / / Juliennes sind hauchdünne Gemüsestreifen von der Länge eines Streichholzes. / / Früchte - in diesem Buch sind es meist Exoten - können wie Gemüse in Würfel, Streifen oder Scheiben geschnitten werden. Für Ananasscheiben die Frucht schälen, in Scheiben schneiden und den harten Strunk mit einem Kernhausausstecher entfernen. Mangos mit einem Sparschäler schälen, dann das Fruchtfleisch am Stein entlang m