Frühsommer

Spargel | Erdbeeren | Rhabarber | Radieschen | Karotten | Bohnen | Frühkartoffeln | Spinat | Salate | Kohlrabi

Zitronensuppe mit geröstetem Spargel

Für 4 Personen

ca. 30 Minuten

Zutaten

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Möhren

1 Stange Staudensellerie

3 EL Rapsöl

150 ml Weißwein

1/2 l Hühnerbrühe

1/2 l Gemüsebrühe

250 g Langkornreis

1 Bund grüner Spargel (ca. 500 g)

2 Eigelb

10 EL frisch gepresster ­Zitronensaft

einige Zweige Kerbel

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Möhren schälen und alles fein würfeln. Den Sellerie putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch mit 2 EL Rapsöl in einem Topf bei kleiner Hitze anschwitzen, nach 5 Minuten die Möhren- und Selleriewürfel zufügen und bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen und den Reis zufügen. In etwa 18–20 Minuten fertig garen.

Währenddessen den Spargel putzen, längs halbieren und mit dem restlichen Rapsöl in einer Grillpfanne von allen Seiten braten.

Die Eigelbe miteinander verquirlen. Wenn der Reis in der Suppe fertig gegart ist, den Zitronensaft hinzufügen und die Eigelbe bei reduzierter Hitze unter die Suppe rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Spargel und frischen Kerbelblättern anrichten.

Sizilianische Caponata mit Gemüse

Für 4 Personen

ca. 40 Minuten (plus 1 Stunde Marinierzeit)

Zutaten

800 g Auberginen

400 g Kirschtomaten

5 Stangen Staudensellerie

Salz

2 kleine Zwiebeln

3 EL Olivenöl

100 g grüne Oliven ­(entsteint)

50 g Kapern

60 g Pinienkerne

200 ml helles Sesamöl

2 El Rohrohrzucker

3 El Weißweinessig

1 Ciabatta

Zubereitung

Zur Vorbereitung die Auberginen, Tomaten und den Sellerie gründlich ­waschen, putzen und trocknen. Die Aubergine in ca. 1,5 cm kleine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und 1 Stunde ­ziehen lassen, damit das Wasser austritt. Anschließend abspülen und mit Küchenpapier trocknen.

In der Zwischenzeit den Sellerie in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden und in etwas Salzwasser etwa 2 Minuten garen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl er­hitzen, die Zwiebeln anschwitzen und die Oliven mit den Kapern und den Pinienkernen hinzufügen. Die Hitze erhöhen und die Zutaten in der Pfanne kräftig anbraten. Die Tomaten halbieren, in die Pfanne geben, die Hitze ­reduzieren und etwa 15 Minuten lang schmoren lassen.

Parallel in einem kleinen Topf das Sesamöl erhitzen, die Auberginenwürfel nacheinander darin goldbraun frittieren, herausheben und abtropfen lassen. Ebenso die Selleriewürfel in einer zweiten Pfanne mit dem restlichen Olivenöl anbraten.

Beides zur eingekochten Tomatenmischung geben, mit Zucker und Weißweinessig würzen und alles gut vermengen. Mit Salz nach Belieben nachwürzen und mit frischer Ciabatta servieren.

Gegrillte Lammkoteletts auf grünem Bohnensalat mit Estragon-Senf-Dressing

Für 4 Personen

ca. 40 Minuten

Zutaten

4 Zweige Estragon

2 kleine Zwiebeln

2 EL Dijon-Senf

1 EL Weißweinessig

3 EL Traubenkernöl

Salz, Pfeffer

600 g grüne Bohnen

4 Zweige Bohnenkraut

1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)

150 g Feta

1 EL Rapsöl

8 Lamm-Stielkoteletts

Zubereitung

Vorab für das Dressing den Estragon waschen, trocknen und die Blätter fein hacken. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Estragon und Zwiebeln zusammen mit dem Dijon-Senf, dem Weißweinessig und dem Traubenkernöl in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einen großen Topf geben und mit Salzwasser bedecken. Die Bohnenkrautzweige hinzufügen und die Bohnen in etwa 5–7 Minuten bissfest garen.

