Ernährung (eBook)

Vorwort zur 3. Auflage 6
Vorwort zur 1. Auflage 8
Inhaltsverzeichnis 10
Abkürzungsverzeichnis 24
1 Humanernährung als Wissenschaft – eine Einführung 34
1.1 Nutrikinetik und Nutridynamik 34
1.2 Arbeitsgebiete und Methoden der Humanernährung 39
1.3 Ernährungswissenschaft und Ernährungsmedizin 43
Teil I: Ernährungsphysiologische Grundlagen 46
2 Nahrungsenergie 48
2.1 Grundsätze der Energiegewinnung in biologischen Systemen 48
2.2 Brennwerte der Nährstoffe und Verwertungsstufen der Nahrungsenergie 51
2.3 Energieumsatz und dessen Komponenten 53
2.4 Richtwerte für die Nahrungsenergiezufuhr 57
2.5 Versorgungssituation und überhöhte Zufuhr 59
3 Kohlenhydrate 62
3.1 Klassifizierung und Eigenschaften 62
3.2 Vorkommen 67
3.3 Verfügbarkeit 67
3.4 Digestion und Absorption 70
3.5 Funktion 72
3.6 Distribution und intermediärer Stoffwechsel 73
3.7 Bedarf und Zufuhrempfehlungen 80
3.8 Versorgungssituation 84
3.9 Mangel 84
3.10 Überhöhte Zufuhr 84
4 Ballaststoffe 89
4.1 Charakterisierung 89
4.2 Klassifizierung und Eigenschaften 90
4.3 Vorkommen 93
4.4 Funktion 95
4.5 Bedarf und Zufuhrempfehlungen 98
4.6 Versorgungssituation 101
4.7 Mangel 101
4.8 Überhöhte Zufuhr und unerwünschte Wirkungen 102
5 Lipide 106
5.1 Klassifizierung und Eigenschaften 106
5.2 Vorkommen 109
5.3 Verfügbarkeit 110
5.4 Digestion und Absorption 111
5.5 Funktion 113
5.6 Distribution 116
5.7 Intermediärer Stoffwechsel der Lipide 120
5.8 Cholesterol 125
5.9 Essenzielle Fettsäuren 129
5.10 Bedarf und Zufuhrempfehlung 132
5.11 Versorgungssituation 135
5.12 Mangel 135
5.13 Überhöhte Zufuhr 135
6 Proteine und Aminosäuren 140
6.1 Klassifizierung und Eigenschaften 140
6.2 Vorkommen 144
6.3 Verfügbarkeit 145
6.4 Digestion und Absorption 146
6.5 Funktion 149
6.6 Intermediärer Stoffwechsel 150
6.7 Proteinumsatz und Stickstoffbilanz – dynamischer Ab- und Aufbau des Körperproteins 158
6.8 Essenzialität von Aminosäuren 161
6.9 Ernährungsphysiologische Bewertung der Proteine 162
6.10 Bedarf und Zufuhrempfehlungen 164
6.11 Versorgungssituation 168
6.12 Mangel 169
6.13 Überhöhte Zufuhr 170
7 Wasser 174
7.1 Klassifizierung und Eigenschaften 174
7.2 Vorkommen und Verteilung 174
7.3 Absorption 175
7.4 Metabolismus 176
7.5 Funktion 178
7.6 Bedarf und Zufuhrempfehlungen 179
7.7 Versorgungssituation 182
7.8 Mangel 182
7.9 Überhöhte Zufuhr 183
8 Vitamine und Vitaminoide 185
8.1 Allgemeine Charakterisierung von Vitaminen 185
8.2 Fettlösliche Vitamine 194
8.3 Wasserlösliche Vitamine 224
8.4 Vitaminoide 275
9 Mineralstoffe 302
9.1 Allgemeine Charakterisierung von Mineralstoffen 302
9.2 Mengenelemente 305
9.3 Spurenelemente 343
10 Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe 426
10.1 Allgemeine Charakterisierung sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe 426
10.2 Carotinoide 429
10.3 Polyphenole 434
10.4 Phytoestrogene 438
10.5 Phytosterole 443
10.6 Glucosinolate 446
10.7 Saponine 448
10.8 Sulfide 450
10.9 Monoterpene 452
10.10 Weitere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe 453
11 Antioxidanzien 462
11.1 Reaktive Sauerstoff- und Stickstoffspezies 462
11.2 Antioxidative Systeme 467
11.3 Antioxidanzien in der Primär- und Sekundärprävention 470
11.4 Empfehlungen zur Antioxidanzienzufuhr 475
12 Alkohol 478
12.1 Klassifizierung und Eigenschaften 478
12.2 Vorkommen 478
12.3 Metabolismus 479
12.4 Oxidativer Abbau 480
12.5 Akute Effekte von Alkohol 482
