Kochen Essen Wissen (eBook)

Historisches

Wer kocht – wer isst

Was wir essen, was wir kochen, ist nicht nur eine Frage des Geldbeutels und der gesellschaftlichen Schicht, sondern auch des Geschlechts. Die höfische Küche, also am Königshof oder in grossen Adelshäusern, beschäftigte früher männliche Köche. Für sie kam es darauf an, besonders kunstvolle Mahlzeiten für eine satte Gesellschaft zu produzieren. Auch wurde an den Höfen oftmals für hunderte von Personen gekocht. Der bürgerliche Haushalt beschäftigte Köchinnen, auch Haushälterinnen genannt. Diese lernten, sparsam zu wirtschaften. Sie sollten aber auch gesunde, sättigende und wohlschmeckende Mahlzeiten auf den Tisch stellen. Sie gingen auf den Markt einkaufen und mussten mit einem engen Budget auskommen. Dafür wurden sie erheblich schlechter bezahlt als die männlichen Köche, hatten aber eine sichere Stellung. Sie kochten nur für eine begrenzte Anzahl von Personen. Wenn die männlichen Köche ihre gehobenen Stellungen verloren, waren sie meistens nicht in der Lage sich auf einen bürgerlichen Haushalt einzustellen.

Gehobene Restaurants kamen im frühen 19. Jahrhundert auf und dort kochten Männer. Das hatte auch mit dem gesellschaftlichen Wandel zu tun, denn viele Köche aus adligen Häusern sicherten sich so ihren Lebensunterhalt und das wohlhabend gewordene Bürgertum entdeckte seinen Bedarf an gehobener Kochkunst zu besonderen Gelegenheiten. Gasthöfe in früheren Zeiten, sei es in der Stadt oder auf Reisewegen – zum Beispiel an Halteorten für Postkutschen, wo auch die Pferde gewechselt wurden –, servierten oft nur einen grossen Kessel mit einem Eintopf. Dann wurde eine riesige Schüssel auf den Tisch gestellt und jeder Reisende ass direkt daraus, und zwar mit seinem eigenen Löffel, der zur Reiseausrüstung gehörte.

Etwas von diesen Traditionen hat sich bis heute gehalten, ist aber stark im Wandel begriffen. Heute sind es nicht mehr die grossen Suppentöpfe – ausser beim Militär –, sondern es gibt Töpfe mit siedendem Fett, in die immer wieder neue Portionen Pommes frites hineingeschüttet werden.

«Die besten Köche sind Männer» – so hiess es noch vor fünfzig Jahren.

Als junger Mensch kannte ich eigentlich nur kochende Frauen. Männer waren in der Küche gar nicht erwünscht. Aber die sogenannten Spitzenköche, die in Restaurants teure Kreationen zauberten, bei denen es auf den Preis nicht ankam, das waren immer noch Männer. Später kamen die Fernsehköche auf, das waren auch Männer.

Im täglichen Haushalt, wo Menschen schnell satt werden mussten, damit sie wieder arbeiten konnten, wo sparsam mit den Lebensmitteln umgegangen werden musste, nichts weggeworfen werden durfte, da kochten Frauen. Diese tägliche Leistung zu sparen – oder anders ausgedrückt haushälterisch mit den vorhandenen Mitteln umgehen – sollte nicht geringgeschätzt werden.

Das Wort Hausmannskost enthält eine Abwertung, wenn Sie genau hinhören. Es ist angeblich etwas, was eigentlich jeder kann, was weder besonders gesund noch kunstvoll ist, aber satt macht. Die Luxusküche für Satte gibt es immer noch. Teure Restaurants bieten oft sehr kleine Portionen an, am liebsten in vielgängigen Menüs, die den ganzen Abend dauern. Das ist nicht zum Sattwerden, sondern Luxus.

Viele Menschen glaubten und glauben immer noch: Ein wirklich gutes Essen, das bekommen Sie im Restaurant, weswegen auch heute noch Fast Food für viele Menschen, gerade Kinder, etwas Besseres ist als das, was die Mutter kocht. Kein Wunder, dass viele Frauen unter diesen Umständen lieber eine Konservendose aufmachen, als sich der Kritik derer auszusetzen, die lieber Pommes frites wollen.

Dabei ist Kochen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, für die Sie neue und eigene Ideen brauchen. Arbeitende Menschen satt und zufrieden zu machen, ist etwas sehr Schönes. Dass es auch mühsam ist, ist kein Widerspruch, denn welche befriedigende Tätigkeit macht keine Mühe. Auch die Hilfsarbeiten wie Gemüseputzen, Aufräumen, Spülen können etwas Entspannendes haben. Lebensmittel einzukaufen, ist ein Vergnügen, wenn es nicht in Eile und hektisch geschieht.

Heute betätigen sich viele – besonders auch junge – Männer in der Küche. Sie bezeichnen sich vielleicht gar nicht mehr als Hobbyköche und übernehmen gern das Aufräumen, Spülen und andere Hilfsarbeiten. Nicht alle Menschen kochen gern, aber die Fähigkeit, etwas Gutes auf den Tisch zu stellen, wird von den Essenden hoch bewertet und ist nicht mehr selbstverständlich. Es gibt auch viel mehr Wissen über gesundes Essen, zum Beispiel dass zu Hause gekochtes Essen oft gesünder ist als solches im Restaurant. Da ändert sich gerade etwas und wir dürfen es miterleben.

