GASTRONOMIE AM PULS DER ZEIT (eBook)

AM PULS DER ZEIT

Der Titel dieses Buches ist keine Floskel, keine Phrase, keine werbeheischende Schlagzeile. Die Gastronomie lebt am Puls der Zeit. Und diese Zeit meint es gerade nicht gut mit uns. Erst fehlten die Gäste, jetzt fehlt den Gästen das Geld. In weiten Teilen unserer Republik fiel 2024 die Zukunft vieler Gastronom*innen buchstäblich ins Wasser. Während vor fünf Jahren noch die größte Herausforderung darin bestand, mit Bio und Regio im Verdrängungsmarkt Gastronomie kontinuierlich Umsätze zu erwirtschaften, geht es mittlerweile ums nackte Überleben.

Pandemie, Klimawandel, Bürokratie, Krieg, Inflation, Preissteigerungen, grüne Transformation, Fachkräftemangel, Populismus, kollektive Depression ... Und wir? Was fangen wir an mit dieser Zeitenwende? Haben kreative Konzepte überhaupt noch eine Zukunft? Gibt es tatsächlich Chancen inmitten der Weltuntergangsstimmung? Sind wir noch zu retten?

Mein Name ist Pero Vrdoljak. Ich kann Ihnen nicht versprechen, dass bald alles wieder gut wird. Niemand kann das. Aber ich kann Sie unterstützen, die gegenwärtigen Krisen zu meistern.

Warum? Weil es für uns alle immens wichtig ist, dass Ihr Gastrobetrieb überlebt. Weil Deutschland ohne uns nicht überleben kann.

Wir sind es, die jede noch so kleine, aber vor allem jede große Veränderung im gesellschaftlichen, ökonomischen und ökologischen Kontext zu spüren bekommen. Während der Pandemie mussten wir unverschuldet um Hilfe betteln, unsere Mitarbeiter*innen in Kurzarbeit schicken, binnen weniger Tage komplett neue Konzepte entwickeln, um irgendwie den Laden am Laufen zu halten.

Im demographischen Wandel müssen wir um jede Fachkraft ringen, den beruflichen Alltag der Work-Life-Balance anpassen, neue Arbeitszeitmodelle anbieten, smart, woke und de luxe sein, um den Jungen zu gefallen, ohne die Alten zu verlieren. Bürokratie und Personalmangel zwingen uns, Arbeitsprozesse zu digitalisieren - ob wir wollen oder nicht.

Der Wunsch nach mehr Transparenz bedeutet für uns, aus Speisekarten peinlich genaue Beipackzettel zu machen, in denen jede Zutat minutiös aufgelistet ist. Halten wir Vorschriften nicht ein, wird der Laden dichtgemacht. Erfüllen wir nicht punktgenau sämtliche Kundenwünsche, kassieren wir miese Online-Bewertungen. Jeder Gast und jede Gästin kann mit dem Smartphone unser Lokal filmen und sich sowohl positiv als auch negativ darüber äußern. Bewirbst du in den sozialen Netzwerken dein Angebot, wird sich über die Preise aufgeregt, über zu viel oder zu wenig Fleisch.

Und wehe, du weißt nicht, wie die Kuh mit Namen hieß, auf welchem Acker der Salat wuchs, auf welcher Plantage der Kaffee angebaut wurde. Im Zeitalter der Selbstoptimierung und Globalisierung wird es immer schwerer, mit den Ansprüchen Schritt zu halten. Mal ganz zu schweigen vom Klimawandel, der sowohl Ernten vernichtet, Existenzen zerstört, Preise hochtreibt als auch mehr Nachhaltigkeit und neue Strategien fordert.

Seit Russlands Angriffskrieg in der Ukraine müssen wir explodierende Kosten ertragen, uns die Hacken nach Wodka ablaufen und zunehmend eskalierende Debatten an unseren Tischen aushalten. Die Gesellschaft zerbricht im Strudel der Zeitenwende.

Und die Gastronomie? Was sind wir?

Die Kapelle auf der Titanic?

Der DEHOGA befragte im Juli 2024 Vertreter*innen aus dem Gastgewerbe mit deutlich unterschiedlichem Ergebnis. Für das 3. Quartal 2024 beurteilten knapp 70 Prozent die Aussichten als schlecht bis befriedigend. Immerhin stolze 8,8 Prozent bewerteten ihre Perspektiven als sehr gut.

DEHOGA-Präsident Guido Zöllick spricht immer wieder von einer angespannten Lage und fordert mehr Unterstützung von der Politik, gleichzeitig aber weniger Bürokratie sowie einen fairen Wettbewerb.

»Wenn sich nichts ändert, stehen weitere Tausende Betriebe vor dem Aus.«

Ja, richtig. Danke für die Zahlen. Danke für das Statement. Die generelle Absenkung der Mehrwertsteuer auf 7 Prozent wäre super, mehr gesamtgesellschaftlicher Zuspruch wünschenswert. ABER!

WOLLEN WIR ALLEN ERNSTES UNSERE ZUKUNFT DER HOFFNUNG ÜBERLASSEN?

Ohne Frage, der DEHOGA macht einen guten Job, die Politik ist beschränkt auf die Kunst des Möglichen, Städte und Gemeinden sind bemüht, alles großartig. Wir können dankbar, gern auch kritisch sein oder uns selbst engagieren. Aber hören wir doch bitte auf, weiter den Buhmann zu suchen, Gott und die Welt für unser Leid verantwortlich zu machen und uns wie die Lemminge von der Klippe zu stürzen. Denn mal ehrlich! Was sind wir? Verwöhnte Fünftklässler, die sich von Mutti die Schuhe binden lassen und Vati holen, wenn uns jemand auf dem Schulhof das Pausenbrot klaut?

