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VORSPEISEN

Auberginencreme mit Sardellen

Zutaten für 8 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 30 Minuten für das Wässern der Auberginen

600 g Auberginen

3 Schalotten • 3 Zehen Knoblauch

200 ml Olivenöl

70 g Sardellen • 2 EL Sauerrahm

2 EL Crème fraîche

1 Prise Kreuzkümmel (gemahlen)

1 Prise Cayennepfeffer

Salz • Pfeffer

20 Kirschtomaten

Kräuter wie Kresse oder Kerbel

Von den Auberginen die Stielansätze wegschneiden. Auberginen in kleine Stücke schneiden, in kräftig gesalzenes Wasser legen und ca. 30 Minuten wässern. Wasser abgießen.

Schalotten und Knoblauch schälen und blättrig schneiden. Auberginen, Schalotten und Knoblauch in Öl dünsten, restliche Zutaten (außer Tomaten und Kresse) nach 5 Minuten zugeben, alles ca. 15 Minuten köcheln. Masse mit dem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.

Tomaten halbieren. Creme in Suppenteller geben, mit den Tomaten und Kräutern dekorieren. Dazu Bauernbrot oder gebratenes Weißbrot servieren. Diese Creme hält gekühlt mindestens 3 Wochen.

Zutaten für 12 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus ein paar Stunden für das Kühlen

3 säuerliche Äpfel

Pflanzenöl

8 Heringsfilets (in Salzlake)

200 g Sauerkraut

Für das Gelee

250 ml Hühnersuppe oder Fischfond

75 ml Wermut • 2 EL Apfelessig

15 g Geleepulver

Schnittlauch und/oder Liebstöckel

Für den Anisrahm

125 ml Sauerrahm

1 TL Kren- oder Wasabipaste

1 TL Senf

40 ml Anisdestillat (z. B. Pernod, Ouzo oder Raki)

Cayennepfeffer

Für das Gelee Suppe oder Fond mit Wermut und Essig wärmen, Geleepulver darin auflösen. Schnittlauch und/oder Liebstöckel fein schneiden (man benötigt davon 2 EL voll). Ein wenig vom Gelee in eine Form gießen, mit Kräutern bestreuen und kühlen, bis das Gelee fest geworden ist.

Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel in fingerdicke Scheiben schneiden und beidseitig in wenig Öl braten, bis sie mürb sind. Äpfel auf Küchenpapier trocken tupfen und in Stücke brechen.

Flossen der Heringe wegschneiden. Sauerkraut, Heringe und Bratäpfel in die Form schichten, jeweils mit Gelee begießen und mit Gelee abschließen. Terrine kühlen, bis das Gelee fest geworden ist.

Für den Anisrahm alle Zutaten verrühren, eventuell auch einen Schuss Sauerkrautsaft einrühren. Terrine in Scheiben schneiden, mit dem Anisrahm anrichten, Rahm eventuell mit Anissamen bestreuen.

Endiviensalat mit Kürbis, Zwetschken und Lammnieren

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

1 Endiviensalat

6 Zwetschken

1 säuerlicher Apfel

1 Hokkaido-Kürbis

1 Zehe Knoblauch

1 EL Honig

Holundersirup

Salz • schwarzer Pfeffer

Aceto balsamico bianco

Haselnussöl

Orangensaft

Hartkäse

Kräuter und Blütenblätter für die Dekoration

Für die Nieren

8 Lammnieren

Olivenöl • Fruchtessig

Salz • Pfeffer

Vom Salat die äußeren Blätter ablösen und für eine andere Zubereitung reservieren. Das Innere des Salats gut waschen und in fingerbreite Streifen schneiden (der Strunk kann mitverwendet werden).

Zwetschken entkernen und in Spalten schneiden. Vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen, Apfel in feine Stifte schneiden. Hokkaido-Kürbis ebenfalls in feine Stifte schneiden (man braucht davon 4 bis 6 EL voll).

Eine Salatschüssel mit einer zerdrückten Knoblauchzehe ausreiben. Honig in die Schüssel geben, wenn verfügbar auch einen Schuss Holundersirup in die Schüssel geben, weiters grob geriebenes Salz und grob geriebenen Pfeffer, ein paar Spritzer Essig, etwa doppelt so viel Haselnussöl und den Saft einer halben Orange. Alles mit einem Schneebesen zu einer Marinade rühren. Salat damit vermischen.

Nieren putzen (den Großteil des Fettes wegschneiden). Nieren der Länge nach halbieren und mit der Fettseite nach unten in eine heiße Pfanne mit ein wenig Olivenöl legen. Nieren kurz braten, Deckel auf die Pfanne legen und die Nieren ein paar Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen. Mit gutem Fruchtessig beträufeln, salzen, pfeffern und in Stücke schneiden. Nieren mit dem Salat vermischen.

