Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird

A Einführung
A.1 Für welche sozialen Einrichtungen ist die Leitlinie relevant? Für welche nicht?
A.2 Welche Kapitel sind für welche Einrichtungen relevant?

B Lebensmittelrecht und Definitionen
B.1 Wichtige grundlegende Begriffe
B.1.1 Definitionen aus der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
B.1.2 Definitionen aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung
B.1.3 Grundlegende Begriffe für soziale Einrichtungen
B.2 Was sagt der Gesetzgeber
B.2.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen
B.2.2 Soziale Einrichtungen sind Lebensmittelunternehmen
B.2.3 Hier greift das Lebensmittelrecht nicht
B.2.4 Das Lebensmittelunternehmen und die einzelnen Betriebsstätten
B.2.5 Soziale Einrichtungen sind als Einzelhandelsunternehmen definiert
B.2.6 Soziale Einrichtungen und Lebensmittel tierischen Ursprungs
B.2.7 Rückverfolgbarkeit
B.2.8 Produkthaftung in sozialen Einrichtungen
B.3 Die Basishygiene
B.3.1 Wichtige Begriffe zu den baulichen Anforderungen
B.3.2 Wichtige Begriffe im Umgang mit Lebensmitteln
B.3.3 Wichtige Begriffe zur Reinigung
B.4 Das HACCP- System
B.5 Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis
B.6 Risikoorientierte Anwendung der HACCP-Grundsätze in sozialen Einrichtungen
B.7 Die Normen zur Gemeinschaftsverpflegung des Deutschen Institutes für Normung und die Regelungen der Berufsgenossenschaften für Küchen

C Das betrifft das ganze Haus
C.1 Verantwortungen und Zuständigkeiten
C.1.1 Pflichten der Einrichtungsleitung
C.1.2 Verantwortlichkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.2 Dokumentation
C.3 Gebäude, Maschinen und Instandhaltung
C.3.1 Wasserversorgung
C.3.2 Abwasser
C.3.3 Belüftung
C.3.4 Instandhaltung
C.3.5 Temperaturmessgeräte und Thermometer
C.4 Schädlingsvorsorge
C.5 Abfallentsorgung
C.6 Qualifikation, Tätigkeitsverbote und Schulung
C.6.1 Qualifikation der Mitarbeiter/innen
C.6.2 Einweisung bei Neueinstellung
C.6.3 Tätigkeitsverbote und Meldepflicht
C.6.4 Schulung der Mitarbeiter/innen
C.6.5 Bewohner/innen und Kunden/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.6.6 Ehrenamtliche Helfer/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebote
Leitlinie soziale Einrichtungen
C.7 Kontakt und Kooperation in Übergabebereichen zwischen Küche und Service/Pflege/Pädagogik/Hol- und Bringdienst
C.8 Betriebsfremdes Personal im Küchenbetrieb
C.9 Automaten, Wasserspender und Trinkwassersprudler
C.10 Speisen von Angehörigen und Bekannten
C.11 Gemeinsames Kochen außerhalb der Küchen

D Großküche
D.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
D.1.1 Messgeräte zur Temperaturkontrolle
D.1.2 Warenannahme
D.1.3 Einkauf
D.1.4 Lagerräume
D.1.5 Küchenbereich
D.1.6 Speisentransport und Präsentation
D.1.7 Gast- und Speiseräume
D.2 Umgang mit Lebensmitteln
D.2.1 Wareneingang
D.2.2 Einkauf und Eigentransport von Lebensmitteln
D.2.3 Lagerung
D.2.4 Allgemeines zur Verarbeitung und Herstellung
D.2.5 Speisentransport und Präsentation
D.2.6 Präsentation und Servieren
D.3 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
D.3.1 Musterarbeitsanweisung
D.3.2 Hackfleisch und ähnliche Produkte
D.3.3 Frisches Mett und Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen
D.3.4 Geflügel
D.3.5 Fisch
D.3.6 Rohe Eier
D.3.7 Weich gekochte Frühstückseier und Spiegeleier
D.3.8 Rohmilch und Rohrahm
D.3.9 Selbst hergestelltes Speiseeis
D.3.10 Cremespeisen, Sahne, nicht durchgebackene Füllungen
D.3.11 Weitere leicht verderbliche Produkte
D.3.12 Rückstellproben
D.4 Versorgung von Kunden/innen mit erhöhtem Infarktrisiko
D.5 Reinigung
D.6 Personalhygiene
D.6.1 Händehygiene
D.6.2 Persönliche Hygiene
D.7 Das HACCP-System

E Angeschlossene Verpflegungsdienste
E.1 Umgang mit Lebensmitteln
E.2 Reinigung
E.3 Personalhygiene
E.4 Das HACCP-System

