Bourbon

Thomas Domenig ist Weinakademiker (WSET-Level 4) und Certified Advisor of Spirits. Mit "Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey" hat er das deutsche Standardwerk für diese Spirituosen-Kategorie geschrieben. Als Bartender sowie als Veranstalter der Cocktailtage (www.cocktailtage.at) befindet er sich am Puls der Zeit. Aktuell arbeitet der gebürtige Österreicher an einem weiteren Buchprojekt, bei dem er sein Spirituosen-Fachwissen mit seinen Fertigkeiten als Bartender verknüpfen wird.

1 Die Bourbonen und der Bourbon
1.1 Frankreich, Kentucky, New Orleans
1.2 Prohibition

2 Bourbon et al.
2.1 Mais und Konsorten
2.2 Tennessee Whiskey
2.3 Corn, Blends und Bottled-in-Bond

3 Produktionsfragen
3.1 Getreide
3.2 Fermentation
3.3 Destillation

4 Die Einflussgröße Holz
4.1 Fassfertigung
4.2 Reifungsverlauf
4.3 Fässer auf Reisen

5 Ein Marktplatz und tausende von Whiskeys
5.1 Mikrodestillerien
5.2 Non-Distiller Producers
5.3 MGP
5.4 Beam Suntory
5.5 Brown-Forman
5.6 Diageo
5.7 Heaven Hill
5.8 Four Roses
5.9 Kentucky Bourbon Distillers
5.10 Luxco
5.11 Michter’s
5.12 Sazerac
5.13 Wild Turkey
5.14 Konglomerate
5.15 Zugänglichkeit
5.16 Barrel sweating

6 Erfolgsfaktoren
6.1 Schnelldurchlauf

7 Autor

»Es ist sicherlich das umfassendste Werk zum Thema Bourbon, das im deutschsprachigen Raum existiert.« (Bernhard Degen, Falstaff)

»Mit Bourbon – Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey legt Thomas Domenig ein gewaltiges Buch vor. Ohne sich
in Marketingfloskeln zu verlieren, schafft er es, auch bei oftmals bekannten Aspekten noch für einen Aha-Moment zu sorgen und die Neugier beim Leser hoch zu halten.« (Marco Beier, Mixology)

»Für mich wird Bourbon – Ein Bekenntnis zum amerikanischen Whiskey insbesondere in Bezug auf die Verflechtungen der Hersteller, Distiller und Konzerne ein wertvolles Nachschlagewerk für die Zukunft sein.« (Helmut Barro, Schlimmerdurst)

Fassfertigung Jeder nach dem Stichtag 1. Juli 1936 produzierte Bourbon, Rye, Wheat, Malt oder Rye Malt Whiskey aus den USA hat per Gesetz eine Lagerung in neuen, ausgekohlten Eichenholzfässern zu durchlaufen. Diese Vorschrift war einst Teil des berühmten Maßnahmenpakets The New Deal von Präsident Franklin D. Roosevelt, um den nach der zermürbenden Zäsur der Prohibition und der Weltwirtschaftskrise äußerst träge gewordenen Konjunkturmotor langsam wieder in die Gänge zu bekommen. Vor dieser präsidialen Direktive hatten die nach der Prohibition wiedereröffneten Destillerien noch mit einer erheblichen Menge an schon mindestens einmal in Gebrauch gewesenen Fässern gearbeitet, während nur relativ wenige ihre Getreidedestillate in neuen Behältnissen reifen ließen. Diese Entwicklung war den qualitätsbewusst arbeitenden Betrieben, aber vor allem den Küfereien und der Forstwirtschaft ein Dorn im Auge, sodass diese neu formierte Allianz erfolgreich für eine politische Lösung opponierte. Seither dürfen als Bourbon, Rye, Wheat, Malt oder Rye Malt in Umlauf gebrachte Whiskeys ausnahmslos nur mehr in neu gefertigten Eichenholzfässern ausgebaut werden. Das staatliche Eingreifen in die Kennzeichnungs- und Produktionspraktiken trug relativ rasch erste Früchte, da die vorgefundene Durchschnittsqualität merklich verbessert werden konnte. Die verbliebenen Destillerien hatten sich der neuen Regelung überraschend vorbehaltlos angeschlossen, wodurch so etwas wie eine nationale Identitätsfindung im Hochprozentigen gefunden war. Vom Baum zum Fass Die in den USA verwendeten Fässer werden praktisch ausnahmslos aus 40–100 Jahre alten Bäumen vom Typ der Amerikanischen Weißeiche gefertigt. Diese Baumart weist insbesondere im Ozarkgebirge von Arkansas und Missouri eine starke Verbreitung auf, aber auch die benachbarten Bundesstaaten bis hinauf nach Ohio, Indiana oder Pennsylvania verfügen über reiche Vorräte von diesem für die Whiskey-Industrie praktisch unersetzlichen natürlichen Rohmaterial. Im Optimalfall werden die Bäume in einem Alter von 60 bis 75 Jahren gefällt, da sie in diesem Entwicklungsstadium die besten Eigenschaften für die spätere Fassverarbeitung aufweisen, während ältere Exemplare bereits leicht im Abklingen begriffen sind und somit geringere Zuckervorräte aufweisen, aus denen der Whiskey im Zuge der Lagerung eine Reihe von Aromen wie beispielsweise Vanille oder Karamell entnehmen kann. Die gute Verfügbarkeit, die einfache Handhabung, ein zupasskommender Härtegrad sowie ein ausreichend hoher, natürlicher Zuckergehalt sind alles zusammen wichtige Argumente, weshalb in den USA für die Whiskey-Bereitung nahezu ausnahmslos auf die Amerikanische Weißeiche zurückgegriffen wird. Der Tanningehalt ist bei diesen Hölzern auch wesentlich geringer als etwa bei den in Frankreich verwendeten Limousin-, Vosges- oder Tronçais-Eichen, womit der Entwicklung einer einnehmend fruchtigen und zuweilen auch ein wenig zugänglicheren Aromatik entscheidend zugearbeitet werden kann.