Johanns Küche (eBook)

REZEPTKATEGORIEN

LAFER-KLASSIKER

„Ich präsentiere Ihnen altbekannte Gerichte mit einem ganz neuen Dreh – Sie dürfen gespannt sein.“

GART VOR SICH HIN

„Das Essen macht sich praktisch von allein – und Sie können sich den schönen Dingen des Lebens widmen.“

ALLES AUS EINEM TOPF

„One-Pot-Gerichte sind der neueste Schrei – und sorgen für eine schöne kulinarische Abwechslung.“

SCHNELL ZUBEREITET

„Im Handumdrehen etwas Feines auf dem Tisch – denn Sie wissen ja: Schnell ist kein Feind des Guten.“

Vorspeisen

Da haben wir den Salat – zum Glück! Nicht jedes Blättchen muss erst erwachsen werden, um auf den Teller zu dürfen. Hier hat auch das junge Gemüse Platz. Spitzkohl und Gurke, Spargel und Radicchio begleiten Sie auf den nächsten Tellern. Auch Tafelspitz und Rindersatés, Lachs und Forelle bekommen ihren Auftritt, ohne viel Aufwand und dabei aufgelafert. Der echte Genuss ist nur wenige Handgriffe entfernt. Sie können sich nach getaner Arbeit zurücklehnen und es sich schmecken lassen.

SPARGEL-BROTSALAT MIT HIMBEEREN UND MINZE

SCHNELL ZUBEREITET

½ altbackenes Ciabatta

1 Knoblauchzehe

4 Stängel Petersilie

3 Zweige Thymian

5 EL Olivenöl

500 g weißer Spargel

1 EL Honig

3 EL Himbeeressig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 rote Zwiebel

250 g Himbeeren

150 g Mini-Mozzarella

1 Bund Minze

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

1. 1 Das Ciabatta in mundgerechte Stücke zupfen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Kräuter hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Brot darin in 2–3 Minuten goldbraun anrösten. Den Knoblauch und die Kräuter zugeben und weitere 1–2 Minuten unter Wenden rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. 2 Den Spargel schälen und die Enden etwa 2 cm kürzen. Spargel in schräge, 3 cm lange Stücke schneiden. Das übrige Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Spargel darin etwa 5 Minuten anbraten. Honig und Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Vom Herd nehmen.
3. 3 Die Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Himbeeren verlesen, abbrausen und abtropfen lassen. Den Mozzarella abtropfen lassen. Geröstetes Brot, Zwiebel, Himbeeren und Mozzarella zum Spargel geben und behutsam unterheben. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Salat mit der Minze bestreut servieren.

Aufgelafert!

„Eigentlich als Reste-Essen aus Italien bekannt, bekommt diese Variante mit Himbeeren und Minze einen frischen und ausgesprochen modernen Touch. Beide vertragen sich gut mit Spargel, der dem Gericht den gewissen Glamour verleiht.“

FELDSALAT MIT ASIA-HACKBÄLLCHEN UND CHILIPFLAUMEN

SCHNELL ZUBEREITET

Für die Hackbällchen:

3 cm frischer Ingwer

3 Lauchzwiebeln

400 g Rinderhackfleisch

1 Ei (Gr. M)

3 EL Sojasauce

2 EL Semmelbrösel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Für die Chilipflaumen:

4 Pflaumen (alternativ 8 Hauszwetschgen)

½ TL Koriandersamen

1 kleine rote Chilischote

2 EL Honig

3 EL Weißweinessig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

150 g Feldsalat

2–3 EL Olivenöl

Außerdem:

Eisportionierer, Mörser oder Gefrierbeutel

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

1. 1 Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Das Hackfleisch mit Ingwer, Lauchzwiebeln, Ei, Sojasauce und Semmelbrösel in eine Schüssel geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen. Mithilfe eines Eisportionierers kleine Bällchen formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hackbällchen darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten in etwa 8–10 Minuten goldbraun braten.
2. 2 Für die Chilipflaumen die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und würfeln. Den Koriander im Mörser oder in einem Gefrierbeutel zerstoßen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Chili, Honig, Weißweinessig und Pflaumen zugeben, alles aufkochen und offen 2–3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
3. 3 Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Zum Anrichten den Feldsalat mit Hackbällchen und Pflaumen auf Tellern verteilen. Pflaumensud und Olivenöl darüberträufeln.

