Zuhause kochen (eBook)

Im Alltag verwende ich ein günstiges mildes Olivenöl. In der Regel meine ich das, wenn ich in einem Rezept schreibe, dass du etwas Öl erhitzen sollst, ohne genauer zu sagen, welches. Natürlich besitze ich auch ausgefallenere fruchtige und kräftige Olivenöle, doch die spare ich mir für Salatdressings auf. Früher habe ich eine Menge Rapsöl verwendet, weil wir das in den Restaurants benutzen. Inzwischen bemühe ich mich aber, gesünder zu essen, und da ist Olivenöl offenbar besser für mich.

Ich verbrauche gewaltige Mengen an geröstetem Sesamöl. Ein superaromatisches Öl, von dem man nur kleine Mengen benötigt. Gib ein paar Tropfen davon über ein Gericht – zum Beispiel Eier, gebratenen Reis oder sautiertes Gemüse –, kurz bevor es fertiggekocht ist. Eine Schale Reis, mit geröstetem Sesamöl gewürzt und mit etwas Furikake (siehe Seite 49) bestreut, ist ein fantastisches Mahl.

Es gibt viele gute Mayonnaise-Marken, aber ich bevorzuge die Kewpie-Mayonnaise aus Japan. Sie hat eine ausgeprägte Säure, eine charakteristische Süße und die perfekte Balance von beiden. Ich esse kein Sandwich ohne sie. Sie eignet sich auch hervorragend als Dip.

Ich ahne schon jetzt, dass ich es bereuen werde, die folgenden Worte in einem Kochbuch von mir zu geben, aber … ich bin kein großer Mayo-Fan. Ich finde die Konsistenz irritierend und den Geschmack viel zu eilastig. Ich bin aber auch einfach nicht damit großgeworden! Trotzdem, wenn die Mayo in einem Pimento Cheese oder einer schönen Aioli getarnt daherkommt, dann esse ich sie. Ich will hier außerdem eine dringende Empfehlung für das Kochfett meiner Wahl, Ghee, aussprechen, das selbst den einfachsten Gerichten ein betörend nussiges, karamellartiges Aroma verleiht. Probier es mal mit Eiern, Pasta und Reis!

Agavensirup ist aus vielerlei Gründen mein Süßungsmittel erster Wahl. Anders als Kristallzucker muss man ihn nicht erst in einem Gericht auflösen. Er hat ein mildes Aroma, das andere Zutaten eher ergänzt als überlagert. Das Wichtigste aber ist, dass er – anders als Honig – richtig leicht aus der Flasche fließt. Das finde ich super.

Früher war brauner Zucker mein Lieblingssüßungsmittel, doch mittlerweile habe ich mich zu einer echten Agavensirup-Anhängerin entwickelt, vor allem wegen des von Dave schon beschriebenen Bequemlichkeitsfaktors.

Ich habe immer günstige leichte Sojasaucen zum Kochen und hochwertige Varianten zur Zubereitung von rohen Fischgerichten oder Dressings zuhause. Um ehrlich zu sein, habe ich wahrscheinlich rund zehn Sorten Sojasauce da, von japanischen Sorten (meine Lieblingsmarke ist Yamasa) bis zu Ganjang, der koreanischen Variante (da ist mein Favorit Sempio 701).

Das ist meine Lieblingszutat, und besonders mag ich die von Red Boat. Fischsauce ist so etwas wie ein Umami-Wasser mit leichtem Fischaroma. Man kann sie so dezent verwenden, dass man sie gar nicht wirklich schmeckt, und trotzdem verleiht sie allem, ob Tomatensauce oder Salatdressing, mehr Pep. Anchovis aus der Dose oder dem Glas funktionieren ähnlich gut. Wenn ich weiß, dass meine Gäste gar kein Fischaroma mögen, benutze ich stattdessen Glutamat.

Viele Leute haben Angst vor (Mononatrium-) Glutamat, aber man findet es natürlich in jedem Supermarkt. Es ist in vielen Würzmischungen und Fertiggerichten enthalten und wird als „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet. MNG ist Umami in Reinform – und falls du wissenschaftlicher Forschung vertraust: Sie hat gezeigt, dass alles, was du bisher über das Chinarestaurant-Syndrom gehört hast, totaler Quatsch ist. Das beste MNG heißt Aji-no-moto, und man bekommt es im Internet oder im Asia-Supermarkt (das Kilo kostet weniger als zehn Euro). Ich habe es immer da. Es gibt so viele Zutaten wie Parmesan, getrocknete Tomaten, Fischsauce oder Shiitake-Pilze, die Umami liefern, und ich verwende Glutamat als Draufgabe. Es ist wie mit Auto-Tune. Wenn ein Gericht fad schmeckt, wird es durch MNG aufgepeppt. Du kochst gerade eine Pasta Cacio e Pepe und hast nicht genug Parmesan? Gib etwas Glutamat dran. Normalerweise braucht man nur eine kleine Menge, um das Aroma eines Gerichts abzurunden.

