High Cuisine – Cannabis kann was! Kochen & Backen mit THC, CBD und mehr (eBook)

Infusionen

Es gibt viele verschiedene Methoden, um Cannabis in Fette zu infundieren, für jedes Niveau und für unterschiedliche Ausrüstung. Aber sie alle verfolgen dasselbe Ziel: Cannabinoide aus der Pflanze zu entfernen und diese wertvollen Moleküle so effizient wie möglich in das gewählte Fett zu übertragen.

Warum Fette?

Cannabinoide sind hydrophob, das heißt, sie hassen Wasser. Aber sie haben einen Fetisch für Lipide und bevorzugen, wann immer möglich, Fette. Aus diesem Grund werden für die wirksamsten Cannabis-Infusionen Fette verwendet, etwa Butter, Öl, Speck, Schmalz, Sahne und Milch. Wird Cannabis zusammen mit Fett aufgenommen, ist seine Bioverfügbarkeit im Körper höher, was bedeutet, dass es stärker wirkt, als wenn man die gleiche Menge decarboxyliertes Cannabis ohne Fett zu sich nimmt.

Wenn es um die besten Fette geht, scheinen gesättigte Fette, die bei Raumtemperatur fest sind – Butter, Kokosöl, Speck – mehr Cannabinoide zu absorbieren als flüssige Fette wie Öle, obwohl der Unterschied vernachlässigbar ist. Butter, Öl, Bauchspeck, Sahne mit hohem Fettanteil, Kuhmilch und Kokosmilch tragen alle dazu bei, THC in die Nahrung zu bringen. Wenn man Zucker hinzufügt, wirkt das THC stärker, daher hat man lange Zeit Weed-Food mit Süßigkeiten in Verbindung gebracht.

Zucker und Glycerin sind für sich genommen kein gutes Medium für Infusionen, weshalb wir Cannabis in Fett infundieren, bevor wir es mit Honig kombinieren. Alkohol eignet sich gut, um Cannabinoide zu absorbieren und zu konservieren, aber nicht so gut wie Fett.

Wenn der Cannabisexperte Ry Prichard in der Sendung versucht, Rezepten, für die man kein Fett braucht, Cannabinoide hinzuzufügen, greift er auf moderne Extrakte wie aktivierte Isolate und Destillate zurück, da sie sich leicht in Lebensmitteln auflösen. Relativ neu auf dem Markt ist wasserlösliches THC, ein Produkt der chemischen Optimierung, das in erster Linie dazu verwendet wird, zum Beispiel Getränke mit Cannabis zu versehen.

Das sagt Vanessa: Am meisten macht mir bei einer Cannabis-Dinnerparty zweifellos das Erfinden neuer Ideen beim Kochen Spaß. Jedes Gericht kann man mit Cannabis anreichern, solange es Fett oder Alkohol enthält. Die He­rausforderung besteht darin, sich neue Techniken einfallen zu lassen. Als Deb Michail Labneh kalt geräuchert hat oder Louis Tikaram gebratene Cannabiskugeln in sein Thai-Dressing mischte, sprang der Funke über. Ich erinnere mich daran, wie ich zum ersten Mal ein Cannabis-Fächerblatt probierte und dachte: „Lecker, das schmeckt wie Shiso!“

Wenn man das ganze infundierte Öl aus dem Pflanzenmaterial ausdrückt, lässt sich der Ertrag erhöhen.

Cannabis-Öl aus Weed

Munchies Test Kitchen

Menge: 150 g Öl

Das ist der einfachste Weg, Speisen mit Weed zu versehen und dann selbst aufzunehmen. Mit dieser leichten, sauberen Methode kann man verschiedene Öle gleichzeitig ansetzen. Zudem riecht man dabei nichts, was wichtig ist, wenn eure Nachbarn nicht so gechillt sind.

Ihr könnt Cannabis in jede Ölsorte infundieren. Wir verwenden normalerweise Cannabis-Olivenöl für Salatdressings, Marinaden und Salsas. Unser Cannabis-Rapsöl nehmen wir für Dips zu „Wan Tans mit Schweinefleischfüllung“ und das Cannabis-Kokosöl für den „Erdbeer-„Käsekuchen“und den „Cannabis-Honig aus Weed“.