Aufgelafert!

„Der Eisportionierer kann mehr, als Eiscreme zu Kugeln formen.
Verwenden Sie ihn wie hier, um die Hackfleischmasse zu portionieren. Das geht schnell, und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Funktioniert auch toll für Cookie-Teig, Frischkäsecremes oder Kartoffelpüree.“

NEKTARINENSALAT MIT TAFELSPITZ UND MOZZARELLA

LAFER - KLASSIKER

Für den Tafelspitz:

800 g Kalbstafelspitz

Salz

3 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

Für den Salat:

2 Nektarinen

50 g Rauchmandeln

150 g zarte Salatblätter (Zupfsalat)

2 Kugeln Büffelmozzarella

Für das Dressing:

20 ml Weißweinessig

1 TL Aprikosenkonfitüre

1 TL milder Senf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

25 ml Olivenöl

25 ml Kürbiskernöl

Außerdem:

Sous-Vide-Gerät, Vakuumierbeutel, Vakuumiergerät (alternativ Zipperbeutel, Digitalthermometer)

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

(+ 6 Stunden zum Garen)

1. 1 Das Sous-Vide-Wasserbad auf 58°C vorheizen. Den Kalbstafelspitz leicht salzen und in einen Vakuumierbeutel legen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl zum Fleisch geben. Vollständig vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad 6 Stunden garen. Für das Garen ohne Sous Vide-Garer einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und bei mittlerer Temperatur auf etwa 60°C erhitzen (Temperatur mithilfe Digitalthermometer kontrollieren). Tafelspitz würzen und in einen hitzebeständigen Zipper-Beutel geben. In einer Schüssel mit kaltem Wasser mit der Öffnung nach oben hineindrücken, sodass die Luft nach oben entweichen kann. Den Zipper schließen und im vorgeheizten Wasserbad wie beschrieben garen.
2. 2 Die Nektarinen waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Die Rauchmandeln grob hacken. Die Salatblätter abbrausen und trocken schleudern. Den Büffelmozzarella abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.
3. 3 Für das Dressing Weißweinessig mit Aprikosenkonfitüre, Senf, jeweils 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen und den Blattsalat damit marinieren. Den Tafelspitz aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Salatblätter, Nektarinen, Tafelspitzscheiben, Rauchmandeln und Mozzarella auf Tellern anrichten.

Aufgelafert!

„Die Kombination aus Kürbiskernöl und Olivenöl verleiht dem Salat sowohl nussige, als auch fruchtig-herbe Aromen. Perfekte Raffinesse zur Süße der Nektarinen und dem zarten Tafelspitz.“

SPITZKOHL-GURKEN-KIMCHI MIT RINDER-SATÉS

SCHNELL ZUBEREITET

Für das Kimchi:

1 kleiner Spitzkohl (etwa 300–400 g)

1 Salatgurke

2 TL Salz

3 Knoblauchzehen

2 EL Chiliflocken (Gochugaru; erhältlich im Asialaden)

2 EL Sojasauce

2 EL Ahornsirup

Für die Saté-Spieße:

500 g Rinderhüfte

2 EL geröstetes Sesamöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

30 ml Sojasauce

1 EL Sesam

2 Lauchzwiebeln

Außerdem:

8 Holzspieße

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

1. 1 Den Spitzkohl halbieren, putzen, waschen, den Strunk herausschneiden und die Hälften in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurke schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen und die Hälften in Scheiben schneiden. Beides in einer Schüssel mit dem Salz mischen und mit den Händen kräftig durchkneten.
2. 2 Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Spitzkohl-Gurken-Mischung in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch, Chiliflocken, Sojasauce und Ahornsirup zugeben. Mit den Händen durchkneten und beiseitestellen.
3. 3 Die Rinderhüfte längs in dünne Streifen schneiden und jeweils wellenförmig auf 8 Holzspieße stecken. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Satés darin von allen Seiten scharf...