Ja, die Gastrobranche hat massive Probleme. Aber welches Problem wurde jemals durch Jammern oder Subventionen gelöst? Wollen wir tatsächlich die Hände in den Schoß legen und auf Hilfe warten? Was passiert, wenn der Staat sich zu sehr einmischt, wird dann alles besser, der Wettbewerb fairer, die Bürokratie weniger?

Wie lange wollen Sie auf ein Wunder hoffen?

Das Gastgewerbe gibt es seit der Antike. 1765 servierte ein gewisser Herr Boulanger zum ersten Mal »köstliche Restaurants«. In all den Jahrhunderten herrschten zig Pandemien, Hungersnöte, Kriege, Diktatoren. Und, ist das Gastgewerbe gestorben?

Niemand von uns muss Geschichte studiert haben, um zu erkennen, dass die Rahmenbedingungen heute um ein Vielfaches besser sind als jemals. Noch nie hatten wir eine so umfassende staatliche Unterstützung. Noch nie hatten wir so viele Möglichkeiten. Und da wollen Sie einfach aufgeben, Ihre Träume an den Nagel hängen, um ab morgen was zu tun?

Wo steht eigentlich, dass wir nur unter optimalen Bedingungen arbeiten können? Und wie sollen diese optimalen Bedingungen eigentlich aussehen? Wenn die Menschen mehr Geld übrig haben? Und was dann? Nach den Gesetzen der Marktwirtschaft würde das Angebot steigen. Mehr Konkurrenz also. Hätten Sie dadurch irgendetwas gewonnen? Mehr staatliche Unterstützung bedeutet auch immer mehr Bürokratie. Kein Naturgesetz, aber eine typische Konsequenz.

Wollen Sie das?

Wegen zu hoher Personalkosten müssten Gastrobetriebe schließen, heißt es immer wieder. Was wäre der Umkehrschluss: Dumpinglöhne? Jede Fachkraft, jeder Mensch hat das Recht auf eine faire Bezahlung!

Wegen der sogenannten Mehrwertsteuererhöhung müssten Gastronom*innen Insolvenz anmelden. Welche Erhöhung? Die Subvention wurde zurückgenommen. Ja, der Kanzler hatte es anders versprochen. Na und? Was haben wir davon, über die Politik zu schimpfen, die uns übrigens drei Jahre lang diese 12 Prozent schenkte? Die Mehrwertsteuer gehörte noch nie uns. Wer sie als Netto-Einnahme verbucht, geht verdient pleite.

Ja, das klingt hart. So hart, wie die Zeiten nun mal schlechtgeredet werden. Nur Scharlatane behaupten, dass es leicht ist, Gastwirt*in zu sein. Unsere Branche ist geprägt von Hochs und Tiefs. Schon immer!

Denn das Wesen der Gastronomie besteht darin, Menschen glücklich zu machen. Und die Menschheit entwickelt sich in einem steten Prozess, den man Leben nennt. Es wäre also wider die Natur, mit der naiven Hoffnung im Stillstand zu verharren, dass alles so wird, wie es einmal war.

In diesem Buch werde ich Ihnen nichts versprechen und auch nichts vorschreiben. Stattdessen werde ich Ihnen Mut machen und Möglichkeiten aufzeigen, wie es geht. Denn wie es nicht geht, wissen Sie allein oder können es täglich in der Zeitung, im Netz und in den sozialen Medien lesen. Geben Sie bei Google »Gastrosterben« ein und Sie werden zig Beiträge finden, in denen melodramatisch die Misere beschrieben wird. Zum Thema »Chancen in der Gastronomie« hingegen haben Zeitungen und Branchenverbände verflucht wenig zu sagen. Die Journaille mag mit Clickbait-Jammern Geld verdienen. Wir aber nicht!

Verschwenden wir also nicht länger wertvolle Energie und Lebenszeit. Lassen Sie uns auf jene 8,8 Prozent aus besagter DEHOGA-Umfrage schauen, die ihre Aussichten mit »sehr gut« bewerten. Haben diese Kolleg*innen etwa andere Rahmenbedingungen, bessere Chancen als wir? Auch wenn das Tempo der Veränderungen durchaus Angst machen kann, ist doch der positive Blick nach vorn unsere einzige Möglichkeit. Vielleicht wird nicht alles, was ich in diesem Buch als Chance beschreibe, für Sie infrage kommen. Das ist auch gar nicht nötig.

SIE BESTIMMEN DAS ZIEL UND DEN WEG DORTHIN.

Wenn Sie keine Kraft mehr haben und ans Aufgeben denken, ist das keine Schande. Gewiss haben Sie hart gearbeitet und lange gekämpft. Vielleicht haben Sie gerade erst angefangen und wissen noch gar nicht so richtig, wo die Reise hingeht. Es könnte auch sein, dass Sie sagen: Endlich spricht das mal jemand aus. Ich kenne Sie nicht. Weder Ihre Stärken noch Ihre Sorgen. Aber ich möchte mit allem, was ich weiß und erfahren habe, mein Bestes tun, dass Sie Ihre Leidenschaft wiederfinden und die Kraft, Ihre Ärmel hochzukrempeln und weiterzumachen.

JETZT ERST RECHT!

Neben den Basics unseres Geschäfts, die zum Glück relativ unabhängig von der Zeitenwende sind,...