Forschungsfeld Gastronomie (eBook)

Klaus-Peter Fritz ist Bereichsleiter für Tourismusforschung am Institut für Tourismus-Management an der FHWien der WKW.Daniela Wagner ist Bereichsleiterin für das touristische Berufsfeld am Institut für Tourismus-Management der FHWien der WKW.

Geleitwort 6
Vorwort 11
Inhaltsverzeichnis 14
Autorenverzeichnis 15
Kapitel 1 17
Gastronomie als Forschungsfeld 17
1.1 Gastronomie – etymologische Herkunft 17
1.2 Gastronomie – multidisziplinäre Definitionen 18
1.3 Gastronomie – Funktionen und Merkmale 21
1.4 Gastronomie – wirtschaftliche Bedeutung 23
1.5 Gastronomie – die historische Entwicklung 23
1.6 Gastronomie – Forschungsinteresse 25
Literatur 31
Kapitel 2 34
Würstl, Tofu oder doch Ananas? 34
2.1 Einleitung 34
2.2 Beschreibung der methodischen Vorgehensweise 35
2.3 Definition kulinarischer Grundeinstellungen 37
2.4 Die fünf Bereiche kulinarischer Grundeinstellungen 38
2.4.1 Soziodemografische Faktoren und ökonomische Überlegungen 39
2.4.2 Konsum und Genuss, Sensorik und Geschmack 40
2.4.3 Ernährungsphysiologie und gesundheitliche Überlegungen 42
2.4.4 Der Gedanke der Nachhaltigkeit – regional, saisonal, biologisch und fair 44
2.4.5 Die soziokulturelle Dimension – beim Essen kommen die Leut‘ zam 46
2.5 Typologien von Konsumenten 49
2.5.1 Die Typologien im Überblick 49
2.5.2 Typ 1: „Die Ernährungsbewussten“ 50
2.5.3 Typ 2: „Die Verantwortungsbewussten“ 51
2.5.4 Typ 3: „Die Frischkocher“ 51
2.5.5 Typ 4: „Die Gleichgültigen“ 52
2.5.6 Typ 5: „Die Vielseitigen“ 53
2.5.7 Typ 6: „Die Genussmenschen“ 53
2.5.8 Typ 7: „Die Geselligen“ 54
2.5.9 Typ 8: „Die Regionalen“ 55
2.5.10 Unterscheidung Einheimischer und Gäste 55
2.6 Die Wiener Kerngastronomie 56
2.6.1 Gesamtstichprobe – die Gastronomie im Überblick 57
2.6.2 Das Restaurant 58
2.6.3 Das Gasthaus 59
2.6.4 Das Kaffeehaus 60
2.6.5 Der Heurige 62
2.7 Und jetzt? 63
2.8 Zusammenfassung und Ausblick 64
2.9 Anhang 66
Literatur 68
Kapitel 3 71
Veränderungsprozesse in der Gemeinschaftsverpflegung unter besonderer Berücksichtigung der Umsetzung nachhaltiger Speisepläne 71
3.1 Analyse von Leuchtturmprojekten 72
3.1.1 Ausgangslage, Zielsetzung 72
3.1.2 Methodik und Vorgehensweise 72
3.1.3 Die Interviews 73
3.1.4 Die Leuchtturmprojekte 73
3.1.5 Die Ergebnisse 75
3.1.6 Erfolgsfaktoren – Handlungsfelder 86
3.1.7 Zusammenfassung 88
3.2 Angebotsentwicklung (Veränderung von Speisplänen) und Kundenzufriedenheit in der Gemeinschaftsverpflegung 88
3.2.1 Analyse der Ausgangssituation 89
3.2.2 Ableitung von Maßnahmen 95
3.2.3 Kontrolle und Maßnahmenevaluierung 95
3.2.4 Zusammenfassung 99
Literatur 100
Kapitel 4 101
Gastronomie und Culinary Tourism 101
4.1 Gastronomie als zentrales Element in der Tourismusindustrie 101
4.2 Gastronomie und Tourismus in der Wissenschaft 102
4.3 Kulinarische Konsumation im touristischen Kontext – multiple Begriffsdefinitionen 103
4.4 Das Konzept Culinary Tourism 105
4.5 Culinary Tourism und Gastronomie – aktuelle und zukünftige Herausforderungen 108
Literatur 110
Kapitel 5 113
Weinangebot, -service und -qualität in der Wiener Szenegastronomie. Eine Analyse aus der Konsumentenperspektive 113
5.1 Einführung 113
5.1.1 Die Wiener „Szenegastronomie“ 114
5.1.2 Das Weinangebot in der „Wiener Szene“ 116
5.1.3 Sorten 116
5.1.4 Herkunft 118
5.1.5 Preise 121
5.2 Trifft das Angebot die Nachfrage? – Fokusgruppendiskussionen mit Gästen 122
5.2.1 Ablauf der Fokusgruppendiskussionen 122
5.2.2 Probanden, Stimuli und Moderatorfragen 123
5.2.3 Ergebnisse und Diskussion 123
5.3 Weinservice und -qualität in der Wiener Szenegastronomie – eine Mystery-Shopping-Analyse 124
5.3.1 Testlokale 126
5.3.2 Mystery Shopper 126
5.3.3 Bewertungskriterien und -skalen 126
5.3.4 Ablauf der Erhebung 127
5.3.5 Ergebnisse und Ableitungen für die Praxis 128
5.4 Conclusio und Diskussion 132
5.5 Implikationen für die Praxis 133
5.6 Limitationen 133
Literatur 134
Kapitel 6 136
GBOO: Gäste-/Besucherbefragung – offen und online 136
6.1 Gästebefragung in der Gastronomie 136
6.2 Ausgewählte GBOO-Ergebnisse 146