Motivtorten backen (eBook)

Grundlagen

Werkzeuge und Backhelfer

Cake Boards

Cake Boards sind dünne, beschichtete Pappen, die es in verschiedenen Formen und Größen gibt. Sie sind sehr hilfreich, wenn man Torten vom Drehteller auf eine Tortenplatte setzen möchte. Bei mehrstöckigen Torten geben sie von unten Stabilität. Für einstöckige Torten sind Cake Boards kein Muss. ­Alternativ kann man sich auch Tortenuntersetzer zurecht­schneiden, die es in gut sortierten Super­märkten zu kaufen gibt.

Drehteller

Zur Grundausstattung gehört ein Drehteller: Er erleichtert das Einstreichen der Torten ­ungemein. Allerdings muss es nicht gleich ein Profidrehteller sein, ein hölzerner Dreh­teller, den viele sicherlich zu Hause haben, ­erfüllt den gleichen Zweck.

Fondantglätter

Mit einem Fondantglätter, auch Smoother ­genannt, bekommt man den Rand und den Deckel einer Torte schön glatt. Idealerweise hat man zwei Glätter, mit denen man Torten­deckel und Tortenrand gleichzeitig be­arbeiten kann.

Lebensmittelfarbe

Fondant, aber auch Baisermasse und Royal Icing kann man mit Lebensmittelfarben unterschiedlich einfärben. Bitte keine anderen Farben für das Färben von Fondant verwenden, auch wenn der Fondant meist nicht ­gegessen wird!

Lebensmittelgelfarbe eignet sich am besten, weil sie sich schnell und gleichmäßig verteilt. Eure Händen könnt ihr mit Einweghandschuhen vor der Farbe schützen.

Dunkle, kräftige Farb­töne wie schwarz, rot oder dunkelblau sind nicht ganz einfach herzustellen. Für diese Farbtöne empfehlen wir, farbigen Fondant zu kaufen.

Modellierwerkzeuge

Fondantwerkzeuge sind nützliche Helfer bei der Herstellung von Fondantfiguren. ­Fondantmesser, Ball-Werkzeug und Kegel-­Werkzeug werden am häufigsten verwendet und gehören zur Grundausstattung. Sets mit Werkzeugen gibt es bereits in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings solltet ihr hier nicht die erstbesten nehmen, sondern ein wenig auf Qualität achten: Wir haben die Erfahrung gemacht, dass viele günstige Werkzeuge unsauber ver­arbeitet sind.

Rollstäbe

Mit einem Rollstab oder alternativ einem ­Nudelholz aus Silikon lässt sich Fondant ­problemlos glatt ausrollen. Viele Rollstäbe ­haben Distanzringe, die dafür sorgen, dass der Fondant an allen Stellen gleich dick ist. ­Alternativ kann man Fondant zwischen zwei Teighölzern ausrollen, die die gleiche Funktion übernehmen. Ein langer Rollstab eignet sich auch gut, um den ausgerollten Fondant von der Arbeitsfläche auf die Torte zu transpor­tieren.

Silikonmatte

Auf einer Silikonmatte, bestreut mit ein wenig Maisstärke, lässt Fondant sich gut ausrollen. Ein weiterer Vorteil der Matte: Der Fondant lässt sich mit ihrer Hilfe mühelos auf die Torte legen. Einfach die Matte mit dem ausgerollten Fondant nehmen und – Fondant nach unten – auf die Torte legen, dann die Matte abziehen ... und der Fondant hat den Transport ohne Risse überstanden.

Spritzbeutel und tüllen

Wer regelmäßig Torten backt und sie schön verzieren möchte, kommt an Spritzbeuteln und Tüllen nicht vorbei. Schon mit einer ­kleinen Auswahl an Tüllen kann man ganz ­unterschiedliche ­Effekte erzielen. Als Grund­aus­stattung sollte man sich verschiedene Stern- und Lochtüllen zulegen, eine Rosen­tülle und, wer mag, ein paar Blatttüllen. Mehr Infos gibt es im Kapitel Spritztüllen und Spritztechniken

Grundsätzlich empfehlen wir Metalltüllen. Manche Hersteller bieten kleine Starter-Sets an. Praktisch ist auch, wenn man die Tüllen in einer Box bekommt. So hat man immer ­einen guten Überblick, und die Tüllen sind ­sofort griffbereit.

Spritzbeutel gibt es in der Einweg- und in der Mehr­weg­variante. Wir bevorzugen Einweg­spritzbeutel, weil sie besonders hygienisch sind. Achtet beim Kauf darauf, dass die Spritzbeutel stabil sind: Nichts ist ärgerlicher, als wenn der Beutel beim Aufspritzen reißt oder platzt.

Stärke

Bäckerstärke oder Maisstärke verhindern, dass der Fondant an der Arbeitsfläche festklebt. Deshalb gehört die Stärke zu den Grundzutaten beim Arbeiten mit Fondant.

