Das besondere Kräuterkochbuch (eBook)

Als ich vor 30 Jahren mit meiner Kräutergärtnerei begann, riet man mir zu sparsamem Gebrauch von Basilikum, weil sein Geschmack schnell zu dominant würde. Rückblickend denke ich, dass wir nur zu unerfahren waren, um es richtig einzusetzen. Basilikum war damals vollkommen neu. Nun hat es sich längst etabliert und auch ich verwende es vielfältig in meiner Küche, von Nudelgerichten bis Desserts, als Tee, zu Salaten und Saucen. Es gehört zu den Kräutern, die ein einfaches Essen in ein Festmahl verwandeln können.

Beschreibung

Das populärste Basilikum Ocimum basilicum trägt im Sommer kleine, weiße, in Büscheln angeordnete Röhrenblüten und grasgrüne, ovale und spitz zulaufende Blätter, die beim Zerreiben wunderbar duften.

Als Küchenpflanze

Bevor Basilikum unsere mitteleuropäische Küche eroberte, wurde es weltweit schon lange verwendet. Auf dem ganzen Erdball ist es in verschiedenen Arten zu finden und überall nutzte man es unterschiedlich. Tausende Jahre lang setzten es die Ägypter zur Entgiftung des Körpers ein. Im antiken Griechenland soll man den Menschen geraten haben, die Aussaat zu beschreien und zu beschwören, damit besonders kräftig duftendes Basilikum daraus erwachsen möge. In Indien ist die Verwendung von Basilikum seit über 1000 Jahren nachgewiesen. Es wird dort als heilige Pflanze verehrt und zur Entgiftung und Herzstärkung eingesetzt. Im 17. Jahrhundert äußerte sich der berühmte englische Botaniker Nicholas Culpeper zum fast aufdringlichen und unberechenbaren Charme des Basilikums: Entweder habe man es zum Feind oder zum Liebhaber, dazwischen gäbe es nichts.

Ernte und Verwendung

Blätter

In kühlen Klimazonen der Erde kann man die Blätter vom späten Frühling bis zum Spätsommer ernten, in warmen Gegenden das ganze Jahr über. Sie schmecken wunderbar würzig und passen gut zu Tomaten, Zitronen, Fisch, Geflügel, Pasta, Pizza, Marinaden, Salaten und Dressings. Auch Tee lässt sich damit aufbrühen. Doch Vorsicht: Das Aroma von Basilikum wird ruiniert, wenn man es zu lange kocht, daher sollte man die Blätter erst am Ende der Kochzeit dazugeben.

In zahlreichen Küchen weltweit ist Basilikum vertreten, besonders im Mittelmeerraum, aber auch in Thailand und anderen Ländern, wo es in Suppen- und Fischgerichte kommt. In Indien wird es selten gekocht, eher zur Bereitung von erfrischendem Tee verwendet, häufig als Beigabe zu anderen Blättern und Samen.

Einfrieren kann man Basilikum nicht, weil die Blätter beim Auftauen matschig werden. Haltbar bleiben sie nur in Öl, Essig und Saucen.

Blüten

Die Blüten erntet man während der Sommermonate. Dabei pflückt man die Einzelblüten vorsichtig von den Ähren ab und streut sie über das Essen. Sie passen gut zu Salat, aber auch zu Süßem wie Birnengelee oder Feigenkonfitüre.

Eigenschaften

Basilikum gehört zu den Minzgewächsen und wirkt daher verdauungsfördernd und antioxidativ. Weiterhin wird es gegen Bronchitis, Erkältungen, Fieber und Stress eingesetzt. Sein Saft ist gut für die Haut und das aus Basilikum gewonnene Öl zeigt bei Ohrentzündungen und Insektenstichen lindernde Wirkung. Neueren Forschungen zufolge kann Basilikum den Blutzucker senken und wird daher in der Diabetes-Behandlung eingesetzt.

