Mallorca (eBook)

Die Suche nach Sonne

Vorwort

Vor fast 25 Jahren zog ich nach Mallorca, um hier zu leben und zu arbeiten. Meine Ausbildung zum Chef de Cuisine hatte ich zuvor in London absolviert; dort sammelte ich meine ersten Erfahrungen in den Sternerestaurants, deren Schwerpunkt damals auf traditionellen französischen Techniken, reichlich Sahne und Butter lag. Auf der Suche nach ein wenig Sonne und einer leichteren Küche verbrachte ich anschließend drei wunderbare Jahre damit, mich durch die baskische Stadt San Sebastián – Spaniens kulinarische Kapitale – zu kochen, bis ich schließlich wissensdurstig und mit einer neu entfachten Leidenschaft für die mediterrane Küche und deren Lebensmittel auf Mallorca ankam. Im Vergleich zum Feinschmeckermekka San Sebastián war die Gastronomieszene Mallorcas weitaus gesetzter – doch die einheimischen Produkte waren dank des einzigartigen Klimas der Insel spektakulär. Ich wusste sofort, dass Mallorca das perfekte Fleckchen Erde sein würde, um dort ein Restaurant zu eröffnen.

Bevor ich nach Mallorca kam, hatte ich keine Ahnung von der Schönheit und Vielfalt dieser Insel. Wenn man zum ersten Mal über die Insel fliegt, erkennt man schnell, dass sie sehr grün ist, mit wunderschönen Bergketten und einer der atemberaubendsten Küsten des Mittelmeers. Bei Fahrten quer durch Mallorca entdeckt man zahllose Mandel-, Oliven- und Orangenhaine in der traumhaften Landschaft. Ich verliebte mich Hals über Kopf in die Insel.

Mallorcas regionale Küche hat ihre Wurzeln in den ländlichen, bäuerlichen Traditionen des Mittelmeerraums, hinzu kommen arabische und maurische Einflüsse. Auf den ersten Blick scheint sie kein großes Spektrum zu bieten, doch kaum kratzt man ein wenig an der Oberfläche, schon entdeckt man eine reiche Vielfalt an überraschenden Geschmackskombinationen und zahlreichen interessanten traditionsreichen Gerichten aus lokalen Zutaten. Weit entfernt vom spanischen Festland, waren auf dieser kleinen Insel lange vor dem Aufkommen des Tourismus Fischerei und Landwirtschaft absolut überlebensnotwendig. Dementsprechend strotzt Mallorca vor fantastischen saisonalen Zutaten, die in herrlichem Klima und auf fetten, fruchtbaren Böden gedeihen.

Mit dem Einzug des Tourismus hat sich die gastronomische Landschaft Mallorcas enorm verändert. Heute floriert auf der ganzen Insel eine äußerst spannende und dynamische Restaurantszene mit talentierten jungen Köchen, die aus lokalen Zutaten mediterrane Gerichte in großartigen Variationen zubereiten. In solchen Restaurants kann man die Leidenschaft und Philosophie jedes einzelnen Chefs wirklich spüren, und ich bin stolz darauf, dass viele dieser jungen Köche auf ihrem Weg irgendwann einmal auch durch meine Küche gegangen sind. Geändert hat sich auch die traditionelle Landwirtschaft der Insel. Heute produziert eine ganze Reihe kleiner Erzeuger wunderbare handwerkliche Zutaten, und auf den Märkten wird eine größere Auswahl an fantastischen, lokal angebauten Lebensmitteln angeboten, die uns inspirieren. Mallorca hat sich zu einer echten kulinarischen Destination entwickelt.

MODERNE MEDITERRANE KÜCHE

Man kann wahrscheinlich durchaus sagen, dass wir hier auf den Balearen immer stark auf lokale Produkte gebaut haben, was wir für selbstverständlich hielten, und ganz sicher wussten wir nicht, wie wir die Geschichte unserer großen Köche, Lieferanten und Produzenten effektiv nach außen verkaufen konnten. Als Gast in einem Restaurant wie dem unseren entdecken Sie sehr schnell, dass unser Bio-Olivenöl (aceite de oliva orgánico extra virgen) von meinem Freund Pep Solivellas aus dem Dorf Pollença stammt und das Meersalz (flor de sal) gleich von der Küste bei Es Trenc. Auf unserer Speisekarte wimmelt es von lokalen Zutaten: Sóller-Garnelen, junge Mandeln, Meerfenchel, Salz-Alant, Trüffeln und Wildpilze aus den Bergen, frischer Fisch aus dem Mittelmeer und zartes Lamm und Spanferkel aus der Umgebung. Wenn man zudem bedenkt, dass mindestens 60 Prozent der Weine auf unserer Karte aus den Bodegas der Insel stammen und von kleinen, passionierten Weingütern aus einheimischen Rebsorten hergestellt werden, wird langsam klar, dass Mallorca eine erstaunliche Vielfalt an fantastischen Produkten direkt vor der Haustür bietet.

„Ist Mallorca Europas beste Insel für Feinschmecker?“, fragte sich vor nicht allzu langer Zeit die britische Zeitung „The Telegraph“. Ich glaube wirklich, dass sie das sein kann und wir gerade erst begonnen haben, unsere Geschichte zu erzählen, während wir das nächste Kapitel der kulinarischen Chronik dieser schönen Insel schreiben. Die Revolution der mallorquinischen Küche ist mittlerweile in vollem Gang: Wir haben auf der Insel einige innovative Köche, die mit guten lokalen, biologischen und saisonalen Produkten kochen, die traditionelle, mediterrane Rezepte interpretieren und gleichzeitig Farben, Frische, Aromen und Texturen der Region beibehalten. Wir bauen auf der reichen Geschichte, dem Erbe und den Traditionen des Mittelmeers auf und verwandeln das Ganze in etwas Neues.