Streichpaletten

Mit Paletten streicht man Cremes, Füllungen und Ganache glatt. Es gibt sie in verschie­denen Größen, als Winkel- und als Streich­palette.

Teigkarten

Mit Teigkarten kann man den Rand einer Torte entweder glatt, wellig oder zackig ziehen. Sie sollten biegsam sein und für glatte Torten zwei glatte Seiten haben. Wichtig ist außerdem, dass sie einen rechten Winkel haben. Man setzt die eine glatte Kante nämlich unten auf einen Drehteller und fährt mit der zweiten Kante an der Torte entlang, während man den Teller dreht. Je nach Höhe der Torte muss eine Teigkarte mindestens 10 cm lang sein.

Schablonen

Für die Deko einiger Rezepte in diesem Buch sind Scha­blonen nötig. Diese findet ihr zum Download, Ausdrucken und ausschneiden auf der Verlags-Website unter ­www.emf-verlag.de/motivtorten-­backen.

Die Torte stapeln

1. Einen vollständig ausgekühlten Tortenboden mit einem Cake Board auf einen Drehteller setzen. Wenn der Boden laut Rezept mit einer Flüssigkeit getränkt werden soll, wird er nun damit einge­strichen. Das klappt am besten mit einem Pinsel.
2. Nach Belieben nun einen Tortenring um den Boden legen. Er erleichtert das Stapeln, vor allem bei eher flüssigen Fruchtfüllungen oder Gelatinecremes. Wer mehr Übung hat, kann die nächsten Schritte auch ohne Tortenring machen. Den Boden mit Konfitüre bestreichen, falls im Rezept vorgesehen.
3. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Loch­tülle füllen und kreis­förmig am Rand der Torte auf­spritzen. Bei Fondanttorten mit Fruchtfüllungen verhindert dieser Cremerand, dass der Fondant direkt auf die Fruchtfüllung trifft und sich auflöst. Anschließend die ­gewünschte Füllung auf den Boden geben.
4. Den zweiten Boden auflegen, leicht an­drücken und die Schritte 1–3 für die ­restlichen ­Böden wiederholen.
5. Jetzt wird für eine schräge Torte, z. B. die Zirkus-Torte der obere Boden mit einem Messer schräg ­angeschnitten.
6. Die überstehende Creme mit einer Winkelpalette glatt streichen. Dieser Schritt dient auch dazu, die Krümel zu binden. Danach die Torte etwa 30 Minuten kühl stellen. Ein Naked Cake wäre nun fertig.
7. Die Ganache wird in dickflüssigem Zustand auf die gestapelte Torte gegeben.
8. Ganache mit einer Winkelpalette glatt ­streichen und mit einer Teigkarte glatt ziehen. Jetzt ist die Torte fondanttauglich. Statt der Ganache kann man auch Buttercreme zum Einstreichen verwenden. Möglichst sauber arbeiten, da sonst der Fondant unschöne Dellen oder Kanten hat.

Die Torte eindecken

1. Die Arbeitsfläche oder eine Silikonmatte leicht mit Maisstärke bestreuen und den Fondant zuerst gründ­lich durch­kneten. Das kann je nach Menge und Qualität einige Minuten dauern. Die Konsistenz sollte schön elastisch sein.
2. Den Fondant ausrollen, dabei immer wieder etwas anheben und drehen, damit er nicht festklebt. Darauf achten, dass der Fondant nicht zu dünn wird – ideal sind 3–5 mm Dicke. Der ausgerollte Fondant sollte mindestens den Durchmesser plus etwa die dreifache Höhe der Torte haben.
3. Den ausgerollten Fondant zur Hälfte über den Arm legen oder über einen großen Rollstab ziehen und auf die Torte legen.
4. Im nächsten Schritt den Fondant zunächst nur leicht in Form der Torte legen ...
5. ... und dann von oben nach unten glatt streichen.
6. Den überschüssigen Fondant sauber am Tortenrand abschneiden.
7. Mit zwei Fondantglättern glatt streichen, ebenfalls von oben nach unten.

Eine Mehrstöckige Torte aufbauen

1. Für mehrstöckige Torten müssen die Böden stabilisiert werden. Hierfür eignen sich Cake-Pop-Stiele oder spezielle Tortendübel. Diese auf die Höhe der unteren Torte kürzen und in die Torte stecken, sodass die obere Torte die Stiele verdeckt.
2. Etwas Ganache oder Royal Icing als Kleber auf die unterste Torte streichen und anschließend die kleinere Etage auf die untere setzen. Für die nächste Etage wieder die untere Torte mit Cake-Pop-Stielen oder Tortendübeln stabilisieren und anschließend mit Ganache oder Royal Icing bestreichen. Danach die nächste Etage daraufsetzen.

Wie viel Fondant brauche ich?