12.6 Langfristige Effekte überhöhter Alkoholzufuhr 483
12.7 Protektive Effekte von Alkohol 495
12.8 Empfehlungen für den Umgang mit Alkoholika 496
12.9 Zufuhr 496
Teil II: Lebensmittelwissenschaftliche Aspekte 502
13 Ernährungsphysiologische Bedeutung der Lebensmittel 504
13.1 Kriterien für den ernährungsphysiologischen Wert von Lebensmitteln 504
13.2 Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs 505
13.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs 508
13.4 Nahrungsfette und öle 510
13.5 Zucker und zuckerreiche Erzeugnisse 512
13.6 Getränke 512
13.7 Zusatzstoffe 513
14 Toxische Lebensmittelinhaltsstoffe 523
14.1 Biotoxine 523
14.2 Rückstände und Kontaminanten 541
15 Funktionelle Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel 550
15.1 Definitionen, Einordnung und rechtliche Vorgaben 550
15.2 Ernährungsphysiologische Bedeutung 565
15.3 Risiken 572
15.4 Inhaltsstoffe 575
Teil III: Angewandte Humanernährung 596
16 Anforderungen an eine gesundheitsfördernde Ernährung 598
16.1 Ernährung und Nährstoffe 598
16.2 Ermittlung des Nährstoffbedarfs 601
16.3 Empfehlungen für dieNährstoffzufuhr 601
16.4 Umsetzung in der Praxis 605
17 Ermittlung des Ernährungsstatus und der Nährstoffzufuhr 607
17.1 Methoden zur Ermittlung des Ernährungsstatus 607
17.2 Methoden zur Ermittlung der Nahrungsaufnahme 613
17.3 Berechnung der Nährstoffaufnahme 619
18 Regulation der Nahrungsaufnahme 622
18.1 Einfache Modelle der Hunger-Sättigungs-Regulation 622
18.2 Die Rolle des Gehirns bei der Regulation von Hunger und Sättigung 623
18.3 Periphere Regulatoren von Hunger und Sättigung 625
18.4 Zusammenspiel zwischen zentraler und peripherer Regulation entlang der Darm-Hirn-Achse 629
18.5 Einfluss der Nahrungszusammensetzung 630
18.6 Weitere Einflussfaktoren auf Hunger und Sättigung 630
18.7 Störungen der Regulation von Hunger und Sättigung 630
19 Ernährung ausgewählter Personengruppen 633
19.1 Empfehlungen für eine gesunderhaltende Ernährung des Erwachsenen 633
19.2 Ernährung in der Schwangerschaft 639
19.3 Ernährung in der Stillzeit 648
19.4 Ernährung von Säuglingen 652
19.5 Ernährung von Senioren 661
19.6 Ernährung von Sportlern 669
20 Alternative Ernährungsformen 684
20.1 Charakterisierung alternativer Ernährungsformen 684
20.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen 685
20.3 Bewertung alternativer Ernährungsformen 686
20.4 Vegetarismus 686
21 Enterale und parenterale Ernährung 716
21.1 Indikationen für eine künstliche Ernährung 716
21.2 Bestimmung des Ernährungsstatus 717
21.3 Ermittlung des Energiebedarfs 719
21.4 Künstliche enterale Ernährung 719
21.5 Totale parenterale Ernährung 726
22 Interaktionen zwischen Arzneimitteln und der Nahrung 731
22.1 Arten der Pharmaka-Nährstoff-Interaktion 731
22.2 Einfluss der Nahrung auf die Arzneimittelwirkung 732
22.3 Einfluss der Arzneimittel auf den Ernährungsstatus 737
22.4 Risikogruppen für Arzneimittel-Nährstoff-Interaktionen 742
23 Ernährung und Immunsystem 752
23.1 Aufbau und Funktion des Immunsystems 752
23.2 Makronährstoffe und Immunfunktion 756
23.3 Mikronährstoffe und Immunfunktion 758
Teil IV: Ernährungsassoziierte Erkrankungen 776
24 Adipositas und metabolisches Syndrom 778
24.1 Definition und Klassifikation 778
24.2 Körperfettverteilung – gynoide und viszerale Adipositas 779
24.3 Ätiopathogenese 781
24.4 Gesundheitliche Konsequenzen der Adipositas 786
24.5 Metabolisches Syndrom 788