Anschließend die Bohnen abgießen und den Sud dabei auffangen. Das Bohnenkraut entfernen und die noch warmen Bohnen in einer Schüssel mit dem Dressing vermengen. Etwas aufgefangenen Sud untermischen.

Die Kichererbsen unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und ­unter den Salat heben. Den Feta in Würfel schneiden, den Salat damit ­garnieren und etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Rapsöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Lammkoteletts von beiden Seiten grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bohnensalat anrichten.

Erbsen-Püree mit geräuchertem Bückling

Für 4 Personen

ca. 30 Minuten

Zutaten

600 g Erbsen

200 g festkochende Kartoffeln

10 EL fruchtiges Olivenöl

Salz, Pfeffer

Chiliflocken

4 geräucherte Bücklinge

1/2 Bund Dill

einige Korianderblüten (nach Belieben)

Zubereitung

Zuerst die Erbsen aus den Hülsen entfernen, die Kartoffeln schälen, waschen und grob kleinschneiden. Die Kartoffeln in Wasser ohne Salz für ca. 10 Minuten garkochen, 2 Minuten vor Garzeitende die Erbsen dazu geben und fertig garen.

Das Wasser abgießen, das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer fein ­zerstampfen und mit 8 EL Olivenöl vermengen. Mit reichlich Salz, Pfeffer und einigen Chiliflocken abschmecken.

Nach Belieben die geräucherten Bücklinge im Backofen lauwarm erwärmen oder kalt mit dem Erbsenpüree anrichten. Den Dill waschen, trocken schütteln und zupfen. Das Gericht mit Dill und nach Belieben mit den ­Korianderblüten garnieren und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Weißer Spargel mit Radieschen-Senf-Vinaigrette800 g weißer Spargel

Für 4 Personen

ca. 40 Minuten

Zutaten

8 EL Olivenöl

Saft von 1/2 Zitrone

2 Prisen Zucker

Salz

1 kleine Kartoffel

1 Bund Radieschen (ca. 125 g)

1 große Schalotte

4 Zweige Kerbel

1 EL körniger Senf

2 EL Himbeeressig

Pfeffer

Saft von 1 Orange

Zubereitung

Den Spargel waschen, schälen, gegebenenfalls die holzigen Enden abschneiden und mit 4 EL Olivenöl, dem Zitronensaft und Zucker in einer Auflaufform vermengen, mit Salz würzen und etwas marinieren lassen.

Für die Vinaigrette die Kartoffel schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffel auskühlen lassen.

Währenddessen die Radieschen waschen und putzen. Die Schalotte ­schälen und mit den Radieschen in kleine Würfel schneiden. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Schüssel die Radieschen- und Schalottenwürfel mit dem Senf, dem Himbeeressig, dem rest­lichen Olivenöl und dem Kerbel vermengen. Die Kartoffel sehr fein stampfen und mit Salz, Pfeffer und Orangensaft unter die Vinaigrette rühren. Diese nach Belieben mit etwas Wasser verdünnen.

Den Spargel aus der Marinade heben und auf dem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten und bissfest garen. Zusammen mit der Radieschen-Vinaigrette servieren.

Picknick

Quiche mit Wurzelgemüse

Für 4 Personen

ca. 40 Minuten (plus 50–60 Minuten Backzeit)

Zutaten

Für den Teig

200 g Dinkelmehl (Type 630)

1 Eigelb

Salz

75 g kalte Butter, plus etwas zum Einfetten

Für die Füllung

300 g bunte, kleine Möhren

2 Pastinaken

Salz

80 g Parmesan

3 Eier (Größe L)

250 g Schmand

1 Bund Schnittlauch

3 Zweige Fenchelgrün

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

frische Kräuter (nach Belieben)

Zubereitung

Für den Mürbeteig das Dinkelmehl mit dem Eigelb und ½ TL Salz in eine Schüssel geben, 30 ml kaltes Wasser und die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und kurz mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Füllung die Möhren und Pastinaken putzen und schälen. Längs in Spalten schneiden und in Salzwasser für ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken.

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den...