Es gibt allerdings durchaus so etwas wie zu viel MNG, und außerdem sollte man es nie allein, sondern nur in Kombination mit anderen, idealerweise umamihaltigen Zutaten verwenden. Wenn man zu viel davon nimmt oder es für sich allein benutzt, dann schmeckt das Essen seltsam unausgewogen, als ob man bei einem Song den Bass so weit aufdreht, dass man die Melodie nicht mehr hören kann. Nimm anfangs immer nur ein bisschen. MNG ist zum Abschmecken, nicht zum Vorwürzen gedacht.

Dashi, ein einfacher japanischer Sud, ist meine Allzweckbrühe. Statt sie aber jedes Mal frisch zuzubereiten, benutze ich fertige Dashi-Päckchen – die sind unheimlich praktisch. Man kann sie im Internet kaufen und wie Teebeutel verwenden – einfach heißes Wasser dazugeben. (Man kann das Ganze auch einen oder zwei Tage lang stehenlassen, dann vertieft sich das Aroma.) Eine traditionelle Dashi enthält verschiedene Fischsorten, Kombu und Salz, aber es gibt auch vegetarische Varianten. Viele meiner Mahlzeiten sind nichts weiter als Dashi plus Nudeln und Gemüse oder Dashi plus Reis und Gemüse. Als ich wegen der Pandemie eine Zeit lang in einem Airbnb auf Long Island lebte, habe ich Brühwürfel auf die gleiche Weise verwendet. Auch Pilzpulver oder Hondashi (Instant-Dashipulver) sind großartig.

Besonders liebe ich braune Kräuterseitlinge und frische oder getrocknete Shiitake-Pilze. Pilze verleihen jedem Gericht enorm viel Komplexität, ganz egal ob einer Brühe, einer Lasagne-Füllung oder einer Suppe. Ich habe immer ein paar Sorten zuhause.

Diese fermentierten Würzpasten machen die koreanische Küche so großartig. Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste und das Rückgrat koreanischen Essens. Doenjang ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die wie die rustikale, stämmige Cousine der feingliedrigeren japanischen Miso daherkommt. Ssamjang ist im Grunde Gochujang und Doenjang in einem und hat ein mildes, aber extrem würziges Aroma. Sie sind so, wie sie sind, perfekte Gewürze. Grill einen Fisch und iss ihn in Salat-Wraps mit Gochujang, Ssamjang oder Doenjang, und du brauchst nichts anderes mehr. Du kannst jede dieser Pasten auch dazu verwenden, das Wasser zu würzen, wenn du mit einem Schmorgericht loslegen willst.

Bin bei allem Gesagten voll dabei, mit ein paar Ergänzungen:

Dieses Harz findet in den Küchen Südasiens und darüber hinaus vielfach Verwendung. In Fett angebraten, steuert es ein charakteristisches scharfwürziges Aroma bei, das nach Knoblauch und Zwiebeln schmeckt. Ich benutze es immer, wenn ich indisch koche, aber auch bei vielen Gerichten, für die man Zwiebeln und Knoblauch anschwitzt, um das Aroma noch zu vertiefen.

Ich habe immer mehrere Stücke Parmesan zuhause, weil ich ihn so häufig verwende, zum Beispiel um ihn auf Pasta, Ofengemüse, Suppen und Toasts zu streuen. Die Rindenstücke aufheben und bei der Zubereitung einer Brühe benutzen!

Meine Liebe zu Chat Masala habe ich schon in unzähligen Veröffentlichungen bekundet. Es ist die Gewürzmischung, zu der ich beim Abschmecken am häufigsten greife. Sie ist scharf, säuerlich, fruchtig und aromatisch, was an Zutaten wie Amchur, Kreuzkümmel und Kala Namak, dem sogenannten Schwarzsalz, liegt. Ich benutze es genauso wie Dave Glutamat. Wenn mir ein Gericht beim Kosten etwas fad vorkommt, mache ich Chat Masala dran, um für Komplexität zu sorgen. Im Gegensatz zu Glutamat kann man Chat Masala aber auch allein verwenden, um damit von gekochten Kartoffeln bis Obst alles Mögliche zu würzen. Probier zum Beispiel mal Chat Masala mit Mandelmus auf Toast.

Damit verleihst du allem und jedem – ob Schmorgericht, einer Schale Reis und was auch immer – im Handumdrehen eine...