F Kleine Küchen
F.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
F.1.1 Anforderungen an kleine Küchen und deren Ausstattung
F.1.2 Vor- und Zubereitungsarbeiten außerhalb der Küche
F.2 Hygieneregeln wenn selbst gekocht wird
F.2.1 Einkauf
F.2.2 Wareneingang
F.2.3 Lagerung
F.2.4 Zubereitung von Speisen
F.2.5 Standzeiten und Servieren
F.2.6 Speisereste und Aufwärmen
F.2.7 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
F.3 Hygieneregeln wenn Speisen angeliefert werden
F.3.1 Auswahl des Lieferanten
F.3.2 Anlieferung der Speisen
F.3.3 Allgemeine Hygieneregeln für die Küche
F.3.4 Regeneration von Cook & Chill und Cook & Freeze Speisenkomponenten
F.3.5 Standzeiten und Servieren
F.3.6 Speisereste und Aufwärmen
F.4 Versorgung von Kunden/innen mit erhöhtem Infektionsrisiko
F.4.1 Versorgung von Babys und Kleinkindern
F.4.2 Versorgung von anderen Personen mit erhöhtem Infektionsrisiko
F.5 Reinigung
F.6 Personalhygiene
F.6.1 Händehygiene
F.6.2 Persönliche Hygiene
F.7 Das HACCP-System

G Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften
G.1 Grundsätzliches zum Umgang mit Lebensmitteln
G.2 Anforderungen an die Küche und deren Ausstattung
G.3 Hygieneregeln für das Kochen in Haus- und Wohngemeinschaften
G.3.1 Einkauf
G.3.2 Warenanlieferung durch die Großküche
G.3.3 Die richtige Lagerung
G.3.4 Zubereitung von Speisen
G.3.5 Besondere Vorsicht geboten – leicht verderbliche Lebensmittel
G.3.6 Frisches Hackfleisch und ähnliche Produkte
G.3.7 Frisches Mett, Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen
G.3.8 Speisenanlieferung in Haus- und Wohngemeinschaften
G.3.9 Standzeiten und Servieren
G.3.10 Speisereste und Aufwärmen
G.4 Versorgung von Bewohner/innen mit erhöhtem Infektionsrisiko
G.5 Reinigung der Küchen in Haus- und Wohngemeinschaften
G.6 Hygiene der Assistenz- und Begleitpersonen
G.7 Mithilfe von Bewohner/innen, Angehörigen, ehrenamtlichen Helfer/innen
G.8 HACCP-System

H Cafeteria und Kiosk
H.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
H.2 Hygieneregeln beim Umgang mit Lebensmitteln
H.2.1 Einkauf
H.2.2 Wareneingang
H.2.3 Lagerung
H.2.4 Zubereitung, Aufwärmen und Regeneration von Speisen
H.2.5 Anlieferung von Speisen
H.2.6 Präsentation
H.2.7 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
H.3 Reinigung
H.3.1 Geschirreinigung
H.3.2 Reinigung von Cafeteria und Kiosk mit Gastraum
H.4 Personalhygiene
H.4.1 Umgang mit ausschließlich verpackten Lebensmitteln sowie Obst und Gemüse
H.4.2 Umgang mit nicht verpackten Lebensmitteln
H.5 Das HACCP-System

I Sozialbereiche und Sanitärräume
I.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
I.2 Reinigung

J Feste und Ausflüge
J.1 Feste
J.1.1 Anforderungen an die Ausstattung für Feste
J.1.2 Umgang mit Lebensmitteln im Rahmen von Festen
J.1.3 Reinigung bei Festen
J.1.4 Personalhygiene im Rahmen von Festen
J.1.5 Das HACCP-System bei Festen
J.2 Ausflüge
J.2.1 Anforderungen an die Ausstattung für Ausflüge
J.2.2 Umgang mit Lebensmitteln bei Ausflügen
J.2.3 Personalhygiene im Rahmen von Ausflügen
J.2.4 Das HACCP-System bei Ausflügen

K Anhang
K.1 Rechtliche Grundlagen
K.1.1 Rechtsvorschriften
K.1.2 Leitlinien und DIN-Normen
K.2 Literaturverzeichnis
K.3 Vorlagen
K.4 Stichwortverzeichnis

