Der Gesundheitswert von Pilzen

Wie wichtig eine ausreichende Versorgung mit Nähr- und Vitalstoffen ist, merken wir oft erst, wenn sich diverse Symptome wie Abgeschlagenheit, Kopfschmerzen, Konzentrationsstörungen sowie Depressionen und weitere Krankheitsbilder zeigen. Dahinter verbergen sich häufig schlichtweg Mangelerscheinungen. Bedingt durch unseren westlichen Lebensstil, der unter anderem geprägt ist von Fehlernährung und Umweltgiften, wird unser Körper starkem Stress ausgesetzt. Dadurch entsteht ein Mehrbedarf an Vitalstoffen, der durch »Supermarktgemüse« aus ausgelaugten Böden kaum mehr zu decken ist. Ganz wie die Super Mario Brothers aus dem legendären Nintendo-Konsolenspiel der 1980er-Jahre können wir durch den Konsum von Pilzen zwar nur bedingt Superkräfte, aber auf jeden Fall ein »Level up!« bekommen.

Die wichtigsten Nährstoffe

Mehr und mehr wird klar, dass Pilze zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt gehören.1 Sie bestehen zwar zu etwa 90 Prozent aus Wasser, aber die verbleibenden 10 Prozent haben es wahrlich in sich. Hier die Topinhaltsstoffe:

• Eiweiß: Pilze sind sehr reich an Eiweiß (Protein) und gleichzeitig kalorien-, cholesterin- und fettarm. Ihr Anteil an hochwertigen Proteinbausteinen, den Aminosäuren, bewegt sich zwischen 11 Prozent in der Schmetterlingstramete (Trametes versicolor) und satten 34 Prozent im Champignon (Agaricus bisporus).2
• Aminosäuren: Aminosäuren sind die kleinsten Bauteile, aus denen Proteine bestehen, und lebenswichtig für alle Stoffwechselvorgänge im Körper. Etliche Pilze enthalten alle acht essenziellen Aminosäuren, also die Eiweißbausteine, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die deshalb über die Nahrung zugeführt werden müssen. Das hochwertige Aminosäurenprofil der Pilze ist besonders reich an den sogenannten verzweigtkettigen essenziellen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin. Diese Aminosäuren machen nicht nur zu etwa 35 Prozent unseres Muskelgewebes aus, sondern übernehmen darüber hinaus auch wichtige regulatorische Aufgaben im Körper. Zum Beispiel fördert Leucin die Ausschüttung des Wachstumshormons Somatotropin (STH). Dieses wird in der Hirnanhangsdrüse (Hypophyse) gebildet und ist zwingend notwendig für ein normales Wachstum. Ferner kann Leucin die Insulinproduktion anregen, was zu einer erhöhten Verstoffwechselung von Glukose in verschiedenen Geweben führt und somit zur Regulation des Blutzuckerspiegels beiträgt. Aminosäuren, die nicht unmittelbar für die Proteinherstellung gebraucht werden, kann der Körper auch für die Energiegewinnung einsetzen. Die drei verzweigtkettigen Aminosäuren spielen dabei eine besondere Rolle, denn im Gegensatz zu den anderen essenziellen Aminosäuren, die in der Leber abgebaut und in Energie umgewandelt werden, erfolgt die Verstoffwechselung der verzweigtkettigen Aminosäuren hauptsächlich in der Skelett- und Herzmuskulatur sowie den Nieren. Sie beliefern diese Organe direkt mit Energie und sorgen somit für mehr Power, wo sie prioritär gebraucht wird. Besonders hoch ist der Anteil verzweigtkettiger Aminosäuren im Champignon, er entspricht etwa dem von Weizenkeimen.
• Ballaststoffe: Dadurch, dass die Zellwandbestandteile der Pilze größtenteils aus für uns unverdaulichen Kohlenhydratverbindungen bestehen, sind sie eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe, die für die Verdauung unentbehrlich sind. Der Ballaststoffgehalt der Pilze beträgt zwischen 20 Prozent beim Champignon und 50 Prozent bei einigen Seitlingsarten.
• Mineralstoffe: Pilze enthalten eine Fülle an essenziellen Mineralstoffen, darunter Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Selen und Zink.
• Vitamine: Pilze glänzen durch hohe Gehalte an B-Vitaminen. Die meisten Pilze, so auch Austernseitling und Champignon, enthalten besonders hohe Mengen an Vitamin B1, welches für die Nerven und den Stresshaushalt besonders wichtig ist. Auch das für den Energiestoffwechsel zwingend benötigte Riboflavin (Vitamin B2) enthält er im Vergleich zu den meisten pflanzlichen Nahrungsmitteln in deutlich erhöhten Konzentrationen. Niacin (Vitamin B3) ist wichtig für gute Laune und gesunden Schlaf, denn mit dessen Hilfe wird im Körper die Aminosäure L-Tryptophan hergestellt, die wiederum zu Serotonin, dem »Glücksbotenstoff«, umgewandelt wird. Pantothensäure (Vitamin B5) sorgt für gesunde Haut und Haare und Folsäure ist wichtig für den Blutkreislauf und das Immunsystem. Vergleichsweise hoch ist im Champignon auch der Anteil des in Pflanzen nicht vorkommenden Vitamins B12.3 Bemerkenswert ist das Vorkommen von Ergocalciferol, auch bekannt als Provitamin D2, welches durch Lichteinwirkung aus dem Zellwandbestandteil Ergosterol entsteht. Der Gehalt an Vitamin D2 lässt sich erheblich durch Einwirkung von Sonnenlicht beziehungsweise durch UV-Bestrahlung erhöhen, was bei Shiitakepilzen, die für sechs bis acht Stunden in die Sonne gelegt wurden, eine Vervielfachung um das 340-Fache bewirkt.4 Hat man vorher 134,6 IE gemessen (IE ist eine internationale Einheit, um Vitamingehalte einheitlich anzugeben, wobei ein Mikrogramm 40 IE entspricht; englisch IU = international units), waren es nach dem Sonnenbad unglaubliche 46 000 IE pro 100 Gramm Trockenpilz! Aus diesem Grund weisen Pilze wie Kulturchampignons, die unter lichtarmen Bedingungen wachsen, nur geringere Mengen von Vitamin D2, (etwa 40 IE) auf. Pflanzliches Vitamin D2 gilt nach gängiger Meinung als minderwertig gegenüber Vitamin D3 aus tierischen Quellen. Das stimmt so nicht. Aktuelle Studien belegen einen gleichwertigen Anstieg des 25-(OH)-D-Blutwerts (ein Indikator für die Beurteilung des Vitamin-D-Status im Körper) nach Gabe von Vitamin D2 respektive D3.5 Lediglich die Verweildauer im Blut ist bei Vitamin D3 höher. Ob das tatsächlich von Vorteil ist, ist umstritten, da der Wirkmechanismus im Körper noch lange nicht vollständig aufgeklärt ist. Pilze enthalten übrigens auch die Vitamine D3 und D4, allerdings nur in geringen Mengen.