Weitere Arten

Blaues Afrikanisches Basilikum

Ocimum ‘African Blue’

Purpur-blaue, ovale, stark duftende Blätter mit einem fruchtigen Geschmack. In seiner Heimat ist diese Sorte ausdauernd.

Zimt-Basilikum

Ocimum basilicum ‘Cinnamon’

Grünbraune, ovale, spitz zulaufende, leicht gesägte Blätter mit einem scharfen Geschmack. Passt gut zu Gebratenem.

Basilikum `Dark Opal´

Ocimum basilicum var. purpurascens ‘Dark Opal’

Tief purpurfarbene, ovale, spitz zulaufende Blätter mit einem scharfen, nelkenähnlichen Geschmack. Großartig zu Reis und Nudeln, nicht nur wegen des Geschmacks, auch aufgrund der Farbe.

Buschbasilikum

Ocimum minimum ‘Greek’

Kleine, grüne, ovale, spitz zulaufende Blätter. In Griechenland stehen Basilikumtöpfe als Willkommenszeichen auf Torpfosten oder zur Fliegenabwehr auf dem Tisch. Passt gut zu Tomaten.

Indisches Basilikum, Tulsi

Ocimum tenuiflorum

Die behaarten und leicht gesägten Blätter haben einen scharfen Duft und Geschmack. Wird häufig in thailändischen Gerichten verwendet.

Zitronen-Basilikum

Ocimum x citriodorum

Mit den nach Zitrone schmeckenden Blättern gelingt jedes Salatdressing. Auch gut für Sorbets und Desserts geeignet.

Großblättriges Basilikum

Ocimum basilicum ‘Napolitano’

Hellgrüne, gekräuselte Blätter. Eignet sich für Saucen, Pesto und Basilikumöl.

Basilikum `Mrs Burns´

Ocimum basilicum ‘Mrs Burns’

Grüne, ovale, intensiv nach Zitrone schmeckende Blätter. Großartig zu Fisch, Geflügel, Reis und Nudeln, gut in Dressings und Saucen.

Thai-Basilikum

Ocimum basilicum ‘Horapha’

Attraktive, dunkelrote Blätter mit einem Anisduft und -geschmack. Wichtig in der thailändischen Küche.

MILDE BASILIKUM-GNOCCHI

Wenn man Gnocchi einmal selbst gemacht hat, wundert man sich nicht nur, wie gut sie schmecken, sondern auch wie schnell sie zubereitet sind. Wenn man das Basilikum in die Gnocchi statt in die Sauce gibt, kann sich sein Geschmack am besten entfalten.

Zuerst die Sauce zubereiten: Die Dosentomaten in einen kleinen Topf geben, die Dose zur Hälfte mit Wasser füllen und dazugießen. Schalotte, Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer einrühren. (Meine Mutter gab immer noch eine Messerspitze Zucker dazu, um den Geschmack der Tomaten zu verstärken.) Zum Kochen bringen und mindestens 1 Stunde sachte köcheln lassen, bis alles zähflüssig und dunkelrot ist. Die Kräuter herausnehmen.

VICKIS BASILIKUM-PAPRIKA-GEMÜSE MIT CHILI UND PESTO

Vicki arbeitet in meiner Gärtnerei und ist wie viele meiner Mitarbeiter versessen auf frische Zutaten. Das Pesto passt nicht nur gut zu Paprika, es ist auch eine gute Möglichkeit, Basilikum ein paar Tage haltbar zu machen. Übrig gebliebenes Pesto kann unter gekochte Nudeln oder in einen Tomatensalat gerührt werden. Dieses Gericht passt wunderbar zu frischem Salat, Reis oder pochiertem Lachs.

Mit dem Pesto beginnen: Pinienkerne, Basilikumblätter, Knoblauch und Parmesan mit einem Pürierstab unter langsamem Zugeben des Öls zu einer zähen Paste pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Masse in einer verschließbaren Dose im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich das Pesto bis zu 1 Woche, sofern es nicht austrocknet. Gegebenfalls frisches Öl ergänzen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Paprikahälften in eine leicht...