Production de vins rouges

De nos jours, on utilise principalement des cultures sélectionnées pures de levures de vinification, ce qui a conduit à une amélioration significative de la technologie du vin, en raison de ses multiples avantages : capacité à une fermentation rapide et efficace du jus de raisin ou du moût avec une concentration élevée en sucre ; tolérance à des niveaux élevés d'éthanol et de SO2 ; résistance à des températures élevées pendant la fermentation [14]. L'utilisation croissante de levures sélectionnées produites dans le commerce pour la vinification entraîne une perte des populations naturelles et régionales de levures.