"... In elf Kapitel gegliedert gibt das Buch einen guten Überblick über alle Stationen im Haus, in denen gekocht bzw. zubereitet wird (Großküche, Cafeteria/Kiosk, Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften, Feste und Ausflüge). Bauliche Anforderungen werden genauso besprochen wie Hygieneregeln bei Speisen und Personal und ob in den einzelnen Fällen ein eigenes HACCP-System zur Anwendung kommt. Kopiervorlagen am Ende des Buches erleichtern die Einführung einer Dokumentation.
Fazit: fachlich, informativ, praxisorientiert.
Dipl. oec. troph. Britta Macho, In: einblicke 01/11 - Zeitschrift des Verbandes der Ernährungswissenschafter Österreichs, 03/2011.
" ... ein hilfreiches Instrument zur Implementierung und Überprüfung der Umsetzung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und verantwortlichen Mitarbeiter/innen rundum zu empfehlen."
AWO magazin, Heft 4, 08/2010.
" ... Praxis - und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen
Grundlagen [...] erläutert und für die Anwendung in sozialen Einrichtungen Umsetzungsmöglichkeiten
aufgezeigt. ... Das Buch sollte [...] als willkommene Handreichung zum besseren Umgang mit allem, was mit Essen und Trinken zu tun hat genutzt werden. ..."
i-punkt 1/2010, ABA Fachverband Offene Arbeit mit Kindern und Jugendlichen e.V., 03/2010
" ... Dieser Leitfaden ist nützlich und funktional. Errungenschaften wie dieses praxisnahe Buch vereinfachen den Arbeitsalltag in sozialen Institutionen."
Markus Biedermann, Eidg. Dipl. Küchenchef, Dipl. Gerontologe, Forum 99 - Ihr Partner für Esskultur im Alter - www.esskultur.ch, 01/2010
" ... Übersichtlich und praxisorientiert, das Wesentliche kurz und prägnant auf den Punkt gebracht. Ein rundum gelungenes Fachbuch!"
Hans Pürstner, Küchenleiter a.D., Diakoniestiftung Alt-Hamburg, 11/2009
"... Kindertagesstätten können hier umfangreiche Informationen finden, welche Bestimmungen der Lebensmittelhygiene sie beachten müssen. Mit dieser Leitlinie, die behördlich anerkannt und die auch künftige Prüfungsgrundlage für die Überwachungsbehörden ist, wird für die Einrichtungen Rechtssicherheit im Umgang mit dieser komplexen Materie geschaffen."
TPS. Therapie und Praxis in der Sozialpädagogik. Leben, Lernen und Arbeiten in der KiTa, Ausgabe 09/2009

»… In elf Kapitel gegliedert gibt das Buch einen guten Überblick über alle Stationen im Haus, in denen gekocht bzw. zubereitet wird (Großküche, Cafeteria/Kiosk, Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften, Feste und Ausflüge). Bauliche Anforderungen werden genauso besprochen wie Hygieneregeln bei Speisen und Personal und ob in den einzelnen Fällen ein eigenes HACCP-System zur Anwendung kommt. Kopiervorlagen am Ende des Buches erleichtern die Einführung einer Dokumentation.
Fazit: fachlich, informativ, praxisorientiert.
Dipl. oec. troph. Britta Macho, In: einblicke 01/11 - Zeitschrift des Verbandes der Ernährungswissenschafter Österreichs, 03/2011.

» … ein hilfreiches Instrument zur Implementierung und Überprüfung der Umsetzung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und verantwortlichen Mitarbeiter/innen rundum zu empfehlen.«
AWO magazin, Heft 4, 08/2010.

» ... Praxis - und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen
Grundlagen [...] erläutert und für die Anwendung in sozialen Einrichtungen Umsetzungsmöglichkeiten
aufgezeigt. ... Das Buch sollte [...] als willkommene Handreichung zum besseren Umgang mit allem, was mit Essen und Trinken zu tun hat genutzt werden. …«
i-punkt 1/2010, ABA Fachverband Offene Arbeit mit Kindern und Jugendlichen e.V., 03/2010

» … Dieser Leitfaden ist nützlich und funktional. Errungenschaften wie dieses praxisnahe Buch vereinfachen den Arbeitsalltag in sozialen Institutionen.«
Markus Biedermann, Eidg. Dipl. Küchenchef, Dipl. Gerontologe, Forum 99 - Ihr Partner für Esskultur im Alter - www.esskultur.ch, 01/2010

» … Übersichtlich und praxisorientiert, das Wesentliche kurz und prägnant auf den Punkt gebracht. Ein rundum gelungenes Fachbuch!«
Hans Pürstner, Küchenleiter a.D., Diakoniestiftung Alt-Hamburg, 11/2009

»… Kindertagesstätten können hier umfangreiche Informationen finden, welche Bestimmungen der Lebensmittelhygiene sie beachten müssen. Mit dieser Leitlinie, die behördlich anerkannt und die auch künftige Prüfungsgrundlage für die Überwachungsbehörden ist, wird für die Einrichtungen Rechtssicherheit im Umgang mit dieser komplexen Materie geschaffen.«
TPS. Therapie und Praxis in der Sozialpädagogik. Leben, Lernen und Arbeiten in der KiTa, Ausgabe 09/2009