Infundiert man Kief in Olivenöl, erhält man nicht das potenteste Öl, aber es ist unaufdringlich und schön aromatisiert, sodass es für Rezepte geeignet ist, bei denen ein grasiger Cannabisgeschmack einfache Aromen zudecken würde. Träufelt es über frische Pasta oder die „Kräuter-Focaccia“. Cannabis-Öl aus Blüten passt zum „Tomatensalat“ oder zum von Panzanella inspirierten „BLT-Salat“, wo die Aromen den grasigen Geschmack des Öls ergänzen, das mit 10 Milligramm THC pro 1 EL leicht zu dosieren ist.

Mit dieser Methode könnt ihr mehrere unterschiedliche Öle gleichzeitig ansetzen, wobei jedes Öl in einem eigenen Einmachglas aufbewahrt wird. Wenn ihr mehrere Öle auf einmal ansetzt, beschriftet die Deckel der einzelnen Gläser, damit keine Verwechslungen entstehen. Wenn ihr Kokosöl ansetzt, müsst ihr es zuerst schmelzen, weil es bei Zimmertemperatur fest ist.

Material

Einmachglas mit Deckel (375 ml Fassungs­vermögen)

Kochtopf

Küchenhandtuch

Topflappen

Käseleinen

feines Sieb

Messbecher

200 g Öl (z. B. Oliven-, Kokos-, Traubenkern- oder Rapsöl)

3 g Cannabisblüten (alternativ 1 g rohes Kief)

Das sagt Vanessa: Für eine einfache Infusion von Blüten in Fett findet ihr viele Informationen über die Decar­boxylierung oder das Erhitzen von Cannabis, um die Carbonsäure freizusetzen und die Blüten zu aktivieren, bevor sie in das Fett infundiert wird. Mir geht es eher darum, wie lange die Blüte im Fett ziehen soll. Je länger, desto mehr bitterer Chlorophyllgeschmack wird ihr entzogen.

Das Öl in das Einmachglas gießen. Die Cannabisblüten hinzufügen und gut umrühren. Das Glas fest verschließen.

Das Glas aufrecht in den Topf stellen und so viel Wasser dazugießen, bis das Glas bis zur Oberkante darin steht. Den Topf auf den Herd stellen und bei hoher Temperatur offen erhitzen, bis das Wasser leicht kocht. Dann 2 Stunden leise köcheln lassen, dabei ab und zu den Wasserpegel überprüfen und gegebenenfalls noch etwas nachgießen, sodass das Level konstant bleibt. Nach 1 Stunde den Deckel des Glases öffnen, um Druck abzulassen. Dann das Glas wieder verschließen.

Nach 2 Stunden das Küchentuch auf eine hitzebeständige Arbeitsfläche legen. Mithilfe der Topflappen das Glas aus dem Wasser nehmen und auf das Handtuch stellen. Abkühlen lassen, bis man es anfassen kann. Dann das Käseleinen in das Sieb legen und das noch flüssige Öl in den Messbecher abseihen, dabei zum Schluss das Fett aus den kleinen Teilchen im Tuch ausdrücken. Das Pflanzenmaterial auf den Kompost geben oder entsorgen. Wird Kief verwendet, muss es nicht durch das Sieb gefiltert werden.

Das Öl sofort verwenden oder in ein sauberes Glas umfüllen. Es hält sich im Kühlschrank oder Gefrierfach bis zu 3 Monate.

Profi-Tipp: Ein infundiertes Öl aus Kief wird besser schmecken als eines aus Blüten. Wir haben rohes Kief für diese Infusion verwendet. Um die Wirkung zu potenzieren, decarboxyliere dein Kief, indem du es vor dem Infundieren bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten im Ofen röstet.

THC-Gehalt in Cannabis-Olivenöl mit decarboxylierten Blüten und rohem Kief

Cannabis-Butter aus...