HEIMATKÜCHE

Thorsten Rudolph, seit Gründung im Jahr 2009 Geschäftsführer der Hochschwarzwald Tourismus GmbH (HTG), ist Mitherausgeber von Heimatküche. Die HTG fördert als kommunaler Zusammenschluss ganzheitlich die Tourismusregion im südlichen Schwarzwald rund um Feldberg und Titisee.

Ulf Tietge, Jahrgang 1976 hat viele Jahre lang als Journalist für Tageszeitungen und Wirtschaftsmagazine gearbeitet, ehe er die Welt der Zahlen und Bilanzen gegen Töpfe und Pfannen tauschte und sich der Kulinarik verschrieb. Seit 2015 inspirieren er und sein Team mit dem Magazin #heimat Schwarzwald Hobbyköche und Schwarzwald-Enthusiasten im Südwesten Deutschlands und haben eine neue Lust auf Heimat und auf Entdeckungen vor der eigenen Haustür etabliert. Wenn Tietge nicht gerade auf Pilz-Safari durch seinen Schwarzwald streift oder morgens früh zum Angeln fährt, ist er als Genussreisender in ganze Deutschland unterwegs und trifft als Podcaster die kreativsten Köche und besten Gastgeber unserer Zeit. Ulf Tietge lebt mit seiner Frau im badischen Offenburg am Fuß des Schwarzwalds.

Aline Wimmer-You lernte im Vier-Sterne-Parkhotel Egerner Höfe am Tegernsee Hotelfachfrau und fuhr danach als Maitre d’Assistant zur See. Seit 2013 leitet sie mit ihrem Mann das elterliche Hotel Adler in Feldberg-Bärental.

Matthias Schwer ist seit einigen Jahren Küchenchef im Familienbetrieb Gasthaus Zum Kreuz in St. Märgen. Das Traditionshaus, das bereits seit über 300 Jahren existiert, ist in der Region unter anderem für seinen Schinken bekannt, der einmal im Jahr in der über 100 Jahre alten Räucherkammer geräuchert wird.

Lorenz Baschnagel ist Küchenchef im Hotel Tannenmühle in Grafenhausen im Hochschwarzwald, die seine Großeltern einst geführt haben. Seine Kochkarriere führte ihn durch Sterneküchen in Wolfsburg (Restaurant Aqua), Freiburg oder auch bis nach England.

Iván Lagunas Romeo lernte in Zaragoza (Spanien) Hotelfachmann und Koch. Dieser Ausbildung schlossen sich viele Lehr- und Wanderjahre in Hotels und Restaurants in ganz Europa an. Heute führt er als Küchenchef das Restaurant Kamino im Hotel Adler in Häusern im Schwarzwald, das seine Frau Steffi Zumkeller von ihren Eltern übernahm.

Manuel Schwörer kochte bis 2007 als Küchenchef im Hotels Ochsen in Saig, bevor er den Betrieb seines Vaters übernahm. Seit dessen Tod ist er Inhaber und Küchenchef des Hotels und Restaurants Schwörer in Lenzkirch im Hochschwarzwald.

Johannes Dünnebacke ist gelernter Koch und hat bereits in zahlreichen Sterneküchen in Hamburg, Basel und Berlin gearbeitet. Heute ist er in dritter Generation Geschäftsführer im elterlichen Betrieb Hotel Schlehdorn in Feldberg im Schwarzwald.

Daniel Frech leitet in dritter Generation das Hotel und Restaurant Posthorn in Ühlingen. Zuvor sammelte der Schwarzwälder Küchenchef unter anderem auf Station in Kanada und auf Sylt Erfahrung.

Der gelernte Koch Alexander Maier ist heute Juniorchef im Schwarzwaldgasthof Rößle in Todtmoos im Schwarzwald und arbeitet damit im familiären Betrieb, der derzeit von seinen Eltern geführt wird.

Der gelernte Koch Volker Hupfer arbeitete in vielen renommierten Häusern, wie der Traube Tonbach, dem Stucki in Basel oder im Eden Rock. Seit einigen Jahren ist er Küchenchef im Restaurant derWaldfrieden im familieneigenen Naturparkhotel in Todtnau-Herrenschwand. Hupfer ist mit einem Bib Gourmant und einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet (Stand 2022).