Salat auf Teller geben, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und eventuell mit Kräutern und Blütenblättern dekorieren.

Forellenterrine

Zutaten für eine Terrinenform mit 30 cm Länge; reicht für 16 Vorspeisenportionen

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden plus mindestens 2 Stunden für das Kühlen

2 Eier

Dill

6 Champignons

Butter

700 g Forellenfilet (ohne Haut)

Für die Farce

300 g Forellenfilet (ohne Haut)

200 ml Schlagobers

1 Ei

50 g Crème fraîche

1 unbehandelte Zitrone

80 g passierter Spinat

Eier hart kochen, schälen und hacken. Dill fein hacken (man benötigt davon 1 EL voll). Champignons putzen, ganz fein schneiden und mit ein wenig Butter dünsten, bis die Masse trocken ist.

Für die Farce Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und tiefkühlen (nicht ganz durchfrieren). Forellenstücke mit eiskaltem Obers, Ei, Crème fraîche und geriebener Zitronenschale in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten. Die Konsistenz sollte der von Mascarpone entsprechen. Ein Drittel der Farce mit Spinat verrühren. Ein weiteres Drittel der Farce mit den Champignons, Eiern und Dill verrühren.

Terrinenform mit geschmolzener Butter ausstreichen. Boden und Wände der Form mit der grünen Farce bestreichen. Fischfilets nebeneinander auflegen und mit der naturbelassenen Farce bestreichen. Filets in die Terrine legen und festdrücken, sodass keine Hohlräume entstehen. Abschließend die Terrine mit der verbliebenen Farce zustreichen.

Deckel der Terrinenform mit Butter bestreichen und auf die Form setzen. Terrine im Dampfgarer bei 90° 50 Minuten garen. Wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht, Terrine in ein Wasserbad stellen und im Backofen bei 120° garen.

Deckel abheben, Terrine mit einem passenden Brett oder Ähnlichem beschweren und auskühlen lassen. Erst dann in den Kühlschrank stellen und mindestens sechs Stunden kühlen. Terrine in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Als Beilagen passen gedämpfte Fisolen, Sauerampferjoghurt und/oder Paradeismarmelade (siehe >).

Gamscarpaccio mit Rehrücken, Schwarzbeersenf und Quitten

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

400 g Kaiserteil von der Gams

(ein Teil des Schlegels. Auch Gamsrücken oder -filet eignen sich hier)

200 g Rehrücken

Salz • Pfeffer

Butterschmalz • Olivenöl

evtl. Kren

Für den Senf

250 ml Rotwein

50 ml Cassis (Johannisbeerlikör)

150 g Schwarzbeeren

2 EL Zucker • 100 g scharfer Senf

Für die Quitten

2 Quitten • 6 Zehen Knoblauch

75 ml Haselnussöl

getrocknete Kräuter wie Thymian, Majoran und Minze

Gamsfleisch sauber zuputzen (Häute und Sehnen entfernen) und tiefkühlen. Für den Senf Wein, Likör, Schwarzbeeren und Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und die Masse zähflüssig ist. Diese Reduktion mit Senf verrühren.

Quitten in breite Spalten schneiden, schälen und die Kerngehäuse ausschneiden. Quittenspalten gemeinsam mit Knoblauch (mit der Schale), ein wenig Wasser, Öl und 1 EL Kräuter in einen Schmortopf geben, alles vermischen und die Quitten im Backofen bei 200° weich schmoren (dauert ca. 30 Minuten).

Rehrücken putzen, salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundum sanft anbraten. Bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Butterschmalz überziehen („arosieren“). Pfanne zudecken und den Rehrücken noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Gamsfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden (gelingt am besten mit einer Maschine) und auf Teller legen. Rehrücken in messerrückendicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Teller geben. Mit Schwarzbeersenf und Quitten garnieren. Einen Faden Olivenöl über alles ziehen. Eventuell mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

Hühnersulz mit Fenchel

Zutaten für 1 Terrine mit 30 cm Länge (ergibt ca. 15 Portionen)

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden plus 6 Stunden Kühlzeit

2 Knollen Fenchel • Salz

2 Hühnerbrüste

2 Hühnerkeulen

1 Suppenwürfel (Hühner- oder Gemüsesuppe)

125 ml Wermut

40 ml Sojasauce oder Liebstöckelextrakt >

30 g Geleepulver

Kräuter wie Kerbel, Petersilie,...