Das Molekül-Menü (eBook)
304 Seiten
Hirzel, S., Verlag
978-3-7776-2191-3 (ISBN)
Was immer wir zu uns nehmen: Es besteht aus Molekülen. Sie bilden die Grundlage aller Lebens- und Genussmittel. Ihre Eigenschaften bestimmen, wie Speisen und Getränke schmecken und wirken. Wer Thomas Vilgis bei seiner faszinierenden Expedition ins Universum der Moleküle begleitet, erfährt nicht nur eine Menge über den Inhalt von Kühlschrank und Speisekammer, sondern erhält auch viele wertvolle Tipps für die Zubereitung all dieser 'Molekülwunder'. Die Botschaft des Autors: Mit ein wenig Erfahrung und Fantasie lässt sich schon aus wenigen Zutaten und ohne großen Zeitaufwand etwas Leckeres zaubern.
Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er leitet dort eine Arbeitsgruppe zur Theorie der Weichen Materie und eine experimentelle Gruppe zu »Soft Matter Food Physics«. Über seine Erfahrungen beim Kochen schreibt er in verschiedenen Medien und ist Mitherausgeber des Journal Culinaire. Bei Hirzel hat er bereits Die Molekül-Küche und Die Molekülchen-Küche veröffentlicht. Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins.
Inhalt 6
Basisstoffe 12
Wasser und seine Geheimnisse 14
Wein Aromenwunder, Lösungsmittel, Küchenhelfer 24
Fett kulinarische Physik und Chemie par excellence 34
Zucker Materialforschung für Schleckermäulchen 60
Kohlenhydrate Stärke für Saucen und andere Speisen 76
Hydrokolloide molekulare Küchenhelfer 92
Mit Lebensmitteln umgehen 116
Das Ei Modellsystem für komplexe Nahrungsmittel 118
Verbindung der Gegensätze Emulsionen und Schäume 134
Gemüse Farben für alle Sinne 142
Rund um die Kartoffel Kochen, Braten und Frittieren 150
Fleisch vom Schlachten zur Reifung 174
Fleisch zubereiten und genießen 200
Sous-vide-Garen Theorie, Methodik, Geschmack 226
Ein paar lose Gedanken danach 244
Anhang 250
Zum Weiterlesen 282
Bild- und Quellennachweis 288
Register 290
| Erscheint lt. Verlag | 9.8.2011 |
|---|---|
| Zusatzinfo | 302 farb. Abb., 16 farb. Tab. |
| Sprache | deutsch |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Natur / Technik ► Naturwissenschaft |
| Technik | |
| Schlagworte | Ernährung • Kochen • Naturwissenschaft • Sachbuch |
| ISBN-10 | 3-7776-2191-9 / 3777621919 |
| ISBN-13 | 978-3-7776-2191-3 / 9783777621913 |
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