NULL KILOMETER

Im Restaurant Marc Fosh sind wir vehemente Verteidiger der kulturellen Werte, die durch die lokale Gastronomie vermittelt werden. Basis unserer Verkostungsmenüs sind die besten lokalen Produkte von den Balearen, Ideen und Inspiration holen wir uns aus dem ganzen Mittelmeerraum. Die Philosophie hinter unseren Menüs ist einfach: Essen schmeckt am besten, wenn es aus regionalen, saisonalen Zutaten hergestellt wird. Nur wenn man das Wesen einer Zutat versteht und respektiert, ist man auf dem richtigen Weg, um ihren Geschmack durch das Zubereiten zu verbessern. Unsere Küche orientiert sich an der Natur und folgt dem Lauf der Jahreszeiten; einige der Zutaten bauen wir auf unserem eigenen Bauernhof an.

Wir unterstützen intensiv die lokale Produktion und bewundern die Werte der Slow-Food-Bewegung, die verantwortungsbewussten Konsum, ökologische Landwirtschaft, saisonale Lebensmittel, die Nichtverwendung genetisch veränderter Produkte und die Verwendung lokaler Zutaten aus einem Umkreis von 100 Kilometern vertritt. Diese „Null Kilometer“ genannte Philosophie ist im Moment ziemlich angesagt. Ihr Ziel ist im Wesentlichen, die Auswirkungen des Menschen auf die Umwelt zu begrenzen – durch weniger Fliegen, Fahren und Kraftstoffverbrauch einen kleineren ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen. Durch die Verwendung von Produkten frisch vom Bauernhof wissen wir, dass sie voller Nährstoffe stecken und in der Regel nicht mit Chemikalien besprüht werden müssen, damit sie den langen Weg in die Restaurantküche überstehen. Global zu denken und lokal zu beziehen ist nicht nur politisch korrekt, sondern auch persönlich lohnend für den Landwirt, den Koch und den Konsumenten. Jeder gewinnt. Unter dem Strich vertrauen wir vollkommen auf die wunderbaren regionalen Produkte unserer Lieferanten, und ohne sie wären wir aufgeschmissen.

MODERN MEDITERRAN ZU HAUSE

Dieses Buch lädt Sie ein, die Aromen des Mittelmeers auf der Basis von 18 meiner Lieblingszutaten selbst zu kreieren. Jeder einzelnen Zutat ist ein eigenes Kapitel gewidmet, in dem Sie sowohl süße als auch herzhafte Rezepte finden können. Die Zutaten sollen Sie anregen, Gerichte aus frischen, saisonalen Lebensmitteln zu kochen, die sich zu Hause leicht zubereiten lassen.

Gute Zutaten sind der erste wichtige Schritt bei jedem Rezept. Und dafür empfehle ich Ihnen, auf Ihrem (Wochen-)Markt einzukaufen. Über einen geschäftigen Markt zu bummeln, macht immer Spaß, und eine Augenweide ist es auch. Ich liebe es, vom Restaurant aus um die Ecke zum „Mercat de l‘Olivar“ in Palma zu spazieren – dort kaufen Einheimische und Köche ihre Lebensmittel ein –, ich genieße die Gerüche und bewundere, wie schön die Verkäufer ihre Produkte ausstellen, von den aufgehängten Schinken und Würsten bis hin zum kunstvoll gestapelten Obst und Gemüse. Mein Favorit ist wahrscheinlich die Fischabteilung: Jeden Tag quillt sie mit fantastisch frischem Fisch und Meeresfrüchten über und wie oft ich sie auch besuche, sie inspiriert mich stets von Neuem. Eine gute, frische, saisonale Zutat – einfach zubereitet – ist für Gäste weitaus verlockender, egal ob man in einem Sternerestaurant oder für die Familie und Freunde zu Hause kocht. Wenn Sie auf dem lokalen Markt einkaufen, unterstützen Sie auch die regionale Landwirtschaft, was wiederum bedeutet, dass Sie das ganze Jahr über saisonale, frische und reife Zutaten essen können. Dies ist eine gute Art und Weise, die Gesundheit zu fördern, darüber hinaus bin ich fest überzeugt, dass regionale Lebensmittel einfach besser schmecken.

Wie so viele vielbeschäftigte Menschen möchte ich, wenn ich zu Hause koche, mich nicht stundenlang mit komplizierten Rezepten abplagen. Meine Philosophie beim Kochen für Freunde und Familie ist, das Essen einfach, frisch und mediterran zu halten. Vor allem soll es die Art von Gericht sein, die Menschen an einem Tisch zusammenbringt, um gemeinsam zu essen, Wein zu trinken und miteinander zu reden. Schließlich ist Essen ein gemeinschaftliches Erlebnis – für uns im Mittelmeerraum gehört es zu den größten Freuden des Lebens. Viele der Rezepte in diesem Buch sind einfache Eintopfgerichte, die Sie direkt auftafeln können. Einige sind etwas raffinierter, wenn Sie bei einem besonderen Anlass beeindrucken wollen, aber alle sind ganz einfach zu kochen und werden mit Zutaten zubereitet, die in den meisten Supermärkten leicht erhältlich sind.

Wenn Sie planen, für Freunde oder Familie zu Hause zu kochen, können Sie sich Ihr Leben um einiges erleichtern, wenn Sie so viel wie möglich im Voraus vorbereiten und organisieren. Haben Sie keine Angst, dass Sie ein Rezept ruinieren,...