Hausmannskost

Unter Hausmannskost versteht man gutes, gesundes, nahrhaftes Essen, das nicht zu teuer ist und nicht zu viel Arbeit macht – ein Essen, das sowohl traditionell ist als auch in verschiedenen Regionen beheimatet, mit kleinen regionalen Unterschieden. Der Begriff Hausmann ist alt und meint den (männlichen) Familienvorstand, dem ein nahrhaftes Essen zustand, denn er trug die Verantwortung für das Ganze. Der Begriff hat einen Bedeutungswandel durchgemacht und bezeichnet heute einen Mann, der sich um Haushalt und Kinder kümmert, während seine Frau einer Erwerbsarbeit nachgeht.

Die französische Küche unterscheidet zwischen Hausmannskost und grosser Kochkunst, nämlich Cuisine de Menage und La Grande Cuisine. Es ist also ein Essen, welches eine kochende Person allein bewältigen kann. Viel Geld sollte es aber nicht kosten, denn Sparsamkeit gilt als wichtige Tugend und die Mittel waren vor allem zu früheren Zeiten immer begrenzt. Auch mit Fleisch musste sparsam umgegangen werden. Hausmannskost muss aber reichlich sein, denn alle müssen satt werden und es muss gut schmecken. Es muss auch traditionell sein, eigentlich sollte es schon die Grossmutter gekocht haben. Hier fällt mir der Begriff «deftig» ein. Damit ist gemeint, dass es kalorienreich ist, was man am besten durch eine grosszügige Verwendung von Butter erreicht. Dafür finden sich verschiedene Rezepte: Gulasch, Königsberger Klopse, Kartoffelsalat, nahrhafte Suppen wie Linsen- oder Kartoffelsuppe, Hackfleischgerichte usw. Frikadellen sind ein typisches Beispiel.

 Rezeptvorschlag

Frikadellen

Frikadellen haben im deutschsprachigen Raum viele Namen, z. B. Bulette, Fleischklops, Hacktätschli (Schweiz), Fleischpflanzerl, Hackfleischbällchen. Hackfleisch ist nicht so teuer, wird aber durch Würzen sehr schmackhaft, und durch Vermengen mit eingeweichtem Brot wird der Fleischanteil reduziert. So muss auch hartgewordenes Brot nicht weggeworfen werden. Es gibt sie auch ohne Fleisch nur aus eingeweichtem Brot mit Eiern für Vegetarier, mit grünen Bohnen und Kartoffeln sind sie schnell zubereitet.

Altes Brot in Wasser einweichen, man kann Weissbrot oder Graubrot verwenden. Wenn das Brot weich ist, das Wasser herausdrücken, und zwar so viel wie möglich. Mit dem Hackfleisch mischen, Mischungsverhältnis 1/3 bis 1/2 Brot. Ein bis zwei Eier dazugeben, Salz und Pfeffer dazu und kräftig mischen. Das kann man mit den Händen machen oder den Knethaken der Küchenmaschine benutzen. Die Eier haben die Funktion, dass das Ganze besser zusammenklebt. Ich habe versucht, um das Ganze glutenfrei zu halten, statt Brot Reis oder Kartoffelpüree zu verwenden; beides schmeckt nicht schlecht, zerfällt aber schnell beim Braten. Besser ist glutenfreies Paniermehl, aber damit werden die Klösschen etwas hart. Dann mit zwei Löffeln Kugeln oder mit den Händen Bälle formen, je nachdem, wie gross man sie haben will. Eventuell noch einmal in Paniermehl wenden, das gibt eine schöne Kruste, und in reichlich Speiseöl braten. Nach einiger Zeit wenden. Nicht zu heiss, sie brennen leicht an. Bei zu wenig Hitze werden sie nicht knusprig.

Die kleinen Kugeln eignen sich auch für ein Buffet oder zum Aperitif. In dem Fall werden sie kalt gegessen und jede Kugel bekommt einen hölzernen Zahnstocher. Rezepte für solche gebratenen oder gekochten Hackfleischkugeln gibt es in vielen Ländern, auch ohne Brot darin. Ich lasse gern kleingeschnittene Zwiebeln mit den Frikadellen zusammen braten. Sie kommen aber erst zum Schluss dazu, damit sie nicht anbrennen.

Meine Mutter bevorzugte Bohnen als Beilage zu den Frikadellen. Sie verwendete gern Konserven. Aus der Flüssigkeit machte sie eine Sosse, indem sie Butter erhitzte, Mehl hineinrührte, dann die Flüssigkeit dazugab und unter kräftigem Rühren aufkochte. Man konnte auch noch Rahm/Sahne hinzugeben. Dann gut würzen und die Bohnen in der Sosse aufwärmen. Ich nehme frische oder tiefgekühlte Bohnen und koche sie in Salzwasser, denn wir sparen ja heute gern Kalorien. Als Beilage eignet sich aber auch jedes andere Gemüse.

Kartoffeln können in...