24.6 Untersuchungsmaßnahmen und Indikationsstellung zur Therapie 793
24.7 Therapieziele und Therapievoraussetzungen 794
24.8 Therapie der Adipositas 796
24.9 Begleiteffekte einer Gewichtsreduktion 813
25 Diabetes mellitus 819
25.1 Definition und Diagnose 819
25.2 Klassifikation 820
25.3 Klinik 821
25.4 Ätiopathogenese 825
25.5 Spätfolgen des Diabetes mellitus 831
25.6 Therapieziele 836
25.7 Therapie des Diabetes mellitus 836
26 Atherosklerose und Dyslipoproteinämien 867
26.1 Definition und Klinik 867
26.2 Pathogenese 868
26.3 Ätiologie 871
26.4 Einfluss von Nahrungsfaktoren auf den Lipidstoffwechsel und die Atherogenese 881
26.5 Ernährungsempfehlungen zur Prävention 894
26.6 Ernährungsempfehlungen zur Therapie 894
27 Hyperurikämie und Gicht 903
27.1 Definition 903
27.2 Harnsäurestoffwechsel 903
27.3 Formen der Hyperurikämie 904
27.4 Ätiopathogenese der Gicht 905
27.5 Klinik 905
27.6 Ernährungsempfehlungen zur Prävention und Therapie 906
28 Krebserkrankungen 912
28.1 Definition und Terminologie 912
28.2 Ätiologie 914
28.3 Pathogenese 917
28.4 Einfluss des Ernährungs- und Lebensstils auf Krebserkrankungen: allgemeine Aspekte 920
28.5 Einfluss des Ernährungs- und Lebensstils auf Krebserkrankungen des Dick- und Mastdarms 920
28.6 Ernährungsempfehlungen zur Krebsprävention 949
28.7 Ernährungstherapie des Krebskranken 951
29 Nierenerkrankungen 971
29.1 Akutes Nierenversagen 971
29.2 Chronisches Nierenversagen 974
29.3 NierenundHarnsteine 983
30 Osteoporose 989
30.1 Anatomisch-physiologische Grundlagen 989
30.2 Definition und Klinik 992
30.3 Ätiopathogenese 994
30.4 Risikofaktoren 997
30.5 Einfluss von Nahrungsfaktoren 997
30.6 Ernährungsempfehlungen zur Prävention und Therapie 1010
31 Rheumatische Erkrankungen 1018
31.1 Definition und Klinik 1018
31.2 Ätiopathogenese 1020
31.3 Einfluss von Nahrungsfaktoren 1024
31.4 Ernährungsempfehlungen zur Therapie 1031
32 Karies 1036
32.1 Definition 1036
32.2 Ätiologie 1037
32.3 Pathophysiologie 1040
32.4 Klinik 1040
32.5 Ernährungsempfehlungen zur Prävention 1041
32.6 Weitere Empfehlungen zur Prävention 1042
33 Chronisch entzündliche Darmerkrankungen 1045
33.1 Definition 1045
33.2 Ätiologie 1047
33.3 Pathogenese 1049
33.4 Klinik 1051
33.5 Komplikationen und Malnutrition 1052
33.6 Ernährungstherapie 1054
34 Reizdarmsyndrom 1068
34.1 Definition und Klinik 1068
34.2 Ätiopathogenese 1069
34.3 Ernährungstherapie 1070
35 Kurzdarmsyndrom 1075
35.1 Definition und Ätiologie 1075
35.2 Pathophysiologie und Klinik 1075
35.3 Ernährungsempfehlungen zur Therapie 1077
36 Divertikulose 1081
36.1 Definition und Klinik 1081
36.2 Ätiopathogenese 1081
36.3 Ernährungstherapie 1082
37 Diarrhö 1085
37.1 Definition und Ätiopathogenese 1085
37.2 Ernährungsempfehlungen zur Prävention und Therapie 1088
38 Obstipation 1091
38.1 Definition und Ätiopathogenese 1091
38.2 Ernährungsempfehlungen zur Therapie 1093
39 Lebensmittelunverträglichkeiten 1097
39.1 Lebensmittelallergien 1097
39.2 Lebensmittelintoleranzen 1109
39.3 Sonstige Lebensmittelunverträglichkeiten 1113
39.4 Lebensmittelrechtliche Aspekte 1113
40 Lactoseintoleranz 1117
40.1 Definition und Ätiologie 1117
40.2 Pathophysiologie und Klinik 1118
40.3 Diagnostik 1118
41 Zöliakie 1124
41.1 Epidemiologie 1124
41.2 Definition und Ätiologie 1125
41.3 Pathogenese 1125
41.4 Klinik 1129
41.5 Diagnostik 1131
41.6 Ernährungstherapie 1134
Sachregister 1142
Die Autoren 1214