Gestatten: Wir sind die Next Generation – neun junge (und jung gebliebene) Köche aus dem Hochschwarzwald, die mehr verbindet als das Alter und die Liebe zu gutem Essen, zum Beruf und zu unseren jeweiligen Gasthäusern und Hotels. Was uns vor allem zusammengebracht hat, ist unsere gemeinsame Heimat. Denn in diese, in unseren Hochschwarzwald, sind wir nach unseren Reisen durch die nahe und ferne kulinarische Weltgeschichte alle wieder zurückgekehrt oder haben sie gar nie verlassen. Insofern dürft Ihr dieses Buch auch gern als eine kulinarische Liebeserklärung verstehen: an unser wunderbares Zuhause, an die Menschen, die hier leben, und an eine Heimatküche, die sich auf der ganzen Welt vor keiner zu verstecken braucht. Was sicherlich richtig ist: Wir sind eine Generation mit Privilegien. Das wissen wir. Was wir von unseren Stationen und Reisen mitgebracht haben, ist ein Stück der großen weiten Welt, die unsere Eltern – und vor allem unsere Großeltern – zu ihrer Zeit so nie kennenlernen durften. Und so konnten sie eben auch nie die Erfahrung machen, dass man aus der Schwarzwälder Ziege ein köstliches Tom Kha Gai zaubern oder dass zum Weidelamm auch eine Vanille-Polenta perfekt matchen kann. Dass wir nach unserer Rückkehr die vielen gewachsenen Traditionen in unseren Familien nicht gleich über den Haufen geschmissen haben, sondern – im Gegenteil – unser mitgebrachtes Wissen und unseren Elan behutsam integrierten, war uns daher allen sehr wichtig. Und das hat natürlich auch etwas mit Respekt zu tun: vor der Leistung unserer Eltern und Großeltern, die mit ihrem Schaffen und ihren Ideen dafür den Grundstein legten, dass wir heute unsere Hochschwarzwälder Küche auf die nächste Stufe bringen können. Warum wir das auch gerne zusammen machen? Ganz einfach: weil es Spaß macht! Der Austausch, das Miteinander und die gegenseitige Unterstützung sind das, was uns als Next Generation auszeichnet. Deshalb war es uns auch ein Anliegen, dass wir Euch unsere liebsten Rezepte mit unseren Geschichten und Tipps für die feinsten Genussmanufakturen gemeinsam mit den ebenso Food-verrückten #heimat-Machern aus dem Offenburger team tietge und unseren Partnern von Hochschwarzwald Tourismus in einem Buch präsentieren. Herausgekommen ist ein bildgewaltiges Werk (danke für die tollen Fotos, lieber Dimitri Dell), das Euch hoffentlich genauso viel kulinarische Freude bereitet wie uns. Eines, in der Heimat eben nicht nur eine Region ist, sondern auch ein Gefühl der Verbundenheit …

Gestatten: Wir sind die Next Generation - neun junge (und jung gebliebene) Köche aus dem Hochschwarzwald, die mehr verbindet als das Alter und die Liebe zu gutem Essen, zum Beruf und zu unseren jeweiligen Gasthäusern und Hotels.Was uns vor allem zusammengebracht hat, ist unsere gemeinsame Heimat. Denn in diese, in unseren Hochschwarzwald, sind wir nach unseren Reisen durch die nahe und ferne kulinarische Weltgeschichte alle wieder zurückgekehrt oder haben sie gar nie verlassen. Insofern dürft Ihr dieses Buch auch gern als eine kulinarische Liebeserklärung verstehen: an unser wunderbares Zuhause, an die Menschen, die hier leben, und an eine Heimatküche, die sich auf der ganzen Welt vor keiner zu verstecken braucht.Was sicherlich richtig ist: Wir sind eine Generation mit Privilegien. Das wissen wir. Was wir von unseren Stationen und Reisen mitgebracht haben, ist ein Stück der großen weiten Welt, die unsere Eltern - und vor allem unsere Großeltern - zu ihrer Zeit so nie kennenlernen durften. Und so konnten sie eben auch nie die Erfahrung machen, dass man aus der Schwarzwälder Ziege ein köstliches Tom Kha Gai zaubern oder dass zum Weidelamm auch eine Vanille-Polenta perfekt matchen kann. Dass wir nach unserer Rückkehr die vielen gewachsenen Traditionen in unseren Familien nicht gleich über den Haufen geschmissen haben, sondern - im Gegenteil - unser mitgebrachtes Wissen und unseren Elan behutsam integrierten, war uns daher allen sehr wichtig. Und das hat natürlich auch etwas mit Respekt zu tun: vor der Leistung unserer Eltern und Großeltern, die mit ihrem Schaffen und ihren Ideen dafür den Grundstein legten, dass wir heute unsere Hochschwarzwälder Küche auf die nächste Stufe bringen können.Warum wir das auch gerne zusammen machen?Ganz einfach: weil es Spaß macht! Der Austausch, das Miteinander und die gegenseitige Unterstützung sind das, was uns als Next Generation auszeichnet. Deshalb war es uns auch ein Anliegen, dass wir Euch unsere liebsten Rezepte mit unseren Geschichten und Tipps für die feinsten Genussmanufakturen gemeinsam mit den ebenso Food-verrückten #heimat-Machernaus dem Offenburger team tietge und unseren Partnern von Hochschwarzwald Tourismus in einem Buch präsentieren.Herausgekommen ist ein bildgewaltiges Werk (danke für die tollen Fotos, lieber Dimitri Dell), das Euch hoffentlich genauso viel kulinarische Freude bereitet wie uns. Eines, in der Heimat eben nicht nur eine Region ist, sondern auch ein Gefühl der Verbundenheit ...