Therapeutisches Potenzial

Seit jeher für ihren Nährwert und ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt, bestätigt auch die moderne Wissenschaft zunehmend das therapeutische Potenzial vieler altbekannter und ebenso vieler neu hinzugekommener Pilzarten. Aber lässt sich eigentlich erklären, warum Pilze eine medizinische Wirkung haben können? Werfen wir dafür einen kleinen Blick auf die Evolution des Lebens auf diesem Planeten. Pilze stehen dem Tierreich und damit uns Menschen in ihrer Entwicklungsgeschichte näher als den Pflanzen. Über den Stammbaum des Lebens wurde zwar in der Vergangenheit viel gestritten, aber man ist sich seit Kurzem dank genetischer Nachweismethoden darüber einig, dass das Tierreich und das Pilzreich aus einem gemeinsamen Vorfahr namens Opisthokonta hervorgegangen sind, und zwar vor ungefähr 1,1 Milliarden Jahren, als sich die Pflanzen schon längst abgezweigt hatten.6 Dadurch gibt es viel mehr Gemeinsamkeiten im Aufbau pilzlicher und tierischer Zellen und ihres Stoffwechsels als zwischen Pflanzen und Tieren. Das mag ein Grund dafür sein, warum viele aus Pilzen hergestellte Substanzen auch auf Menschen (und natürlich Tiere) eine Wirkung zeigen. Einige dieser Verbindungen sind stark giftig, wie so mancher übereifriger Pilzsammler schon feststellen musste, aber in vielen Fällen haben sie eine überaus positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit. Das leuchtet ein, wenn man bedenkt, dass Pilze sich gegen sehr ähnliche Krankheitserreger zur Wehr setzen müssen wie wir Menschen.

Pilze sind wahre Meister der Chemie und haben allerlei Stoffe entwickelt, um sich vor Krankheitserregern (Pathogenen) zu schützen und sich Ressourcen zu sichern, die zwar in erster Linie ihrem eigenen Überleben dienen, letztlich aber auch uns Menschen zugutekommen können. Die Kehrseite der Medaille dieser evolutionären Ähnlichkeit ist allerdings, dass humanpathogene, also Menschen befallende, Pilzarten vor allem für immungeschwächte Menschen ein großes Problem darstellen. Weil der Stoffwechsel von Mensch und Pilz sich so ähnlich ist, sind sie sehr schwer gezielt zu bekämpfen, ohne dabei Kollateralschäden anzurichten. Paradoxerweise sind es gerade die Heilpilze, die uns helfen können, krank machende Pilze wieder loszuwerden. Das kommt daher, dass Pilze auch untereinander um Lebensraum und Ressourcen konkurrieren und sich ihre Gegner vom Hals halten müssen, ohne sich dabei selbst zu...